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Entre pizza et socca, les “aplatis” de Gilles Carmignani

Gilles Carmignani

A mi-chemin entre la socca niçoise et la pizza marseillaise, Gilles Carmignani renoue avec les aplatis… “C’est le nom qu’on donnait aux sandwiches marseillais, raconte le cuisinier. Quand j’étais gosse, nos mères préparaient des sandwiches qu’elles glissaient dans nos cartables pour la cantine ou le goûter. Ecrasés entre les livres et les cahiers, les sandwiches finissaient ainsi tout aplatis”… Et les enfants adoraient ces sandwiches, sorte de panini avant l’heure, dans lesquels on mettait un peu de tout ce qui restait : des tomates en tranches, de l’huile d’olive, du jambon et parfois les reliefs d’une daube ou des boulettes sauce tomate… Les aplatis version Carmignani, c’est une pâte à base de farine de pois chiches et de farine de blé (10%) sur laquelle le chef étale des recettes de haute volée.*

Homard, truffe et fromage
Chacun de ses aplatis prend le nom des quartiers de Marseille et les recettes sont exceptionnelles, rien à voir avec les basiques de la pizza : fromage bleu du Queyras, truffe tuber aestivum en été et melanosporum en hiver, daurade en fins filets, jus de daube au sanglier, fromage brin de maquis-figatellu… Le résultat est surprenant pour certaines (le sucré-salé de la daurade et des agrumes confits), classieux et de bon goût (l’Estaque à la bisque de homard et crevettes), parfait et équilibré (la Saint-Antoine à la truffe et rouelles de cébettes)…

Les pâtes sont fines, croustillantes sur leur parvis et moelleuses au centre, certaines prenant de belles couleurs de ciel orageux puisque travaillées à l’encre de seiche (l’Estaque). “Cette pâte, c’est ma version, ma vision de ce que j’aime dans les aplatis, ce ne sont plus des pizzas ni des soccas, c’est un produit intrinsèquement marseillais” dit Carmignani.
Cette gamme d’aplatis, appelée à évoluer au fil des mois en fonction des saisons et du marché, incarne aussi la nouvelle direction que le chef a prise. Fort du succès de son exceptionnelle bouillabaisse livrée à domicile (46 € par personne), il livre désormais une gamme de plats en cocotte (civets de sangliers, lièvre à la royale, daube de poulpe, encornets farcis) “qui parlent au coeur des gens. Ce sont des plats de grand-mère qu’ils sont enchantés de manger en vrai” assure-t-il. Les aplatis rejoignent donc cette grande famille de spécialités à emporter ou livrées, un nouveau pari pour Gilles Carmignani.

La Fabriquerie marseillaise, au 56, rue Mazenod, 2e arr. ; infos et commandes pour les livraisons au 04 91 91 17 04. Aplatis 14 € environ. Bouillabaisse : 46 € par pers., commandes 24 ou 48 heures à l’avance.

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Vite lu

► Le food truck de Marseille Provence gastronomie reprend la route pour une tournée solidaire du 26 novembre au 23 décembre dans une dizaine de communes des Bouches-du-Rhône. Le food truck fera étapes dans les villes et villages du 13 avec, à son bord, un chef sélectionné par la commune hôte. Dans un esprit de solidarité et de partage, les chefs cuisineront et vendront une soupe de leur inspiration et tous les bénéfices de la vente seront reversés à une association caritative locale. Provence Tourisme, organisme en charge de la promotion touristique du département 13, prouve-là son engagement et son soutien auprès des professionnels de la gastronomie et des associations pour un tourisme résolument positif. Quelques dates : 26 novembre à Allauch de 18h à 20h ; mercredi 1er décembre à Saint-Cannat de 8h à 14h ; vendredi 10 décembre à La Ciotat de 18h à 20h ; samedi 18 décembre à Venelles de 11h à 14 heures et le 19 décembre à Saint-Rémy-de-Provence de 11h à 14 h. Lundi 20 décembre à Mollégès de 19h à 22h ; mardi 21 décembre à Aix de 11h à 14h et jeudi 23 décembre à Aix de 11h à 14 heures. Infos sur le site dédié ici.

Menu de Noël à Hyères. Les restaurants ouverts les 24 et 25 décembre étant rares, signalons celui de l’hôtel de la Mer et de son restaurant, tenu par Tom Cariano à Hyères (83). Ce dernier propose pour le 24 au soir et le 25 au déjeuner, une formule à 88 € par personne (hors boissons) composée d’un velouté de courge-noisettes torréfiées et coupe de champagne Moët & Chandon, un ensemble terrine de foie gras-huîtres fraîches et gratinées au poireau et champagne-poisson gravlax, un poulet de Bresse farci aux champignons et sauce truffe, une sélection de fromages et la traditionnelle bûche. Infos et réservations au 04 94 66 41 81.

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