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Marseille

6e TheFork Awards.- Tous les ans, la soirée de gala des TheFork Awards, pointe ses projecteurs sur les jeunes pousses prometteuses de la cuisine française. Bien que ce soit encore tenu secret, nous vous annonçons que la 6e édition des TheFork Awards 2025 se déroulera à Marseille au palais du Pharo. Dès aujourd’hui, le grand public est invité à voter pour élire le nouveau meilleur restaurant de France 2025 parmi une sélection de plus de 80 nouvelles tables ouvertes récemment, repérées et parrainées par plus de 80 grands chefs étoilés.

Principauté de Monaco

Riviera Barbecue.- Avec sa vue imprenable sur la Méditerranée, le Fairmont Monte Carlo offre un cadre parfait pour se détendre et se ressourcer. Alors que l’été bat son plein, l’établissement dévoile son nouveau rendez-vous immanquable : le Riviera Barbecue qui permet de vivre l’expérience monégasque dans une atmosphère relaxante et dynamique à la fois. Chaque dimanche, les convives sont invités à savourer une cuisine ensoleillée autour d’un généreux buffet, où on déguste des entrées, un barbecue de viandes et de poissons grillés à la perfection par les chefs, avant de conclure sur une sélection de desserts raffinés et savoureux. Un Kids club encadré par des animateurs accueille les enfants pour des moments de jeux et d’activités en toute sécurité. Le Riviera Barbecue, c’est aussi une ambiance musicale en live pour ambiancer ces belles heures avec vue panoramique sur la principauté de Monaco.

Fairmont Monte Carlo, 12, avenue des Spélugues, Monte Carlo 98000, Monaco ; +377 93 50 65 00. Riviera Barbecue, tous les dimanches de 12h30 à 16h, à partir de 95 € par personne, 50 € pour les 6 à 12 ans (Kids club avec animatrices et service voiturier inclus).

Les Baux-de-Provence

Joyeux anniversaire Jean-André Charial.- Michel Troisgros, Gérald Passédat et Pierre Gagnaire faisaient partie, il y a quelques jours, des nombreux invités qui ont soufflé les 80 bougies du gâteau d’anniversaire de Jean-André Charial, propriétaire de l’Oustau de Baumanière. « J’ai beau être né la même année que le domaine, en 1945, y vivre à temps plein depuis cinquante-six ans, jamais je ne me lasserai de cette lumière unique, de ces rochers déchiquetés, de ces effluves. C’est le plus bel endroit du monde », a confié le maître des lieux, successeur de Raymond Thuillier, fondateur de l’Oustau.

Bendor-Bandol

Le projet Zannier se précise.– C’est la quotidien La Provence qui l’affirme, le cuisinier Lionel Lévy aurait été approché pour gérer l’offre gastronomique du futur pôle hôtelier de luxe du groupe Zannier, sur l’île de Bendor, au large de Bandol. À 53 ans, le chef voit dans cette installation son « dernier gros challenge. Je l’ai accepté parce que j’aime l’esprit Ricard, qu’on connaît tous à Marseille, et j’aime aussi l’aspect familial du groupe Zannier« .

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En direct du marché

Marrou traiteur se lance dans la haute chocolaterie

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Benjamin Naud, Ouadia Farghous, Stéphane Méresse, Jérémy Melloul, Florian Grasse et Damien André. Ils font partie des 14 membres de la brigade sucrée de Marrou…

Le mois de décembre 2015 restera gravé dans le marbre pour le traiteur Marrou qui cumule les événements : avec l’ouverture de deux nouveaux magasins (au village des Docks à la Joliette, au 370, avenue du Prado) et l’animation d’un corner au Lafayette Gourmet du Centre Bourse, les fêtes seront chargées. Peut-être plus discrète, mais tout aussi importante, la création d’une gamme de chocolats estampillés Marrou est aussi présentée ces jours-ci. « L’idée consistait à présenter un produit artisanal, entièrement réalisé à la main avec des produits locaux, résume Damien André, le jeune chocolatier âgé de 22 ans à peine. Nous sommes partis de rien et nous avons réfléchi pendant 4 mois à la création de ces quelque 20 recettes ».

Après avoir un temps travaillé pour la cour royale de Belgique et la gouvernance européenne, Damien André relève le défi de l’ultra local : « Même le chocolat que nous travaillons est provençal, argue-t-il. J’ai choisi de me fournir auprès de la chocolaterie de l’Opéra à Châteaurenard… » Aspirant compagnon, Damien André parcourt la France depuis 5 ans. Natif de Bagnols-sur-Cèze dans le Gard, il sera en mesure de présenter son chef-d’oeuvre dans un an… Et sera intronisé Compagnon du devoir : « A Marseille, j’ai repéré de bons artisans et nous espérons faire notre place à leur côté, dit-il humblement. Mon cahier des charges était simple : il faut que ce soit bon ».

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Damien André, le chocolatier. Benjamin Naud, le pâtissier.

Et les chocolats, ils sont bons ?
A la dégustation, les chocolats se hissent déjà dans le peloton des adresses recommandables. Le noir de couverture est un Madagascar et Brésil à 71%, les ganaches affichent 66%. « Selon moi, le noir, c’est l’ADN du chocolat, le lait apporte une gourmandise, c’est un chocolat plus enfantin » justifie Damien André. Le palet or combine ganache de noir de Madagascar à la vanille de Tahiti ; le bonbon au citron résulte d’une infusion à froid dans laquelle s’additionnent zestes et pulpe ; « comme un calisson » est un massepain au melon confit réhaussé d’une couverture de chocolat noir ; le praliné broyé très fin aux noisettes du Piémont, à la façon d’une gianduja, fait preuve d’une nervosité sur l’attaque qui finit sur une note longue et torréfiée…
« Marrou, c’est un traiteur, des boutiques, des plateaux repas, une équipe de pâtissiers et, désormais, un chocolatier, annonce fièrement Damien André qui ne cache pas son admiration pour son mentor parisien Patrick Roger. J’espère être à la hauteur des équipes qui font cette maison ».

Et côté pâtisseries…

Sous la houlette du chef pâtissier Jean-Luc Marion, c’est une équipe jeune qui oeuvre en pâtisserie à l’instar de Benjamin Naud, 27 ans, pur produit de l’école hôtelière de Bonneveine. « Ici, notre travail est très traditionnel, nos recettes et parfums sont classiques avec une mise en scène contemporaine » explique-t-il l’oeil rieur. Le département « sucre » chez Marrou compte 14 éléments dont quantités d’apprentis. « Pour moi, un bon gâteau c’est avant tout affaire d’équilibre ; il faut éviter l’excès de sucre mais en proposer quand même sans quoi on perd le caractère gourmand de nos recettes ». Benjamin Naud l’affirme : « Noël et la période estivale sont les deux gros temps forts de l’année pour nous ». Un gâteau préféré ? « J’avoue bien aimer les desserts glacés. J’aimerais que nous proposions une gamme de gâteaux glacés individuels »… L’idée est lancée.

Marrou traiteur, 2, bd Baille, Marseille 6e arr. ; infos au 04 91 78 17 68.

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