► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Ils sont tout petits mais ils nous en apprennent beaucoup sur la gastronomie provençale ! Eux, ce sont les santons et la crèche, ce petit peuple de paysans et d’ouvriers qui chantent la Pastorale et font vivre nos traditions lors des fêtes de Noël. Le boulanger, l’homme au mouton ou à l’aïoli tout comme le pistachié ou la poissonnière distillent quantité d’infos sur le régime alimentaire des Provençaux de la fin XIXe début XXe siècle. Ainsi apprend-on que la Provence était le premier terroir producteur de pistaches dans le monde et que l’on mangeait autrefois beaucoup de légumes, plus de viandes blanches que rouges, du poisson et de la seule huile d’olive, excellente pour les artères, qui contribuait à une bonne santé cardiaque. Des valeurs que l’on redécouvre aujourd’hui auréolées de noms savants : locavorisme, flexitarisme, végétarisme…
Le petit monde des santons Carbonel s’est fait le chantre de cette identité ; le petit-fils de Marcel ayant pris sa retraite sans personne pour lui succéder, ce sont les Vitali, une famille amie, qui ont repris le flambeau voilà deux ans. Hugo, qui a travaillé dans le conseil en entreprises, et Baptiste, entrepreneur en énergies nouvelles ont relevé le défi de faire perdurer le nom et le savoir-faire maison.
« Chez Carbonel, c’est toute l’année Noël, sourit Baptiste. On prépare ce temps en continu, on passe des mois entiers à anticiper et à préparer ce que sera le Noël suivant ». Une anticipation qui a poussé les deux frères à imaginer le santon de l’apiculteur, nouveauté 2022, mais le héros du Noël 2023 est encore tenu secret…
« Nous travaillons en 6 tailles mais ce sont les 4, 7 et 9 cm qui sont les plus vendus », complète Hugo en faisant visiter ces vastes salles aux étagères qui voient passer quelque 100 000 santons par an, tous peints intégralement à la main par une armée de 15 artisans au coup de pinceau hyper précis. « Nous sommes parmi les très rares à fabriquer nos propres couleurs. Nous achetons à Apt nos pigments que nous mélangeons à de la gomme arabique ; la couleur, c’est notre signature maison », révèle Baptiste non sans une légitime fierté. Sous le regard bienveillant d’un Saint-François d’Assise, patron des santonniers, les deux frères revendiquent plus de 1 000 références toutes tailles confondues. « De 800 à 1 000 personnes vivent du santon en Provence, c’est un marché qui se maintient au fil des ans », analyse Baptiste. Un marché dopé par une présence de Carbonel à Paris, les Franciliens s’étant pris de passion pour les santons et la crèche. Ce qui laisse augurer encore de belles années d’activité.
La nourriture est omniprésente avec les santons et la crèche
La femme aux limaçons est une marchande de petits escargots ; elle arbore une louche dans une main et porte, dans l’autre, une marmite en terre cuite contenant les limaçons. Ce sont des petits escargots gris ramassés sur les touffes de fenouil et cuits dans de l’eau salée, parfumée d’écorces d’orange et de fenouil, suivant la recette de l’aïgo sau. Pour appeler ses clients elle chante un sympathique refrain en provençal : – A l’Aigo sau lei limaçoun, n’i a de gros et de pitchoun”
Le vieil homme préparant l’aïoli. On ne présente plus l’aïoli, c’est un plat typiquement provençal composé de morue et de légumes cuits à l’eau, servi avec la célèbre mayonnaise à base d’ail. L’homme pilonne l’ail dans un mortier en pierre de Cassis, dont les parois restent toujours grasses, en dépit des lavages minutieux ; d’où le dicton affirmant que « le mortier sent toujours l’ail ». On notera, posé à côté de lui, sur le petit banc de pierre, une précieuse bouteille d’huile d’olive.
La femme à la brousse est une paysanne portant d’une main un panier garni de brousses du Rove et tenant dans l’autre une petite trompette en cuivre pour alerter ses clients. On entend dans les rues de Marseille la marchande crier « les brousses du Rove ! Les brousse du Rove ! ». Sr sa coiffe en coton blanc elle porte un chapeau à large bord noir pour mieux se protéger du soleil et elle a posé sur sa jupe un grand tablier blanc.
L’homme au vin cuit est un paysan qui a préparé lui-même son vin cuit, une boisson semblématique servie traditionnellement au cours des repas de fête et qui compte notamment parmi les 13 desserts. Ll’homme porte une grande bonbonne de vin habillée d’osier tressé sur son épaule.
On reconnaît la femme à la morue au poisson en filet qui pend sur sa jambe gauche posée sur son tablier bleu ; on devine que le poisson est séché et salé.
A lire, « le Petit dictionnaire des santons de Provence » édité par les Santons Marcel Carbonel, 45/47, rue Neuve Sainte-Catherine, Marseille 7e arr., infos au 04 91 54 26 58.
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