Magazine

Hugo Loridan Fombonne à l’hostellerie des Fines Roches, place à l’inspiration !

Hugo Loridan-Fombonne

Il y a des cuisiniers instables, incapables de passer plus d’une saison en poste et il y a les cuisiniers fidèles, Hugo Loridan-Fombonne en fait partie. Arrivé à l’hostellerie du château des Fines Roches, à Châteauneuf-du-Pape, en 2012, pour y suivre un stage en vue de l’obtention de son BTS, il n’en est plus reparti. Des premiers mois comme chef de partie aux entrées, sa passion et son enthousiasme l’ont hissé, en 9 mois à peine, au poste de second : “Mon ancien chef m’a fait confiance, je n’ai pas voulu le décevoir”, explique-t-il.
D’une nature discrète, le chef fana d’AC/DC, Nirvana et Linkin Park, aime parler de Nîmes, sa ville natale, et de son enfance dans le village de Bonvoisin, non loin d’Aigues-Mortes. Ces années seront celles d’un gamin découvrant les goûts et la cuisine auprès d’une maman, d’une grand-mère et d’une arrière-grand-mère “qui étaient de très bonnes cuisinières”. Hugo Loridan-Fombonne évoque aussi le cousin germain de sa maman, propriétaire du restaurant des Becs dorés, aux portes de Lyon, qui accueillait tous les ans des cousinades : – J’avais 9 ans à l’époque et je préférais traîner en cuisine et apprendre les gestes de la brigade plutôt que de traîner à table avec la famille”, sourit-il…

château des fines roches

Promu chef en 2018, Loridan-Fombonne ne devait pas déroger à la ligne fixée par sa direction. Avec l’arrivée de Denis Duchene aux Fines Roches, les choses ont changé. Le nouveau propriétaire a associé Sébastien Gutierrez au poste de directeur général délégué à l’hôtellerie et Hugo Loridan-Fombonne au poste de directeur général délégué à la restauration. “Nous avons changé les couverts, la vaisselle, la verrerie et relooké le restaurant. Les serveurs sont habillés de pied en cap et j’ai toute latitude pour composer les menus”, dit le chef de 28 ans.

“La fréquentation touristique française a sauvé notre été 2020, je ne dirai jamais assez merci aux Français d’être venus chez nous”

Hugo Loridan-Fombonne

Avec un menu inspiration servi à l’aveugle, une sélection pointue de fournisseurs dans un rayon de 100 kilomètres, une prime à la qualité des matières premières, le cuisinier souhaite passer de 32-40 couverts par service à une moyenne de 40 couverts lui permettant de recruter 2 personnes supplémentaires. “Je tiens quand même à souligner l’importance de notre plongeur sans qui le travail serait tellement plus pénible”, dit Hugo. Si 2020 fut une année blanche, 2021 sera l’année test pour être au meilleur. “Je ne me suis jamais caché de tout mettre en œuvre pour l’étoile au Guide Michelin mais je ne cours pas derrière non plus. L’essentiel, c’est de  remplir le restaurant avec des clients heureux. Si au bout de 40 ans, je n’ai pas été heureux en cuisine avec une étoile, j’aurai raté quelques chose”.

Tout en attendant la réouverture des restaurants, Hugo Loridan-Fombonne peaufine ses cartes, s’adonne à de rudes séances de cross-fit et profite de ses heures de temps libre, partagées avec son épouse, elle même travaillant au restaurant de l’hostellerie du château des Fines Roches, pour faire de grandes randonnées. “Récemment, nous avons fait l’ascension du Ventoux enneigé en raquettes… C’était costaud”. Et très symbolique aussi.

Hostellerie du château des Fines Roches, 1901, route de Sorgues, 84230 Châteauneuf-du-Pape. Infos au 04 90 83 70 23. Menus déjeuner : 19, 28 et 46 €. Dîner : 46, 65 et 75 €.

