Marseille

Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit  Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
de 2,50 à 3,50 € pièce et par lot de 3 de 9 à 10 € (sur place ou à emporter), 48, La Canebière, 1er arr. ; infos au 04 65 58 56 91. 

► Le 30 avril sera perché.- La buvette « Le Bon Air » prend ses quartiers d’été dans un cabanon aux pieds de la Basilique Notre-Dame de la Garde pour le 4e été consécutif. En guise de mise en bouche, elle propose la plus belle vue qu’on puisse embrasser sur Marseille, le port, les îles du Frioul et l’horizon, en camaïeu de bleus. A la carte, une street food méridionale de qualité, inspirée des variations du Sud et des parfums provençaux. La tradition déboule avec ses panisses et sa salade de poulpe, la Méditerranée décline quelques arancini bien garnis et réinterprétés librement en mode finger food. On commande au comptoir, on s’installe sur les tables de bois. Dans les verres, on en boit de toutes les couleurs, face aux déclinaisons chromatiques du coucher de soleil.

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Morice, les savoureux desserts vegan au lait de riz de Camargue

Ils ont baptisé leur gamme de desserts Morice, pour la « consonance franchouillarde du prénom » et rice pour évoquer le riz de Camargue, principal ingrédient de leurs brassés et de leur crème dessert. Les deux associés, Jean-Christophe Bernard et Damien Merygnac, ont porté sur les fonts baptismaux leur petite entreprise en octobre 2017 avec l’objectif de séduire les consommateurs vegan et les acheteurs en quête de desserts gourmands. Deux années plus tard, les petits pots de crème dessert affichent un réjouissant palmarès. « Nos recettes sont élaborées à base de lait de riz à 30% de concentration, raconte Jean-Christophe Bernard. Nous le faisons chauffer pour qu’il se compacte et ensuite, nous introduisons des ferments lactiques afin de conférer à produits toute leur onctuosité », poursuit le chef d’entreprise qui a travaillé 7 années durant pour le groupe Danone à Paris, en Italie et au Mexique.

Une forte croissance
CA en 2019 : 130 000 € et prévisionnel 2020 : 600 000 euros
150 points de vente à fin 2019 et plus de 800 points de vente à la fin 2020
Aux origines de la création de Morice, il y a un constat : « Il ne nous semblait pas très logique d’utiliser du soja, du coco ou de l’amande de Californie pour produire nos desserts sous le label bio… A quoi ça sert de cultiver en bio, si on brûle des milliers de litres de pétrole pour acheminer chez nous des matières premières ? » interrogent les deux associés, 36 ans tous les deux. Jean-Christophe et Damien sont donc allés chercher leur matière première du côté des rizières de Camargue « des riz bio et cultivés localement » et ont travaillé les recettes avec un ingénieur. Aujourd’hui, Morice affiche une gamme de brassés végétaux nature, framboise, citron et myrtille conditionnés dans des pots en cartons recyclables, « même si c’est un peu plus onéreux c’est au moins éthique » confirme Jean-Christophe Bernard. Le brassé nature, on y croit beaucoup parce qu’il est devenu un ingrédient en cuisine à part entière qui peut remplacer l’œuf pour ses qualités foisonnantes. On s’en sert aussi pour faire des quiches ou des cakes… On y croit beaucoup ».

La gamme comprend aussi une crème au chocolat, elle aussi vegan, dont le succès dépasse de loin les espoirs des deux associés, « c’est un produit bluffant » se réjouissent-ils. Le lancement réussi à l’été 2019, d’une gamme de glaces végétales forte de deux références, chocolat et vanille, a incité les têtes pensantes de Morice à ajouter deux nouvelles références pour l’année suivante : caramel et fraise.
Pour répondre à l’engouement suscité par leurs produits, les deux Marseillais ont délocalisé à Agen leur fabrication, au sein d’une petite usine artisanale de 300 mètres carrés comptant 5 personnes qui se chargent de fabriquer leurs produits. « Ce sont des artisans qui travaillaient déjà le végétal et ils se sont pliés à nos exigences qualitatives en appliquant nos recettes avec fidélité », assure Jean-Christophe Bernard. Outre quelques restaurants, l’essentiel de la production est commercialisé dans les magasins Biocoop et la Vie Claire partout en France. La laitière de Johannes Vermeer n’a qu’à bien se tenir…

Brassés et crème dessert Morice, 2,40 € les deux pots ; glace 500 ml, 6,80 € dans les magasins bio.

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