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Entre pizza et socca, les « aplatis » de Gilles Carmignani

Gilles Carmignani

A mi-chemin entre la socca niçoise et la pizza marseillaise, Gilles Carmignani renoue avec les aplatis… « C’est le nom qu’on donnait aux sandwiches marseillais, raconte le cuisinier. Quand j’étais gosse, nos mères préparaient des sandwiches qu’elles glissaient dans nos cartables pour la cantine ou le goûter. Ecrasés entre les livres et les cahiers, les sandwiches finissaient ainsi tout aplatis »… Et les enfants adoraient ces sandwiches, sorte de panini avant l’heure, dans lesquels on mettait un peu de tout ce qui restait : des tomates en tranches, de l’huile d’olive, du jambon et parfois les reliefs d’une daube ou des boulettes sauce tomate… Les aplatis version Carmignani, c’est une pâte à base de farine de pois chiches et de farine de blé (10%) sur laquelle le chef étale des recettes de haute volée.*

Homard, truffe et fromage
Chacun de ses aplatis prend le nom des quartiers de Marseille et les recettes sont exceptionnelles, rien à voir avec les basiques de la pizza : fromage bleu du Queyras, truffe tuber aestivum en été et melanosporum en hiver, daurade en fins filets, jus de daube au sanglier, fromage brin de maquis-figatellu… Le résultat est surprenant pour certaines (le sucré-salé de la daurade et des agrumes confits), classieux et de bon goût (l’Estaque à la bisque de homard et crevettes), parfait et équilibré (la Saint-Antoine à la truffe et rouelles de cébettes)…

Les pâtes sont fines, croustillantes sur leur parvis et moelleuses au centre, certaines prenant de belles couleurs de ciel orageux puisque travaillées à l’encre de seiche (l’Estaque). « Cette pâte, c’est ma version, ma vision de ce que j’aime dans les aplatis, ce ne sont plus des pizzas ni des soccas, c’est un produit intrinsèquement marseillais » dit Carmignani.
Cette gamme d’aplatis, appelée à évoluer au fil des mois en fonction des saisons et du marché, incarne aussi la nouvelle direction que le chef a prise. Fort du succès de son exceptionnelle bouillabaisse livrée à domicile (46 € par personne), il livre désormais une gamme de plats en cocotte (civets de sangliers, lièvre à la royale, daube de poulpe, encornets farcis) « qui parlent au coeur des gens. Ce sont des plats de grand-mère qu’ils sont enchantés de manger en vrai » assure-t-il. Les aplatis rejoignent donc cette grande famille de spécialités à emporter ou livrées, un nouveau pari pour Gilles Carmignani.

La Fabriquerie marseillaise, au 56, rue Mazenod, 2e arr. ; infos et commandes pour les livraisons au 04 91 91 17 04. Aplatis 14 € environ. Bouillabaisse : 46 € par pers., commandes 24 ou 48 heures à l’avance.

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Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.