Nage d’huîtres chaudes, blancs de poireaux et andouille de Guémené

22 mai 2017

Votre marché pour 10 personnes : 30 huîtres n°3 (des Gillardeau de préférence) ; 2 poireaux ; 2 échalotes ; 200g d’andouille de Guémené ; 80g de beurre frais ; 50g de crème entière liquide.

On y va : ouvrir les huîtres, jeter la première eau et les dérober de la coquille en prenant soin de garder le nerf. Les réserver au frais. Conserver les coquilles les plus profondes et les nettoyer soigneusement. Nettoyer les blancs de poireaux et les cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Débarrasser et refroidir dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson et garder une belle couleur. Ciseler les échalotes. Tailler le vert les poireaux en tronçons de 3 à 4 cm. Les réchauffer au four vapeur ou micro-ondes. Tailler en dés l’andouille de Guémené. Égoutter les huîtres et chauffer leur jus. Ajouter la crème, faire bouillir 1 minute, ajouter 60g de beurre et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeur. Faire revenir dans le reste de beurre les échalotes ciselées, ajouter les huîtres, les cubes d’andouille et la sauce aux huîtres et chauffer le tout délicatement (attention elles ne doivent pas bouillir, elles doivent être juste chaudes). Dresser les tronçons de poireaux, les huîtres chaudes et l’andouille dans les coquilles. Assaisonner les huîtres chaudes et servir aussitôt.

Bonus : les huîtres au café c’est très surprenant et délicieux.

Photo © J.Boscus / J.-C. Amiel / O. Souksisavanh

Cabillaud en croûte de chorizo et haricots à la tomate

Risotto à la tomate séchée et au Livarot AOP

► Le Portugal à Marseille. Dans le cadre de la saison croisée France-Portugal de l’Institut français, les grandes Tables ICI vous proposent de (re)découvrir la cuisine portugaise avec deux événements : le grand Marché Bacalhau! et un dîner barbecue le lendemain sur le toit perché de la Friche.
☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
• Lundi 4 juillet de 16h à 22 heures à la Friche Belle-de-Mai
☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
• Réservations impératives en cliquant ici.

► Du gin en Bib. Le gin de la Distillerie de Camargue, le fameux Bigourdan, est désormais disponible en bag-in-box 3 litres. Et pourquoi un Bib ? Parce que c’est pratique, plus léger, plus facile à stocker, à expédier. C’est écologique, le carton ça se recycle plus facilement que le verre. C’est économique : la preuve : 68 € le litre en bouteille et 185 € le Bib 3 litres. Enfin, protégé de la lumière et de l’oxygène il est moins soumis aux effets de l’oxydation. Et c’est pour qui ? Pour les professionnels de la restauration, du bar, de la nuit, de l’événementiel. Les mariés de l’été, les fêtards, les peinards, les fidèles, les marins à quai, les alpins au chalet, les baigneurs sur le sable.
• Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.

► Street Food festival, le bilan. Le SFF a fait le plein de festivaliers, de bons produits et de bonnes ondes sur l’esplanade de la Major, le week-end des 17, 18 et 19 juin à Marseille. 25 000 personnes sont venues goûter au meilleur des spécialités locales proposées par quelque 50 issus des quatre coins du département : 32 propositions culinaires sucrées ou salées, sourcées avec soin parmi les producteurs locaux, 8 domaines viticoles, 7 brasseurs, 2 torréfacteurs. Le chef Pierre Reboul était également présent pour un cooking-show des plus étonnants et fidèle à son image, avec une cuisine singulière, énergique et généreuse.

► Mazzia au 50 Best Les organisateurs du World’s 50 best restaurants ont annoncé ce 14 juin l’entrée du chef marseillais Alexandre Mazzia dans le fameux classement des 50 Best. C’est lors d’un repas servi ches Heston Blumenthal à Londres qu’AM a reçu le One to watch award, à savoir le trophée de « l’établissement à suivre ». Ces Oscars de la gastronomie sont décernés tous les ans par la revue britannique Restaurant qui a l’humilité de récompenser les meilleures tables du monde.