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Michelin 2017 : il y a quand même des cuisiniers provençaux heureux

macaron
De g. à d., Mickaêl Féval, Jérôme Faure, Robin Mayen, Pierre Reboul.

Le record de soixante-dix restaurants étoilés, un Yannick Alleno qui tutoie les sommets… Si chacun s’accorde pour dire que le millésime 2017 du guide Michelin est exceptionnel, on ne peut pas en dire autant du paysage provençal. Un contraste d’autant plus douloureux que la profession a la fâcheuse tendance à s’auto-congratuler à coups de festivals, démonstrations et autres balivernes qui laissent le client sur le bord de la route. Département par département, comment interpréter le classement 2017 du Michelin ?

Et les Alpes de Haute-Provence ?
Décidément, les Alpes de Haute-Provence apparaissent comme un département fantôme. Cette année, il semble que pour les inspecteurs de la bible rouge, de Manosque à Digne, en passant par Sisteron ou Forcalquier, personne ne mérite un macaron. La dernière étoile décrochée date de 2016 pour le restaurant “le Cloître” du Couvent des Minimes à Mane.

Le Vaucluse, 5 étoiles perdues en 3 ans

 A Avignon, deux nouveaux patrons pour le Diapason
Le restaurant a changé de main le 8 février 2016. Il est désormais drivé par Robin Mayen en cuisine et Kevin Hébert, 32 ans tous les deux. Mayen est né dans le Vaucluse, a suivi les cours de l’école hôtelière d’Avignon et n’a jamais quitté sa ville. Après avoir bossé avec Thierry Piedoie une dizaine d’années, le jeune chef a appris le métier à l’Essentiel et au Jardin des Carmes. “J’aime travailler les produits locaux et ici, c’est la terre idéale pour proposer ma cuisine dans un esprit gastronomie”, affirme Mayen qui puise son inspiration auprès de Guy Martin et Alain Passard. Et d’affirmer : “Le plus important, c’est la justesse des cuissons, l’équilibre des cuissons, la maîtrise des jus et des sauces”.
1764, ave du Moulin de Notre-Dame à Avignon ; infos au 04 90 81 00 00.
Dans le Vaucluse, l’hémorragie a semble-t-il cessé ; après les années noires de 2015 et 2016 où pas moins de 4 restaurants avaient perdu chacun une étoile, Jérôme Faure en obtient une en 2017 pour son restaurant du domaine de Fontenille. “Ce qui est magique dans la cuisine, c’est sa dimension éphémère. Rien n’est jamais acquis, tout est à construire en permanence, affirme le chef tout à sa joie de retrouver une étoile qu’il avait déjà obtenue en 2008 lorsqu’il cuisinait dans le Vercors. Ma cuisine n’est pas parfaite, mais elle a le mérite d’être mienne”.  Dans le même temps, à Avignon, le Diapason perd son macaron : pas de quoi s’alarmer pour le chef, Robin Mayen (lire ci-contre).

Marseille qui pleure…
Le guide adresse un sérieux avertissement à la cité phocéenne ; une colère dont on avait deviné les contours avec la perte du Bib gourmand en janvier pour le restaurant de Frédéric Charlet, le Bistro du Cours. Un mois plus tard, le guide retire son étoile à Michel-Brasserie des Catalans, établissement réputé s’il en est pour sa bouillabaisse. Quant au duo Bonneaud-Diaz, au sujet duquel tout le monde glosait, il lui faudra passer son tour. Le bibendum a estimé que Saisons, le nouveau restaurant de la rue Sainte, devait encore attendre… La profession tirera-t-elle leçons de ces exemples ?

… Aix qui rit
A Aix-en-Provence, en revanche, on affiche un sourire radieux : Mickaël Féval et Pierre Reboul obtiennent chacun une étoile. “Je suis heureux, forcément, lançait à la mi-journée un Féval tout sourire. Même si j’avais déjà obtenu un macaron pour le restaurant Antoine de 2011 à 2013, je dois reconnaître que celui-ci a un parfum tout particulier”. Parti d’Aix jeudi matin en TGV à 5h30, Mickaël Féval a attendu son épouse en gare de Lyon à Paris, venue le rejoindre, pour participer au dîner organisé par Michelin jeudi soir au palais Brongniart. “Cette récompense échoit sur une petite équipe, c’est presqu’une famille. Pour nous ça ne va rien changer et tout changer à la fois. Il va y avoir une hausse de la fréquentation et des exigences des clients”. dans les mois qui arrivent, Féval le reconnaît, “il faudra procéder à des investissements. Rien de considérable, rien de dispendieux mais il va falloir renouveler de la vaisselle, et peut-être un peu revoir le matériel”. C’est le banquier qui va être content… Quant à Pierre Reboul, on imagine sa joie : le redressement opéré au château de la Pioline se poursuit. Nul doute que cette étoile vient confirmer la stratégie engagée et le talent d’un chef habitué à l’étoile depuis des décennies. Pour clore enfin le parcours, signalons encore la présence de Fanny Rey, la Reine Jeanne, seule femme à avoir un macaron cette année. Gageons que beaucoup vont trinquer du côté de Saint-Rémy-de-Provence.

Département par département : tout le classement du guide.

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Marseille

► Quel vin pour le Souverain Pontife ? Un vin naturel de la Loire, issu du bien nommé domaine La Bénisson-Dieu, sera utilisé par le pape François lors de sa messe au stade Vélodrome, le 23 septembre prochain à Marseille. “Voici quelques mois a germé dans ma tête l’idée un peu folle de contacter l’archevêque de Marseille, Monseigneur Jean-Marc Aveline, afin de proposer que des vins de La Bénisson-Dieu accompagnent la visite du Saint-Père en France”, a expliqué à l’AFP le néo-vigneron ligérien Régis Anouil. Un grenache blanc de 2021, bénéficiant de l’appellation Vin de France, a été retenu pour l’eucharistie, et un gamay Saint-Romain millésimé 2020, labellisé AOP côte roannaise, sera servi à la table du souverain pontife. “Ce sont des vins nature issus de jus de raisin fermenté sans intrant qui répondent aux canons de la Congrégation pour le culte divin”, souligne Régis Anouil, qui porte de fortes convictions catholiques. La cuvée dont est issu son gamay s’appelle d’ailleurs Laudato Si’, en référence à l’encyclique publiée en 2015 par le pape, consacrée aux questions environnementales et sociales. Le domaine de La Bénisson-Dieu, où le couple cultive seul 2,6 hectares de vignes, a produit ses premiers raisins en 2020. (AFP)

Lundi 6 novembre aura lieu la 2e édition de La Grande Dégust’ un salon de vin réservé aux professionnels à partir de 10h à l’Hippodrome de Marseille. Plus de 60 vignerons seront présents. Ce salon est à l’initiative de 14 agents commerciaux en vin du Sud-Est de la France, qui se sont unis pour vous faire découvrir les cuvées et nouveaux millésimes des domaines et maisons qu’ils représentent.

Foires aux vins 2023

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