Art de vivre

Les santons et la crèche, une autre façon de déguster Noël

Hugo et Baptiste Vitali dirigent les Santons Carbonel

Ils sont tout petits mais ils nous en apprennent beaucoup sur la gastronomie provençale ! Eux, ce sont les santons et la crèche, ce petit peuple de paysans et d’ouvriers qui chantent la Pastorale et font vivre nos traditions lors des fêtes de Noël. Le boulanger, l’homme au mouton ou à l’aïoli tout comme le pistachié ou la poissonnière distillent quantité d’infos sur le régime alimentaire des Provençaux de la fin XIXe début XXe siècle. Ainsi apprend-on que la Provence était le premier terroir producteur de pistaches dans le monde et que l’on mangeait autrefois beaucoup de légumes, plus de viandes blanches que rouges, du poisson et de la seule huile d’olive, excellente pour les artères, qui contribuait à une bonne santé cardiaque. Des valeurs que l’on redécouvre aujourd’hui auréolées de noms savants : locavorisme, flexitarisme, végétarisme…

Le petit monde des santons Carbonel s’est fait le chantre de cette identité ; le petit-fils de Marcel ayant pris sa retraite sans personne pour lui succéder, ce sont les Vitali, une famille amie, qui ont repris le flambeau voilà deux ans. Hugo, qui a travaillé dans le conseil en entreprises, et Baptiste, entrepreneur en énergies nouvelles ont relevé le défi de faire perdurer le nom et le savoir-faire maison. 

« Chez Carbonel, c’est toute l’année Noël, sourit Baptiste. On prépare ce temps en continu, on passe des mois entiers à anticiper et à préparer ce que sera le Noël suivant ». Une anticipation qui a poussé les deux frères à imaginer le santon de l’apiculteur, nouveauté 2022, mais le héros du Noël 2023 est encore tenu secret…
« Nous travaillons en 6 tailles mais ce sont les 4, 7 et 9 cm qui sont les plus vendus », complète Hugo en faisant visiter ces vastes salles aux étagères qui voient passer quelque 100 000 santons par an, tous peints intégralement à la main par une armée de 15 artisans au coup de pinceau hyper précis. « Nous sommes parmi les très rares à fabriquer nos propres couleurs. Nous achetons à Apt nos pigments que nous mélangeons à de la gomme arabique ; la couleur, c’est notre signature maison », révèle Baptiste non sans une légitime fierté. Sous le regard bienveillant d’un Saint-François d’Assise, patron des santonniers, les deux frères revendiquent plus de 1 000 références toutes tailles confondues. « De 800 à 1 000 personnes vivent du santon en Provence, c’est un marché qui se maintient au fil des ans », analyse Baptiste. Un marché dopé par une présence de Carbonel à Paris, les Franciliens s’étant pris de passion pour les santons et la crèche. Ce qui laisse augurer encore de belles années d’activité.

les santons et la crèche

La nourriture est omniprésente avec les santons et la crèche

La femme aux limaçons est une marchande de petits escargots ; elle arbore une louche dans une main et porte, dans l’autre, une marmite en terre cuite contenant les limaçons. Ce sont des petits escargots gris ramassés sur les touffes de fenouil et cuits dans de l’eau salée, parfumée d’écorces d’orange et de fenouil, suivant la recette de l’aïgo sau. Pour appeler ses clients elle chante un sympathique refrain en provençal : – A l’Aigo sau lei limaçoun, n’i a de gros et de pitchoun”
Le vieil homme préparant l’aïoli. On ne présente plus l’aïoli, c’est un plat typiquement provençal composé de morue et de légumes cuits à l’eau, servi avec la célèbre mayonnaise à base d’ail. L’homme pilonne l’ail dans un mortier en pierre de Cassis, dont les parois restent toujours grasses, en dépit des lavages minutieux ; d’où le dicton affirmant que « le mortier sent toujours l’ail ». On notera, posé à côté de lui, sur le petit banc de pierre, une précieuse bouteille d’huile d’olive.
La femme à la brousse est une paysanne portant d’une main un panier garni de brousses du Rove et tenant dans l’autre une petite trompette en cuivre pour alerter ses clients. On entend dans les rues de Marseille la marchande crier « les brousses du Rove ! Les brousse du Rove ! ». Sr sa coiffe en coton blanc elle porte un chapeau à large bord noir pour mieux se protéger du soleil et elle a posé sur sa jupe un grand tablier blanc.
L’homme au vin cuit est un paysan qui a préparé lui-même son vin cuit, une boisson semblématique servie traditionnellement au cours des repas de fête et qui compte notamment parmi les 13 desserts. Ll’homme porte une grande bonbonne de vin habillée d’osier tressé sur son épaule.
On reconnaît l
a femme à la morue au poisson en filet qui pend sur sa jambe gauche posée sur son tablier bleu ; on devine que le poisson est séché et salé.

A lire, « le Petit dictionnaire des santons de Provence » édité par les Santons Marcel Carbonel, 45/47, rue Neuve Sainte-Catherine, Marseille 7e arr., infos au 04 91 54 26 58.

 

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Marseille

Farinette c’est fini. Quatorze mois plus tard, la boulangerie de Manon et Etienne Geney tire le rideau. « Nous avons vécu une année compliquée et la hausse globale des coûts, énergie et matières confondues, a fragilisé notre modèle économique, explique Etienne Geney. Nous n’avons pas voulu fragiliser la Maison Geney voisine et on a pensé qu’il valait mieux tout arrêter ». En dépit de cette annonce, l’équipe vient de terminer une série de tournages pour la « Meilleure boulangerie de France » (M6) et le couple Geney enfonce le clou : – On y a mis tout notre cœur, on n’a proposé que du bon pain, on a fait de gros progrès et on ne retire que du bien de cette expérience ». Toujours propriétaires du nom Farinette qu’ils ont déposé, les Geney attendent que « le temps passe » et promet : « On reviendra mais on ne sait pas quand ». Fermeture le 4 février 2023.

Marrou à Saint-Barnabé. Porté par le succès de ses implantations au Prado, à Castellane et à l’opéra, Marrou ouvre un espace traiteur-pâtisserie à l’entrée de la galerie Saint-Barnabé Village (95, rue Montaigne, 12e). Il sera possible de déjeuner sur place et de profiter du salon de thé à toute heure de la journée. Une terrasse et des places en salle sont annoncées. Les Marseillais de boboboom (présents déjà à Paris, les Emirats, Londres, la Savoie , Rio et New York) signeront la déco et le style de l’enseigne.

 

Ramatuelle

Raclette à Pampelonne. Fondée par la famille Manificat dans les années 70, L’Orangerie compte parmi les historiques de la plage de Pampelonne. Ce restaurant de plage est l’un des seuls de la baie à accueillir ses clients toute l’année, 7 jours sur 7. Pour cet hiver, le chef Daniele Negrini a eu l’idée de proposer une raclette… original face à la mer ! Côté tarif, ça reste raisonnable : 35 € par personne, pour deux convives minimum.
L’Orangerie,
962, chemin des Tamaris, 83350 Ramatuelle ; infos au 04 94 79 84 74.

 

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