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Marrou traiteur se lance dans la haute chocolaterie

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Benjamin Naud, Ouadia Farghous, Stéphane Méresse, Jérémy Melloul, Florian Grasse et Damien André. Ils font partie des 14 membres de la brigade sucrée de Marrou…

Le mois de décembre 2015 restera gravé dans le marbre pour le traiteur Marrou qui cumule les événements : avec l’ouverture de deux nouveaux magasins (au village des Docks à la Joliette, au 370, avenue du Prado) et l’animation d’un corner au Lafayette Gourmet du Centre Bourse, les fêtes seront chargées. Peut-être plus discrète, mais tout aussi importante, la création d’une gamme de chocolats estampillés Marrou est aussi présentée ces jours-ci. « L’idée consistait à présenter un produit artisanal, entièrement réalisé à la main avec des produits locaux, résume Damien André, le jeune chocolatier âgé de 22 ans à peine. Nous sommes partis de rien et nous avons réfléchi pendant 4 mois à la création de ces quelque 20 recettes ».

Après avoir un temps travaillé pour la cour royale de Belgique et la gouvernance européenne, Damien André relève le défi de l’ultra local : « Même le chocolat que nous travaillons est provençal, argue-t-il. J’ai choisi de me fournir auprès de la chocolaterie de l’Opéra à Châteaurenard… » Aspirant compagnon, Damien André parcourt la France depuis 5 ans. Natif de Bagnols-sur-Cèze dans le Gard, il sera en mesure de présenter son chef-d’oeuvre dans un an… Et sera intronisé Compagnon du devoir : « A Marseille, j’ai repéré de bons artisans et nous espérons faire notre place à leur côté, dit-il humblement. Mon cahier des charges était simple : il faut que ce soit bon ».

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Damien André, le chocolatier. Benjamin Naud, le pâtissier.

Et les chocolats, ils sont bons ?
A la dégustation, les chocolats se hissent déjà dans le peloton des adresses recommandables. Le noir de couverture est un Madagascar et Brésil à 71%, les ganaches affichent 66%. « Selon moi, le noir, c’est l’ADN du chocolat, le lait apporte une gourmandise, c’est un chocolat plus enfantin » justifie Damien André. Le palet or combine ganache de noir de Madagascar à la vanille de Tahiti ; le bonbon au citron résulte d’une infusion à froid dans laquelle s’additionnent zestes et pulpe ; « comme un calisson » est un massepain au melon confit réhaussé d’une couverture de chocolat noir ; le praliné broyé très fin aux noisettes du Piémont, à la façon d’une gianduja, fait preuve d’une nervosité sur l’attaque qui finit sur une note longue et torréfiée…
« Marrou, c’est un traiteur, des boutiques, des plateaux repas, une équipe de pâtissiers et, désormais, un chocolatier, annonce fièrement Damien André qui ne cache pas son admiration pour son mentor parisien Patrick Roger. J’espère être à la hauteur des équipes qui font cette maison ».

Et côté pâtisseries…

Sous la houlette du chef pâtissier Jean-Luc Marion, c’est une équipe jeune qui oeuvre en pâtisserie à l’instar de Benjamin Naud, 27 ans, pur produit de l’école hôtelière de Bonneveine. « Ici, notre travail est très traditionnel, nos recettes et parfums sont classiques avec une mise en scène contemporaine » explique-t-il l’oeil rieur. Le département « sucre » chez Marrou compte 14 éléments dont quantités d’apprentis. « Pour moi, un bon gâteau c’est avant tout affaire d’équilibre ; il faut éviter l’excès de sucre mais en proposer quand même sans quoi on perd le caractère gourmand de nos recettes ». Benjamin Naud l’affirme : « Noël et la période estivale sont les deux gros temps forts de l’année pour nous ». Un gâteau préféré ? « J’avoue bien aimer les desserts glacés. J’aimerais que nous proposions une gamme de gâteaux glacés individuels »… L’idée est lancée.

Marrou traiteur, 2, bd Baille, Marseille 6e arr. ; infos au 04 91 78 17 68.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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