Hugo Loridan-Fombonne, un chef au style chauvin

Hugo Loridan-Fombonne aime le travail de Florent Pietravalle à la Mirande. Il lit aussi beaucoup de livres de cuisine avec une dilection pour la bibliographie d’Alain Ducasse et les rapports que le chef du Sud-Ouest a noués avec la cuisine de la Riviera. Sa cuisine est celle d’un garçon chauvin, très attaché à la Camargue et à la Provence. Un registre traditionnel qu’il aime moderniser à l’image de la blanquette de veau travaillée avec une tête de veau, des carottes en mousseline et en chips et un gros travail sur les épices : – Je change de chemin pour parvenir au même but”, dit-il. Idem de cette fameuse gardianne de taureau, dont le chef se souvient que sa grand-mère plongeait dedans un sarment de vigne brûlé : – Je la propose avec un filet de taureau fumé aux herbes aromatiques et aux écorces d’orange. La viande est ensuite snackée au beurre pour être servie saignante, nappée d’une sauce au vin rouge opulente avec des graines de coriandre et du curcuma”.

Photos Loïc Bisoli et DR

Ajoute un commentaire

Ecris ici pour poster ton commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Suis-nous sur les réseaux

Région

► Quels parrains pour les territoires ? Comme on vous l’a déjà révélé, le Grand Repas 2023 sera servi le 19 octobre prochain.  Outre Marie Martinery dans les Bouches-du-Rhône, c’est Jane Gleize (La Bonne Etape à Château-Arnoux) qui conduira l’opération dans les Alpes-de Haute-Provence. Dans les Alpes-maritimes, c’est le chef Paul Koskas (lycée, Jeanne et Paul-Augier à Nice) qui sera à la manœuvre. Pascal Barandoni (Mas du Lingousto à Cuers) portera l’événement dans le Var et Mathieu Desmarest (Bibendum) entrainera avec lui le Vaucluse.

Marseille

► Gérald Passédat complètement Goo Goo. Gérald Passédat ouvre les portes de sa cuisine à la cheffe Phyu Cyn, dite Goo Goo, pour un moment de street food comme on l’aime au Myanmar. Goo Goo, interprète avec passion sa cuisine birmane, répertoire coloré et plein de fraîcheur, appris auprès de sa grand-mère. Aujourd’hui nomade, elle cuisine et partage son héritage culinaire au gré des ingrédients des marchés locaux des lieux qu’elle visite. Au Môle, au Café du Fort Saint Jean, elle proposera 4 plats signatures les 27, 28 et 29 septembre pour le déjeuner : salade de feuilles de thé, poulet frit aux cacahuètes et tamarin, nouilles de riz et curry de poulet, salade de nouilles, légumes croquants effilochée de porc. Point d’orgue du séjour marseillais de Goo Goo, elle cuisinera avec Gérald Passédat, accompagné de son chef exécutif Kito Droulin, un dîner dont le menu demeure secret.
Déjeuner au Café du Fort Jean les 27, 28 et 29 septembre. Dîner à 4 mains GooGoo x Gérald Passédat, le samedi 30 septembre : 59 €. Le Môle Passédat Mucem, 1, esplanade du J4, Marseille 2e arr. Résas au 04 91 19 17 80 et contact@lemole-passedat.fr

Foires aux vins 2023

► Les dates dans les plus grandes enseignes. Auchan du 26 septembre au 9 octobre / Biocoop du 18 septembre au 14 octobre / Carrefour hypermarchés du 26 septembre au 9 octobre / Carrefour Market du 5 au 22 octobre / Casino jusqu’au 10 septembre / Centres Leclerc du 30 septembre au 14 octobre / Franprix du 18 septembre au 8 octobre / idealwine.com du 12 septembre au 3 octobre / Intermarché du 5 au 24 septembre / Magasins U du 26 septembre au 7 octobre / Monoprix du 15 septembre au 1er octobre