Art de vivre

Mireille Sanchez : « La cuisine méditerranéenne, c’est celle de la fête »

Mireille Sanchez

Ce sera certainement l’un des livres les plus souvent présents sous le sapin lors des prochaines fêtes de Noël. Méditerranée, le dernier opus de Mireille Sanchez a nécessité pas moins de 15 années de travail pour collecter, croiser et rédiger 1 300 recettes de cuisine issues des 24 pays riverains de notre mare nostrum. Editée aux USA et dans tous les pays anglophones, reconnue partout en Europe comme un auteur référent, Mireille Sanchez jouit dans sa ville d’une étonnante discrétion. « J’adore Marseille qui, pour moi, incarne la Méditerranée dans la Méditerranée, confie l’auteur. Les siècles passent sans que cette ville ne se dépare de son esprit de village et je crois définitivement que cette ville ne changera jamais, avec ses points forts et ses points faibles ».

« J’aurais pu faire le double ou le triple de pages, j’aime me perdre en faisant un livre, je ne sais pas écrire petit »

Le Grand Pastis : C’est quoi votre marque de fabrique ? La collecte de recettes ? Déjà dans votre précédient livre, le Poulet voyageur, vous compiliez les recettes… 
Mireille Sanchez : J’aime ça passionnément. Si je me fie aux retours des lecteurs, tous me disent que ce qu’ils aiment le plus, c’est le mélange de recettes avec les histoires et les petites anecdotes dont je parsème les livres. Pour Méditerranée, c’était essentiel d’ajouter des posésies, textes, chansons, proverbes et anecdotes qui font que la recette existe, qu’elle est authentique et témoigne d’une histoire.

L.G.P. : Combien de pays avez vous visité pour rédiger ce livre ?
M.S. : Je suis allé déguster, manger, savourer des plats et recettes dans 20 pays sur les 24 du livre… Il me manque les 4 pays balkans : Bosnie-Herzégovine, Albanie, Montenegro et la Slovénie.

L.G.P. : Comment avez-vous sélectionné les recettes pays par pays, pourquoi celle-ci et pas telle autre ?
M.S. : Elles devaient être familiales et traditionnelles, elles devaient avoir une évidence par rapport au produit mis en exergue dans le chapitre et entrer en résonnance avec une recette légèrement différente dans un pays voisin. Par exemple la socca, fierté niçoise, se retrouve à Oran en Algérie, sous le nom de calentina. Il y a des échos entre les différentes rives de la Méditerranée…

« L’huile d’olive définit une caractéristique majeure des cuisines méditerranéennes. Un pays est qualifié de méditerranéen lorsqu’il produit et consomme de l’huile d’olive. Mais il n’y a pas qu’une Méditerranée, elle est tellement plurielle ! Comment réduire 24 pays, 5 000 ans d’histoire, 57 langues parlées dans cette région à une seule cuisine, c’est impossible ! »

L.G.P. : Les religions ont-elles bridé ou boosté la créativité en termes de recettes ?
M.S. : Les religions sont très présentes dans cette région du monde qui a vu naître la philosophie, le chiffre, la généalogie et les trois grandes religions monotéistes. Par leur imprégnation dans les modes de cuisson, la préparation et la sélection des aliments, elles ont sans cesse enrichi la cuisine non pas par des interdits mais en incitant à imaginer de nouveaux modes de préparations et d’associations. Il y a dans le bassin méditerranéen plus de croyants que de pratiquants, on fait du vin en Turquie et au Maghreb et il y a des élevages de porc en Israël. C’est une région où les peuples passent leur temps à « s’arranger ».

L.G.P. : La cuisine méditerranéenne, c’est celle de la fête avec les kemias, mezzés, tapas, les soirées dans les bars et tavernes…
M.S. : Il ressort que c’est une cuisine conviviale et de partage. En Méditerranée, on se met à table comme autrefois on allait sur l’agora grecque, la table est vivante, on s’y aime, on s’engueule, on y refait le monde. La table crée un lien social et c’est normal car le débat est né ici.

« Méditerranée, Voyage dans les cuisines » de Mireille Sanchez, La Martinière Ed.; 1088 pages, 55 €.
Retrouvez l’interview de Mireille Sanchez dans les podcasts du Grand Pastis et Radio Grenouille sur ce même site, le 1er janvier.

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Championnats de France de Pizza. Le ridicule ne tue pas, pour preuve, ce énième concours pompeusement qualifié de « championnat de France de la pizza ». Alors sachez que sa 18e édition sera organisée par l’Association des Pizzerias françaises et se tiendra les 13 et 14 mars sur le salon Parizza. Sur les 400 candidats qui s’étaient portés candidats, 130 d’entre-eux ont été retenus lors des étapes régionales du France Pizza Tour. Les 13 et 14 mars donc, les 130 concurrents se mesureront tout au long de 6 épreuves (pizza classique, «pizza a due», rapidité) dont certaines s’apparentent aux jeux du cirque (pizza la plus large, pizza dessert et pizza acrobatique). Les candidats des Bouches-du-Rhône sont : Kévin Vernet de Gardanne (Pizzeria Il Grano ), Jean-François Cortez des Pennes-Mirabeau (Capo Pizzeria), Guillaume Martinez d’Allauch (Pizza Lea), Lucas Palazzo d’Aix-en-Provence (Chez Ratatouille), Mathieu Boisseau de Plan de Cuques (Pizzeria da Matteo), Laurent Pavia de Marignane (Les 3 M) et Yvan Cotta de Saint-Victoret (Allô Pizza).

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► Rencontres des Cuisines africaines En 2020, à l’occasion de la Saison Africa2020, la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA), les Grandes Tables-I.C.I et Chefs In Africa se sont réunis pour organiser des rendez-vous culinaires et artistiques à Calais, Tours, Dijon, Clermont-Ferrand et Marseille. Les événements des Cuisines africaines ont permis de questionner et explorer les identités culinaires de tout un continent. Au cours des quatre dernières années, de nombreux projets ont été entrepris pour poursuivre cette démarche : la publication d’un numéro de la revue Papilles, intitulé Stirring the Pot, Les Cuisines Africaines, l’organisation de tables rondes, des participations à des festivals (Village international de la gastronomie, Omnivore, …) et des actions développées dans plusieurs territoires d’Afrique. En 2024, les Rencontres des Cuisines africaines rassembleront, pour une première édition, plus de 70 acteurs et actrices culinaires d’Afrique et de ses diasporas afin d’explorer les identités des cuisines africaines, célébrer leur richesse et développer des synergies communes. Au programme : des tables rondes explorant les grands enjeux des cuisines africaines, des ateliers pour découvrir et échanger, des entretiens avec des personnalités et des démonstrations culinaires autour de produits phares.
• Les Rencontres des Cuisines Africaines, les 1 et 2 mars 2024 à la Friche de la Belle de Mai à Marseille.