► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Ce sera certainement l’un des livres les plus souvent présents sous le sapin lors des prochaines fêtes de Noël. Méditerranée, le dernier opus de Mireille Sanchez a nécessité pas moins de 15 années de travail pour collecter, croiser et rédiger 1 300 recettes de cuisine issues des 24 pays riverains de notre mare nostrum. Editée aux USA et dans tous les pays anglophones, reconnue partout en Europe comme un auteur référent, Mireille Sanchez jouit dans sa ville d’une étonnante discrétion. « J’adore Marseille qui, pour moi, incarne la Méditerranée dans la Méditerranée, confie l’auteur. Les siècles passent sans que cette ville ne se dépare de son esprit de village et je crois définitivement que cette ville ne changera jamais, avec ses points forts et ses points faibles ».
« J’aurais pu faire le double ou le triple de pages, j’aime me perdre en faisant un livre, je ne sais pas écrire petit »
Le Grand Pastis : C’est quoi votre marque de fabrique ? La collecte de recettes ? Déjà dans votre précédient livre, le Poulet voyageur, vous compiliez les recettes…
Mireille Sanchez : J’aime ça passionnément. Si je me fie aux retours des lecteurs, tous me disent que ce qu’ils aiment le plus, c’est le mélange de recettes avec les histoires et les petites anecdotes dont je parsème les livres. Pour Méditerranée, c’était essentiel d’ajouter des posésies, textes, chansons, proverbes et anecdotes qui font que la recette existe, qu’elle est authentique et témoigne d’une histoire.
L.G.P. : Combien de pays avez vous visité pour rédiger ce livre ?
M.S. : Je suis allé déguster, manger, savourer des plats et recettes dans 20 pays sur les 24 du livre… Il me manque les 4 pays balkans : Bosnie-Herzégovine, Albanie, Montenegro et la Slovénie.
L.G.P. : Comment avez-vous sélectionné les recettes pays par pays, pourquoi celle-ci et pas telle autre ?
M.S. : Elles devaient être familiales et traditionnelles, elles devaient avoir une évidence par rapport au produit mis en exergue dans le chapitre et entrer en résonnance avec une recette légèrement différente dans un pays voisin. Par exemple la socca, fierté niçoise, se retrouve à Oran en Algérie, sous le nom de calentina. Il y a des échos entre les différentes rives de la Méditerranée…
« L’huile d’olive définit une caractéristique majeure des cuisines méditerranéennes. Un pays est qualifié de méditerranéen lorsqu’il produit et consomme de l’huile d’olive. Mais il n’y a pas qu’une Méditerranée, elle est tellement plurielle ! Comment réduire 24 pays, 5 000 ans d’histoire, 57 langues parlées dans cette région à une seule cuisine, c’est impossible ! »
L.G.P. : Les religions ont-elles bridé ou boosté la créativité en termes de recettes ?
M.S. : Les religions sont très présentes dans cette région du monde qui a vu naître la philosophie, le chiffre, la généalogie et les trois grandes religions monotéistes. Par leur imprégnation dans les modes de cuisson, la préparation et la sélection des aliments, elles ont sans cesse enrichi la cuisine non pas par des interdits mais en incitant à imaginer de nouveaux modes de préparations et d’associations. Il y a dans le bassin méditerranéen plus de croyants que de pratiquants, on fait du vin en Turquie et au Maghreb et il y a des élevages de porc en Israël. C’est une région où les peuples passent leur temps à « s’arranger ».
L.G.P. : La cuisine méditerranéenne, c’est celle de la fête avec les kemias, mezzés, tapas, les soirées dans les bars et tavernes…
M.S. : Il ressort que c’est une cuisine conviviale et de partage. En Méditerranée, on se met à table comme autrefois on allait sur l’agora grecque, la table est vivante, on s’y aime, on s’engueule, on y refait le monde. La table crée un lien social et c’est normal car le débat est né ici.
« Méditerranée, Voyage dans les cuisines » de Mireille Sanchez, La Martinière Ed.; 1088 pages, 55 €.
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