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Michelin 2017 : il y a quand même des cuisiniers provençaux heureux

macaron
De g. à d., Mickaêl Féval, Jérôme Faure, Robin Mayen, Pierre Reboul.

Le record de soixante-dix restaurants étoilés, un Yannick Alleno qui tutoie les sommets… Si chacun s’accorde pour dire que le millésime 2017 du guide Michelin est exceptionnel, on ne peut pas en dire autant du paysage provençal. Un contraste d’autant plus douloureux que la profession a la fâcheuse tendance à s’auto-congratuler à coups de festivals, démonstrations et autres balivernes qui laissent le client sur le bord de la route. Département par département, comment interpréter le classement 2017 du Michelin ?

Et les Alpes de Haute-Provence ?
Décidément, les Alpes de Haute-Provence apparaissent comme un département fantôme. Cette année, il semble que pour les inspecteurs de la bible rouge, de Manosque à Digne, en passant par Sisteron ou Forcalquier, personne ne mérite un macaron. La dernière étoile décrochée date de 2016 pour le restaurant « le Cloître » du Couvent des Minimes à Mane.

Le Vaucluse, 5 étoiles perdues en 3 ans

 A Avignon, deux nouveaux patrons pour le Diapason
Le restaurant a changé de main le 8 février 2016. Il est désormais drivé par Robin Mayen en cuisine et Kevin Hébert, 32 ans tous les deux. Mayen est né dans le Vaucluse, a suivi les cours de l’école hôtelière d’Avignon et n’a jamais quitté sa ville. Après avoir bossé avec Thierry Piedoie une dizaine d’années, le jeune chef a appris le métier à l’Essentiel et au Jardin des Carmes. « J’aime travailler les produits locaux et ici, c’est la terre idéale pour proposer ma cuisine dans un esprit gastronomie », affirme Mayen qui puise son inspiration auprès de Guy Martin et Alain Passard. Et d’affirmer : « Le plus important, c’est la justesse des cuissons, l’équilibre des cuissons, la maîtrise des jus et des sauces ».
1764, ave du Moulin de Notre-Dame à Avignon ; infos au 04 90 81 00 00.
Dans le Vaucluse, l’hémorragie a semble-t-il cessé ; après les années noires de 2015 et 2016 où pas moins de 4 restaurants avaient perdu chacun une étoile, Jérôme Faure en obtient une en 2017 pour son restaurant du domaine de Fontenille. « Ce qui est magique dans la cuisine, c’est sa dimension éphémère. Rien n’est jamais acquis, tout est à construire en permanence, affirme le chef tout à sa joie de retrouver une étoile qu’il avait déjà obtenue en 2008 lorsqu’il cuisinait dans le Vercors. Ma cuisine n’est pas parfaite, mais elle a le mérite d’être mienne ».  Dans le même temps, à Avignon, le Diapason perd son macaron : pas de quoi s’alarmer pour le chef, Robin Mayen (lire ci-contre).

Marseille qui pleure…
Le guide adresse un sérieux avertissement à la cité phocéenne ; une colère dont on avait deviné les contours avec la perte du Bib gourmand en janvier pour le restaurant de Frédéric Charlet, le Bistro du Cours. Un mois plus tard, le guide retire son étoile à Michel-Brasserie des Catalans, établissement réputé s’il en est pour sa bouillabaisse. Quant au duo Bonneaud-Diaz, au sujet duquel tout le monde glosait, il lui faudra passer son tour. Le bibendum a estimé que Saisons, le nouveau restaurant de la rue Sainte, devait encore attendre… La profession tirera-t-elle leçons de ces exemples ?

… Aix qui rit
A Aix-en-Provence, en revanche, on affiche un sourire radieux : Mickaël Féval et Pierre Reboul obtiennent chacun une étoile. « Je suis heureux, forcément, lançait à la mi-journée un Féval tout sourire. Même si j’avais déjà obtenu un macaron pour le restaurant Antoine de 2011 à 2013, je dois reconnaître que celui-ci a un parfum tout particulier ». Parti d’Aix jeudi matin en TGV à 5h30, Mickaël Féval a attendu son épouse en gare de Lyon à Paris, venue le rejoindre, pour participer au dîner organisé par Michelin jeudi soir au palais Brongniart. « Cette récompense échoit sur une petite équipe, c’est presqu’une famille. Pour nous ça ne va rien changer et tout changer à la fois. Il va y avoir une hausse de la fréquentation et des exigences des clients ». dans les mois qui arrivent, Féval le reconnaît, « il faudra procéder à des investissements. Rien de considérable, rien de dispendieux mais il va falloir renouveler de la vaisselle, et peut-être un peu revoir le matériel ». C’est le banquier qui va être content… Quant à Pierre Reboul, on imagine sa joie : le redressement opéré au château de la Pioline se poursuit. Nul doute que cette étoile vient confirmer la stratégie engagée et le talent d’un chef habitué à l’étoile depuis des décennies. Pour clore enfin le parcours, signalons encore la présence de Fanny Rey, la Reine Jeanne, seule femme à avoir un macaron cette année. Gageons que beaucoup vont trinquer du côté de Saint-Rémy-de-Provence.

Département par département : tout le classement du guide.

Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition de ce festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût à vivre en famille. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. De nombreux ateliers permettront aux jeunes gastronomes de découvrir les saveurs de saison. Entre autres temps forts, l’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). Et tout au long de la journée, de 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants beaussétans.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Dimanche 2 octobre prochain, l’équipe de Mensa nous donne rendez-vous sur l’île Degaby, lieu d’exception privatisé pour l’occasion. C’est sur cette île d’Endoume, située à 300m des côtes et aux vues imprenables sur la cité phocéenne, les îles du Frioul et la grande Bleue, que la table sera dressée pour un festin aux couleurs de la mer. De 11h30 à 12h30, embarquement sur le Vieux-Port ; de 12h30 à 15h30, apéritif et dégustation de vins à discrétion (menu en 4 services). De 15h30 à 17h, retour, sieste sur transats ou baignade. Tarif : 95 € par personne.
Pour toute question, téléphonez à Romain, au 06 09 55 25 01

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !
www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.