Art de vivre

Mireille Sanchez : « La cuisine méditerranéenne, c’est celle de la fête »

Mireille Sanchez

Ce sera certainement l’un des livres les plus souvent présents sous le sapin lors des prochaines fêtes de Noël. Méditerranée, le dernier opus de Mireille Sanchez a nécessité pas moins de 15 années de travail pour collecter, croiser et rédiger 1 300 recettes de cuisine issues des 24 pays riverains de notre mare nostrum. Editée aux USA et dans tous les pays anglophones, reconnue partout en Europe comme un auteur référent, Mireille Sanchez jouit dans sa ville d’une étonnante discrétion. « J’adore Marseille qui, pour moi, incarne la Méditerranée dans la Méditerranée, confie l’auteur. Les siècles passent sans que cette ville ne se dépare de son esprit de village et je crois définitivement que cette ville ne changera jamais, avec ses points forts et ses points faibles ».

« J’aurais pu faire le double ou le triple de pages, j’aime me perdre en faisant un livre, je ne sais pas écrire petit »

Le Grand Pastis : C’est quoi votre marque de fabrique ? La collecte de recettes ? Déjà dans votre précédient livre, le Poulet voyageur, vous compiliez les recettes… 
Mireille Sanchez : J’aime ça passionnément. Si je me fie aux retours des lecteurs, tous me disent que ce qu’ils aiment le plus, c’est le mélange de recettes avec les histoires et les petites anecdotes dont je parsème les livres. Pour Méditerranée, c’était essentiel d’ajouter des posésies, textes, chansons, proverbes et anecdotes qui font que la recette existe, qu’elle est authentique et témoigne d’une histoire.

L.G.P. : Combien de pays avez vous visité pour rédiger ce livre ?
M.S. : Je suis allé déguster, manger, savourer des plats et recettes dans 20 pays sur les 24 du livre… Il me manque les 4 pays balkans : Bosnie-Herzégovine, Albanie, Montenegro et la Slovénie.

L.G.P. : Comment avez-vous sélectionné les recettes pays par pays, pourquoi celle-ci et pas telle autre ?
M.S. : Elles devaient être familiales et traditionnelles, elles devaient avoir une évidence par rapport au produit mis en exergue dans le chapitre et entrer en résonnance avec une recette légèrement différente dans un pays voisin. Par exemple la socca, fierté niçoise, se retrouve à Oran en Algérie, sous le nom de calentina. Il y a des échos entre les différentes rives de la Méditerranée…

« L’huile d’olive définit une caractéristique majeure des cuisines méditerranéennes. Un pays est qualifié de méditerranéen lorsqu’il produit et consomme de l’huile d’olive. Mais il n’y a pas qu’une Méditerranée, elle est tellement plurielle ! Comment réduire 24 pays, 5 000 ans d’histoire, 57 langues parlées dans cette région à une seule cuisine, c’est impossible ! »

L.G.P. : Les religions ont-elles bridé ou boosté la créativité en termes de recettes ?
M.S. : Les religions sont très présentes dans cette région du monde qui a vu naître la philosophie, le chiffre, la généalogie et les trois grandes religions monotéistes. Par leur imprégnation dans les modes de cuisson, la préparation et la sélection des aliments, elles ont sans cesse enrichi la cuisine non pas par des interdits mais en incitant à imaginer de nouveaux modes de préparations et d’associations. Il y a dans le bassin méditerranéen plus de croyants que de pratiquants, on fait du vin en Turquie et au Maghreb et il y a des élevages de porc en Israël. C’est une région où les peuples passent leur temps à « s’arranger ».

L.G.P. : La cuisine méditerranéenne, c’est celle de la fête avec les kemias, mezzés, tapas, les soirées dans les bars et tavernes…
M.S. : Il ressort que c’est une cuisine conviviale et de partage. En Méditerranée, on se met à table comme autrefois on allait sur l’agora grecque, la table est vivante, on s’y aime, on s’engueule, on y refait le monde. La table crée un lien social et c’est normal car le débat est né ici.

« Méditerranée, Voyage dans les cuisines » de Mireille Sanchez, La Martinière Ed.; 1088 pages, 55 €.
Retrouvez l’interview de Mireille Sanchez dans les podcasts du Grand Pastis et Radio Grenouille sur ce même site, le 1er janvier.

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Marseille

Farinette c’est fini. Quatorze mois plus tard, la boulangerie de Manon et Etienne Geney tire le rideau. « Nous avons vécu une année compliquée et la hausse globale des coûts, énergie et matières confondues, a fragilisé notre modèle économique, explique Etienne Geney. Nous n’avons pas voulu fragiliser la Maison Geney voisine et on a pensé qu’il valait mieux tout arrêter ». En dépit de cette annonce, l’équipe vient de terminer une série de tournages pour la « Meilleure boulangerie de France » (M6) et le couple Geney enfonce le clou : – On y a mis tout notre cœur, on n’a proposé que du bon pain, on a fait de gros progrès et on ne retire que du bien de cette expérience ». Toujours propriétaires du nom Farinette qu’ils ont déposé, les Geney attendent que « le temps passe » et promet : « On reviendra mais on ne sait pas quand ». Fermeture le 4 février 2023.

Marrou à Saint-Barnabé. Porté par le succès de ses implantations au Prado, à Castellane et à l’opéra, Marrou ouvre un espace traiteur-pâtisserie à l’entrée de la galerie Saint-Barnabé Village (95, rue Montaigne, 12e). Il sera possible de déjeuner sur place et de profiter du salon de thé à toute heure de la journée. Une terrasse et des places en salle sont annoncées. Les Marseillais de boboboom (présents déjà à Paris, les Emirats, Londres, la Savoie , Rio et New York) signeront la déco et le style de l’enseigne.

 

Ramatuelle

Raclette à Pampelonne. Fondée par la famille Manificat dans les années 70, L’Orangerie compte parmi les historiques de la plage de Pampelonne. Ce restaurant de plage est l’un des seuls de la baie à accueillir ses clients toute l’année, 7 jours sur 7. Pour cet hiver, le chef Daniele Negrini a eu l’idée de proposer une raclette… original face à la mer ! Côté tarif, ça reste raisonnable : 35 € par personne, pour deux convives minimum.
L’Orangerie,
962, chemin des Tamaris, 83350 Ramatuelle ; infos au 04 94 79 84 74.

 

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