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A Forcalquier, les panettone de Manu renouent avec la tradition

panettoneLa saison des panettone pointe le bout du nez et, depuis quelques semaines, Manu Barthélémy renoue, pour la quatrième année consécutive, avec la tradition. “C’est une brioche très riche conforme à l’usage italien. En France, la brioche est faite sur levure à la différence de la brioche transalpine qui, elle, est élaborée à base de levain 100% naturel” explique Manu Barthélémy. Brioche festive par excellence, le panettone est enrichi en œufs, beurre, fruits confits et raisins secs. Pour être très aérienne et digeste, la recette nécessite 24 heures de fermentation : “On part avec un levain de tout point qu’on rafraîchit toutes les 3 heures en ajoutant de l’eau et de la farine, assure le pizzaiolo du Pichotome. Ce travail multiplie les levures. en revanche, il faut  veiller à l’équilibre du taux d’acidité qui donne la bonne force et et permet à la pâte de lever tout en évitant le goût acétique”

“Faire un panettone, c’est comme marcher sur un fil. On peut se casser la gueule à tout moment”

Voilà pour la partie technique ; pour le reste, Manu assure que le panettone demeure la chose la plus complexe à faire en boulangerie et nécessite quelque 50 heures, “du départ de la recette jusqu’à son arrivée, la pâte va prendre 5 fois son volume” s’étonne-t-il. La passion du panettone est venue lorsqu’un jour Manu en a goûté un artisanal : “Je n’ai plus pu en manger un d’origine industrielle” lance-t-il. Pour le Pan d’Oro, c’est à peu près la même recette, sans les fruits confits, “et on utilise du lait en lieu et place de l’eau pour la première pâte” dit Manu. Chaque semaine, d’octobre à avril, l’artisan fabrique une vingtaine de panettone de 800 grammes chacun. “Grâce au levain naturel, on peut les garder au moins un mois sans souci” prévient-il.

Lorsqu’arrivent décembre et les fêtes, Manu Barthélémy en fabrique une centaine qui seront vendus aux clients de sa pizzéria : “C’est aussi très bon, comme un dessert, servi en tranche avec le café”, sourit-il en joignant le geste à la parole.

En vente à la pizzéria Lo Pichotome, le Village Vert, 5, avenue de Verdun, 04300 Forcalquier ; infos au 06 61 87 01 19. Aux environs de 15 € les 500g et 20 € le panettone de 800g.

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Vite lu

Les Grandes Tables à lire ! Les grandes Tables (réseau de restaurants à Marseille, Calais, Clermont-Ferrand) viennent d’éditer un livret titré 10+4. Ce 10+4 relate les trois dernières années  marseillaises d’aventures culinaires et artistiques qui s‘inscrivent dans la continuité de cette entreprise initiée en 2006 : raconter les cuisines dans leurs diversités et leurs actualités.
À Marseille à la Friche Belle-de-Mai, à La Criée Théâtre national et au Zef-scène nationale, à Calais au Channel-scène nationale et enfin à Clermont-Ferrand à La Comédie-scène nationale, les grandes Tables dialoguent avec les lieux culturels où elles sont installées et avec leurs territoires. Elles y conduisent des projets culinaires et y inscrivent la cuisine comme une discipline artistique à part entière, qui s’épanouit dans les conversations avec les autres arts. Ce 10+4 vous permettra tout à la fois de découvrir cette belle enseigne et tout ce que ses équipes ont fait toutes ces années avec la très modeste participation du Grand Pastis. A télécharger ici.

jeremy julien au Culti

Le Matière Brut investit le Culti C’est l’un des événements annoncés de l’été prochain : l’équipe du Matière Brut, conduite par Jérémy Julien, annonce son arrivée au sein même du bar-tabac du Roucas-Blanc (Marseille, 7e arr). Avec un vaste jardin, le Culti jouit d’un magnifique espace pour servir déjeuner et dîners dans une ambiance cool comme les aime Jérémy et en totale adéquation avec son répertoire culinaire. On vous en parle dès que la réouverture des restaurants (au moins des terrasses) sera effective.

Cassis, les volets rouges certifiés vert Arnaud et Cédric sont fiers et heureux d’annoncer le changement d’identité de leur maison : l’hôtel du Joli Bois devient l’hôtel les Volets Rouges – Cassis. Le duo a a profité de l’hiver pour se livrer à de nombreuses rénovations “afin de vous apporter toujours plus de confort, de quiétude dans notre bulle de nature au cœur du parc national des calanques, assurent-ils. Et d’ajouter : – Nous venons d’être certifiés par l’écolabel international Clef Verte, ce qui fait de nous le premier hôtel de Cassis à recevoir un écolabel”. Hôtel Les Volets Rouges – Cassis, D559 – route de la Gineste, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 02 68.