► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
La semaine qui débute sera placée sous les signes de la tension, de la concentration et de l’émulation. Le 16 octobre prochain à Paris, se déroulera la finale du concours du meilleur panettone de France. Les deux premiers finalistes partiront ensuite en Italie, pour participer aux championnats mondiaux de la discipline avec, à la clef, la nomination du meilleur panettone du monde. Rien que ça.
Dans les Alpes de Haute-Provence, trois candidats sont sur les rangs : Manu Barthélémy (Lo Pichotome à Forcalquier), Thomas Teffri (Ecole internationale de la boulangerie à Noyers-sur-Jabron) et Quentin Berthoneau (boulanger qui a exercé 14 ans en Australie avant de revenir enseigner à l’école de Noyers-sur-Jabron).
« Sur les personnalités présentes, il y a de très beaux profils et de très bons artisans, analyse Manu Barthélémy. Personnellement, je n’aborde pas le concours dans un esprit de compétition mais je le vois plutôt comme un temps d’échange confraternel. Nous sommes trois à représenter le département, c’est très motivant, on se côtoie à longueur d’année et c’est le moyen pour nous de progresser ensemble ».
Pour ces artisans, le panettone, c’est comme « le saint Graal, c’est une spécialité très complexe, un aboutissement lorsqu’on est boulanger ». A l’instar du kouglof en Alsace, on parle ici d’une fermentation de pâtes très enrichies qu’on fait lever, avec des éléments naturels. « Il s’agit d’une fermentation de grande qualité de plus de 20 heures, c’est elle qui assure la bonne conservation du panettone, pendant plusieurs semaines, grâce aux enzymes » explique Manu Barthélémy. Echanges de techniques, astuces, comparaisons… chacun donne le meilleur de lui-même « et on se téléphone, on croise nos expériences, c’est une entraide qui nous fait aller toujours plus haut ».
Manu Barthélémy, comme ses deux coreligionnaires, soumettra au jury parisien ses trois panettone, lesquels ont été cuits ce 11 octobre. Samedi 16, viendra le temps de la dégustation et des commentaires. « Ça fait 5 ans que je fais mes panettone tout seul dans mon coin et là, je vais rencontrer des confrères et amis pour échanger des techniques et conseils ». Finalement, les grands gagnants du concours, ce seront les consommateurs amateurs !
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