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A Forcalquier, les panettone de Manu renouent avec la tradition

panettoneLa saison des panettone pointe le bout du nez et, depuis quelques semaines, Manu Barthélémy renoue, pour la quatrième année consécutive, avec la tradition. “C’est une brioche très riche conforme à l’usage italien. En France, la brioche est faite sur levure à la différence de la brioche transalpine qui, elle, est élaborée à base de levain 100% naturel” explique Manu Barthélémy. Brioche festive par excellence, le panettone est enrichi en œufs, beurre, fruits confits et raisins secs. Pour être très aérienne et digeste, la recette nécessite 24 heures de fermentation : “On part avec un levain de tout point qu’on rafraîchit toutes les 3 heures en ajoutant de l’eau et de la farine, assure le pizzaiolo du Pichotome. Ce travail multiplie les levures. en revanche, il faut  veiller à l’équilibre du taux d’acidité qui donne la bonne force et et permet à la pâte de lever tout en évitant le goût acétique”

“Faire un panettone, c’est comme marcher sur un fil. On peut se casser la gueule à tout moment”

Voilà pour la partie technique ; pour le reste, Manu assure que le panettone demeure la chose la plus complexe à faire en boulangerie et nécessite quelque 50 heures, “du départ de la recette jusqu’à son arrivée, la pâte va prendre 5 fois son volume” s’étonne-t-il. La passion du panettone est venue lorsqu’un jour Manu en a goûté un artisanal : “Je n’ai plus pu en manger un d’origine industrielle” lance-t-il. Pour le Pan d’Oro, c’est à peu près la même recette, sans les fruits confits, “et on utilise du lait en lieu et place de l’eau pour la première pâte” dit Manu. Chaque semaine, d’octobre à avril, l’artisan fabrique une vingtaine de panettone de 800 grammes chacun. “Grâce au levain naturel, on peut les garder au moins un mois sans souci” prévient-il.

Lorsqu’arrivent décembre et les fêtes, Manu Barthélémy en fabrique une centaine qui seront vendus aux clients de sa pizzéria : “C’est aussi très bon, comme un dessert, servi en tranche avec le café”, sourit-il en joignant le geste à la parole.

En vente à la pizzéria Lo Pichotome, le Village Vert, 5, avenue de Verdun, 04300 Forcalquier ; infos au 06 61 87 01 19. Aux environs de 15 € les 500g et 20 € le panettone de 800g.

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chicoulon Chicoulon descend dans la rue Edouard Mireur et toute l’équipe du Chicoulon font sauter les bouchons le 21 novembre prochain. La rue Grignan sera fermée à la circulation auto de l’angle de la rue Breteuil jusqu’à la place Lulli. De 19 heures à 23 heures, dans un décor de bottes de pailles, guirlande guinguette et petites tables renouant avec l’ambiance place de village, un DJ fera monter le son… Trois beaujolais rouges d’appellation (un fleurie, un chiroubles et un morgon) un un beaujolais blanc contribueront à l’ambiance. “Ce sera la fête du beaujolais, on va faire bouger le centre-ville”, assure Edouard qui, pour la soirée, a demandé à tomy de préparer des planches et cornets de charcuteries et fromages. Comptez 20€ la bouteille, 5 et 10 € les fromages et charcuteries. Pour toute info, cliquer ici.

Pierre Onde Pierre Onde au restaurant du Novotel Avignon centre Depuis le mois de juillet dernier, date de son arrivée, le jeune cuisinier de 37 ans conduit une brigade de 8 personnes avec l’ambition de hisser la table du Patio au meilleur niveau et l’espoir d’entrer dans les guides gastronomiques. Pour y parvenir, Pierre Onde a revu son panel de fournisseurs pour être au plus près des produits locaux et de saison (poissons de Méditerranée, agneaux des Alpilles, porcs du Ventoux et fruits et légumes du Vaucluse). Très influencé par les cuisines provençale et corse, Pierre Onde a repensé la carte en mode cuisine méditerranéenne et bistronomique. La carte des vins, elle aussi, est désormais très marquée par les grandes appellations de la vallée du Rhône. Fleurs de courgette farcies, thon snacké, gibier en automne… le chef, issu de l’école hôtelière d’Avignon a fait ses armes auprès des frères Jacques et Laurent Pourcel avant de rejoindre le Cloître Saint-Louis. L’année qui commence sera décisive. Restaurant le Patio, Novotel Avignon centre, 20, bd Saint Roch ; infos au 04 32 74 70 22.

promo soirée 21 novembre