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Michelin 2017 : il y a quand même des cuisiniers provençaux heureux

macaron
De g. à d., Mickaêl Féval, Jérôme Faure, Robin Mayen, Pierre Reboul.

Le record de soixante-dix restaurants étoilés, un Yannick Alleno qui tutoie les sommets… Si chacun s’accorde pour dire que le millésime 2017 du guide Michelin est exceptionnel, on ne peut pas en dire autant du paysage provençal. Un contraste d’autant plus douloureux que la profession a la fâcheuse tendance à s’auto-congratuler à coups de festivals, démonstrations et autres balivernes qui laissent le client sur le bord de la route. Département par département, comment interpréter le classement 2017 du Michelin ?

Et les Alpes de Haute-Provence ?
Décidément, les Alpes de Haute-Provence apparaissent comme un département fantôme. Cette année, il semble que pour les inspecteurs de la bible rouge, de Manosque à Digne, en passant par Sisteron ou Forcalquier, personne ne mérite un macaron. La dernière étoile décrochée date de 2016 pour le restaurant « le Cloître » du Couvent des Minimes à Mane.

Le Vaucluse, 5 étoiles perdues en 3 ans

 A Avignon, deux nouveaux patrons pour le Diapason
Le restaurant a changé de main le 8 février 2016. Il est désormais drivé par Robin Mayen en cuisine et Kevin Hébert, 32 ans tous les deux. Mayen est né dans le Vaucluse, a suivi les cours de l’école hôtelière d’Avignon et n’a jamais quitté sa ville. Après avoir bossé avec Thierry Piedoie une dizaine d’années, le jeune chef a appris le métier à l’Essentiel et au Jardin des Carmes. « J’aime travailler les produits locaux et ici, c’est la terre idéale pour proposer ma cuisine dans un esprit gastronomie », affirme Mayen qui puise son inspiration auprès de Guy Martin et Alain Passard. Et d’affirmer : « Le plus important, c’est la justesse des cuissons, l’équilibre des cuissons, la maîtrise des jus et des sauces ».
1764, ave du Moulin de Notre-Dame à Avignon ; infos au 04 90 81 00 00.
Dans le Vaucluse, l’hémorragie a semble-t-il cessé ; après les années noires de 2015 et 2016 où pas moins de 4 restaurants avaient perdu chacun une étoile, Jérôme Faure en obtient une en 2017 pour son restaurant du domaine de Fontenille. « Ce qui est magique dans la cuisine, c’est sa dimension éphémère. Rien n’est jamais acquis, tout est à construire en permanence, affirme le chef tout à sa joie de retrouver une étoile qu’il avait déjà obtenue en 2008 lorsqu’il cuisinait dans le Vercors. Ma cuisine n’est pas parfaite, mais elle a le mérite d’être mienne ».  Dans le même temps, à Avignon, le Diapason perd son macaron : pas de quoi s’alarmer pour le chef, Robin Mayen (lire ci-contre).

Marseille qui pleure…
Le guide adresse un sérieux avertissement à la cité phocéenne ; une colère dont on avait deviné les contours avec la perte du Bib gourmand en janvier pour le restaurant de Frédéric Charlet, le Bistro du Cours. Un mois plus tard, le guide retire son étoile à Michel-Brasserie des Catalans, établissement réputé s’il en est pour sa bouillabaisse. Quant au duo Bonneaud-Diaz, au sujet duquel tout le monde glosait, il lui faudra passer son tour. Le bibendum a estimé que Saisons, le nouveau restaurant de la rue Sainte, devait encore attendre… La profession tirera-t-elle leçons de ces exemples ?

… Aix qui rit
A Aix-en-Provence, en revanche, on affiche un sourire radieux : Mickaël Féval et Pierre Reboul obtiennent chacun une étoile. « Je suis heureux, forcément, lançait à la mi-journée un Féval tout sourire. Même si j’avais déjà obtenu un macaron pour le restaurant Antoine de 2011 à 2013, je dois reconnaître que celui-ci a un parfum tout particulier ». Parti d’Aix jeudi matin en TGV à 5h30, Mickaël Féval a attendu son épouse en gare de Lyon à Paris, venue le rejoindre, pour participer au dîner organisé par Michelin jeudi soir au palais Brongniart. « Cette récompense échoit sur une petite équipe, c’est presqu’une famille. Pour nous ça ne va rien changer et tout changer à la fois. Il va y avoir une hausse de la fréquentation et des exigences des clients ». dans les mois qui arrivent, Féval le reconnaît, « il faudra procéder à des investissements. Rien de considérable, rien de dispendieux mais il va falloir renouveler de la vaisselle, et peut-être un peu revoir le matériel ». C’est le banquier qui va être content… Quant à Pierre Reboul, on imagine sa joie : le redressement opéré au château de la Pioline se poursuit. Nul doute que cette étoile vient confirmer la stratégie engagée et le talent d’un chef habitué à l’étoile depuis des décennies. Pour clore enfin le parcours, signalons encore la présence de Fanny Rey, la Reine Jeanne, seule femme à avoir un macaron cette année. Gageons que beaucoup vont trinquer du côté de Saint-Rémy-de-Provence.

Département par département : tout le classement du guide.

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Vite lu

Le Portugal à Marseille. Dans le cadre de la saison croisée France-Portugal de l’Institut français, les grandes Tables ICI vous proposent de (re)découvrir la cuisine portugaise avec deux événements : le grand Marché Bacalhau! et un dîner barbecue le lendemain sur le toit perché de la Friche.
☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
• Lundi 4 juillet de 16h à 22 heures à la Friche Belle-de-Mai
­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
• Réservations impératives en cliquant ici.

Du gin en Bib. Le gin de la Distillerie de Camargue, le fameux Bigourdan, est désormais disponible en bag-in-box 3 litres. Et pourquoi un Bib ? Parce que c’est pratique, plus léger, plus facile à stocker, à expédier. C’est écologique, le carton ça se recycle plus facilement que le verre. C’est économique : la preuve : 68 € le litre en bouteille et 185 € le Bib 3 litres. Enfin, protégé de la lumière et de l’oxygène il est moins soumis aux effets de l’oxydation. Et c’est pour qui ? Pour les professionnels de la restauration, du bar, de la nuit, de l’événementiel. Les mariés de l’été, les fêtards, les peinards, les fidèles, les marins à quai, les alpins au chalet, les baigneurs sur le sable.
Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.

Street Food festival, le bilan. Le SFF a fait le plein de festivaliers, de bons produits et de bonnes ondes sur l’esplanade de la Major, le week-end des 17, 18 et 19 juin à Marseille.  25 000 personnes sont venues goûter au meilleur des spécialités locales proposées par quelque 50 issus des quatre coins du département : 32 propositions culinaires sucrées ou salées, sourcées avec soin parmi les producteurs  locaux, 8 domaines viticoles, 7 brasseurs, 2 torréfacteurs. Le chef Pierre Reboul était également présent pour un cooking-show des plus étonnants et fidèle à son image, avec une cuisine singulière, énergique et généreuse.

Mazzia au 50 Best Les organisateurs du World’s 50 best restaurants ont annoncé ce 14 juin l’entrée du chef marseillais Alexandre Mazzia dans le fameux classement des 50 Best. C’est lors d’un repas servi ches Heston Blumenthal à Londres qu’AM a reçu le One to watch award, à savoir le trophée de « l’établissement à suivre ». Ces Oscars de la gastronomie sont décernés tous les ans par la revue britannique Restaurant qui a l’humilité de récompenser les meilleures tables du monde.