Il y a des cuisiniers instables, incapables de passer plus d’une saison en poste et il y a les cuisiniers fidèles, Hugo Loridan-Fombonne en fait partie. Arrivé à l’hostellerie du château des Fines Roches, à Châteauneuf-du-Pape, en 2012, pour y suivre un stage en vue de l’obtention de son BTS, il n’en est plus reparti. Des premiers mois comme chef de partie aux entrées, sa passion et son enthousiasme l’ont hissé, en 9 mois à peine, au poste de second : “Mon ancien chef m’a fait confiance, je n’ai pas voulu le décevoir”, explique-t-il.
D’une nature discrète, le chef fana d’AC/DC, Nirvana et Linkin Park, aime parler de Nîmes, sa ville natale, et de son enfance dans le village de Bonvoisin, non loin d’Aigues-Mortes. Ces années seront celles d’un gamin découvrant les goûts et la cuisine auprès d’une maman, d’une grand-mère et d’une arrière-grand-mère “qui étaient de très bonnes cuisinières”. Hugo Loridan-Fombonne évoque aussi le cousin germain de sa maman, propriétaire du restaurant des Becs dorés, aux portes de Lyon, qui accueillait tous les ans des cousinades : – J’avais 9 ans à l’époque et je préférais traîner en cuisine et apprendre les gestes de la brigade plutôt que de traîner à table avec la famille”, sourit-il…
Promu chef en 2018, Loridan-Fombonne ne devait pas déroger à la ligne fixée par sa direction. Avec l’arrivée de Denis Duchene aux Fines Roches, les choses ont changé. Le nouveau propriétaire a associé Sébastien Gutierrez au poste de directeur général délégué à l’hôtellerie et Hugo Loridan-Fombonne au poste de directeur général délégué à la restauration. “Nous avons changé les couverts, la vaisselle, la verrerie et relooké le restaurant. Les serveurs sont habillés de pied en cap et j’ai toute latitude pour composer les menus”, dit le chef de 28 ans.
“La fréquentation touristique française a sauvé notre été 2020, je ne dirai jamais assez merci aux Français d’être venus chez nous”
Hugo Loridan-Fombonne
Avec un menu inspiration servi à l’aveugle, une sélection pointue de fournisseurs dans un rayon de 100 kilomètres, une prime à la qualité des matières premières, le cuisinier souhaite passer de 32-40 couverts par service à une moyenne de 40 couverts lui permettant de recruter 2 personnes supplémentaires. “Je tiens quand même à souligner l’importance de notre plongeur sans qui le travail serait tellement plus pénible”, dit Hugo. Si 2020 fut une année blanche, 2021 sera l’année test pour être au meilleur. “Je ne me suis jamais caché de tout mettre en œuvre pour l’étoile au Guide Michelin mais je ne cours pas derrière non plus. L’essentiel, c’est de remplir le restaurant avec des clients heureux. Si au bout de 40 ans, je n’ai pas été heureux en cuisine avec une étoile, j’aurai raté quelques chose”.
Tout en attendant la réouverture des restaurants, Hugo Loridan-Fombonne peaufine ses cartes, s’adonne à de rudes séances de cross-fit et profite de ses heures de temps libre, partagées avec son épouse, elle même travaillant au restaurant de l’hostellerie du château des Fines Roches, pour faire de grandes randonnées. “Récemment, nous avons fait l’ascension du Ventoux enneigé en raquettes… C’était costaud”. Et très symbolique aussi.
Hostellerie du château des Fines Roches, 1901, route de Sorgues, 84230 Châteauneuf-du-Pape. Infos au 04 90 83 70 23. Menus déjeuner : 19, 28 et 46 €. Dîner : 46, 65 et 75 €.
Hugo Loridan-Fombonne, un chef au style chauvin
Hugo Loridan-Fombonne aime le travail de Florent Pietravalle à la Mirande. Il lit aussi beaucoup de livres de cuisine avec une dilection pour la bibliographie d’Alain Ducasse et les rapports que le chef du Sud-Ouest a noués avec la cuisine de la Riviera. Sa cuisine est celle d’un garçon chauvin, très attaché à la Camargue et à la Provence. Un registre traditionnel qu’il aime moderniser à l’image de la blanquette de veau travaillée avec une tête de veau, des carottes en mousseline et en chips et un gros travail sur les épices : – Je change de chemin pour parvenir au même but”, dit-il. Idem de cette fameuse gardianne de taureau, dont le chef se souvient que sa grand-mère plongeait dedans un sarment de vigne brûlé : – Je la propose avec un filet de taureau fumé aux herbes aromatiques et aux écorces d’orange. La viande est ensuite snackée au beurre pour être servie saignante, nappée d’une sauce au vin rouge opulente avec des graines de coriandre et du curcuma”.
Photos Loïc Bisoli et DR
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