► La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
• Toutes les infos sur la foire de Brignoles, ici

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Kouss-Kouss festival le rendez-vous de la rentrée revient cette année du 29 août au 8 septembre. Au programme, des centaines d’établissements qui proposeront leur version de ce plat emblématique, avec pour thème cette année : « 1001 graines ». Le 31 août, 5 000 couscous seront servis et offerts sur le Vieux-Port dans le cadre de l’Été marseillais par la Ville de Marseille et l’office de Tourisme.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.
► Juan Pulgarin… le come back. Le plus célèbre colombien de la ville reviendra d’ici le mois de mai rue d’Aubagne pour nous y régaler des spécialités qui ont bâti sa réputation.

► Une bière à la navette. Ils étaient tous là, jeudi 4 avril au soir, sur la place de Lenche, à goûter et célébrer cette nouvelle bière de la brasserie la Minotte. Une bière blanche aux accents marseillais, aux parfums des navettes des Accoules ! Bien sûr, José Orsoni dit-Jo Navettes, et ses enfants, Marie-Julie et Clément étaient de la fête, pas peu fiers de cette création à laquelle ils ont participé (surtout Clément)… Une bière ultra fraîche, très peu amère qui a nécessité 20 kg de biscuits par brassin et quelque 2 mois de fermentation. A découvrir à la Descente des Accoules (le caviste du 4, rue de l’Evêché, 2e), au Café du théâtre (12, place de Lenche, 2e) et dans tout le réseau des revendeurs des bières La Minotte.
• Infos au 04 91 90 99 42

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Magazine

Entre pizza et socca, les « aplatis » de Gilles Carmignani

29 octobre 2021

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grandpastis

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A mi-chemin entre la socca niçoise et la pizza marseillaise, Gilles Carmignani renoue avec les aplatis… « C’est le nom qu’on donnait aux sandwiches marseillais, raconte le cuisinier. Quand j’étais gosse, nos mères préparaient des sandwiches qu’elles glissaient dans nos cartables pour la cantine ou le goûter. Ecrasés entre les livres et les cahiers, les sandwiches finissaient ainsi tout aplatis »… Et les enfants adoraient ces sandwiches, sorte de panini avant l’heure, dans lesquels on mettait un peu de tout ce qui restait : des tomates en tranches, de l’huile d’olive, du jambon et parfois les reliefs d’une daube ou des boulettes sauce tomate… Les aplatis version Carmignani, c’est une pâte à base de farine de pois chiches et de farine de blé (10%) sur laquelle le chef étale des recettes de haute volée.*

Homard, truffe et fromage
Chacun de ses aplatis prend le nom des quartiers de Marseille et les recettes sont exceptionnelles, rien à voir avec les basiques de la pizza : fromage bleu du Queyras, truffe tuber aestivum en été et melanosporum en hiver, daurade en fins filets, jus de daube au sanglier, fromage brin de maquis-figatellu… Le résultat est surprenant pour certaines (le sucré-salé de la daurade et des agrumes confits), classieux et de bon goût (l’Estaque à la bisque de homard et crevettes), parfait et équilibré (la Saint-Antoine à la truffe et rouelles de cébettes)…

Les pâtes sont fines, croustillantes sur leur parvis et moelleuses au centre, certaines prenant de belles couleurs de ciel orageux puisque travaillées à l’encre de seiche (l’Estaque). « Cette pâte, c’est ma version, ma vision de ce que j’aime dans les aplatis, ce ne sont plus des pizzas ni des soccas, c’est un produit intrinsèquement marseillais » dit Carmignani.
Cette gamme d’aplatis, appelée à évoluer au fil des mois en fonction des saisons et du marché, incarne aussi la nouvelle direction que le chef a prise. Fort du succès de son exceptionnelle bouillabaisse livrée à domicile (46 € par personne), il livre désormais une gamme de plats en cocotte (civets de sangliers, lièvre à la royale, daube de poulpe, encornets farcis) « qui parlent au coeur des gens. Ce sont des plats de grand-mère qu’ils sont enchantés de manger en vrai » assure-t-il. Les aplatis rejoignent donc cette grande famille de spécialités à emporter ou livrées, un nouveau pari pour Gilles Carmignani.

La Fabriquerie marseillaise, au 56, rue Mazenod, 2e arr. ; infos et commandes pour les livraisons au 04 91 91 17 04. Aplatis 14 € environ. Bouillabaisse : 46 € par pers., commandes 24 ou 48 heures à l’avance.