Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été  une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager.C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible.

Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Auqstralie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
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► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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En direct du marché

Morice, les savoureux desserts vegan au lait de riz de Camargue

Ils ont baptisé leur gamme de desserts Morice, pour la « consonance franchouillarde du prénom » et rice pour évoquer le riz de Camargue, principal ingrédient de leurs brassés et de leur crème dessert. Les deux associés, Jean-Christophe Bernard et Damien Merygnac, ont porté sur les fonts baptismaux leur petite entreprise en octobre 2017 avec l’objectif de séduire les consommateurs vegan et les acheteurs en quête de desserts gourmands. Deux années plus tard, les petits pots de crème dessert affichent un réjouissant palmarès. « Nos recettes sont élaborées à base de lait de riz à 30% de concentration, raconte Jean-Christophe Bernard. Nous le faisons chauffer pour qu’il se compacte et ensuite, nous introduisons des ferments lactiques afin de conférer à produits toute leur onctuosité », poursuit le chef d’entreprise qui a travaillé 7 années durant pour le groupe Danone à Paris, en Italie et au Mexique.

Une forte croissance
CA en 2019 : 130 000 € et prévisionnel 2020 : 600 000 euros
150 points de vente à fin 2019 et plus de 800 points de vente à la fin 2020
Aux origines de la création de Morice, il y a un constat : « Il ne nous semblait pas très logique d’utiliser du soja, du coco ou de l’amande de Californie pour produire nos desserts sous le label bio… A quoi ça sert de cultiver en bio, si on brûle des milliers de litres de pétrole pour acheminer chez nous des matières premières ? » interrogent les deux associés, 36 ans tous les deux. Jean-Christophe et Damien sont donc allés chercher leur matière première du côté des rizières de Camargue « des riz bio et cultivés localement » et ont travaillé les recettes avec un ingénieur. Aujourd’hui, Morice affiche une gamme de brassés végétaux nature, framboise, citron et myrtille conditionnés dans des pots en cartons recyclables, « même si c’est un peu plus onéreux c’est au moins éthique » confirme Jean-Christophe Bernard. Le brassé nature, on y croit beaucoup parce qu’il est devenu un ingrédient en cuisine à part entière qui peut remplacer l’œuf pour ses qualités foisonnantes. On s’en sert aussi pour faire des quiches ou des cakes… On y croit beaucoup ».

La gamme comprend aussi une crème au chocolat, elle aussi vegan, dont le succès dépasse de loin les espoirs des deux associés, « c’est un produit bluffant » se réjouissent-ils. Le lancement réussi à l’été 2019, d’une gamme de glaces végétales forte de deux références, chocolat et vanille, a incité les têtes pensantes de Morice à ajouter deux nouvelles références pour l’année suivante : caramel et fraise.
Pour répondre à l’engouement suscité par leurs produits, les deux Marseillais ont délocalisé à Agen leur fabrication, au sein d’une petite usine artisanale de 300 mètres carrés comptant 5 personnes qui se chargent de fabriquer leurs produits. « Ce sont des artisans qui travaillaient déjà le végétal et ils se sont pliés à nos exigences qualitatives en appliquant nos recettes avec fidélité », assure Jean-Christophe Bernard. Outre quelques restaurants, l’essentiel de la production est commercialisé dans les magasins Biocoop et la Vie Claire partout en France. La laitière de Johannes Vermeer n’a qu’à bien se tenir…

Brassés et crème dessert Morice, 2,40 € les deux pots ; glace 500 ml, 6,80 € dans les magasins bio.

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