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Nage d’huîtres chaudes, blancs de poireaux et andouille de Guémené

huîtres chaudesVotre marché pour 10 personnes : 30 huîtres n°3 (des Gillardeau de préférence) ; 2 poireaux ; 2 échalotes ; 200g d’andouille de Guémené ; 80g de beurre frais ; 50g de crème entière liquide.

On y va : ouvrir les huîtres, jeter la première eau et les dérober de la coquille en prenant soin de garder le nerf. Les réserver au frais. Conserver les coquilles les plus profondes et les nettoyer soigneusement. Nettoyer les blancs de poireaux et les cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Débarrasser et refroidir dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson et garder une belle couleur. Ciseler les échalotes. Tailler le vert les poireaux en tronçons de 3 à 4 cm. Les réchauffer au four vapeur ou micro-ondes. Tailler en dés l’andouille de Guémené. Égoutter les huîtres et chauffer leur jus. Ajouter la crème, faire bouillir 1 minute, ajouter 60g de beurre et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeur. Faire revenir dans le reste de beurre les échalotes ciselées, ajouter les huîtres, les cubes d’andouille et la sauce aux huîtres et chauffer le tout délicatement (attention elles ne doivent pas bouillir, elles doivent être juste chaudes). Dresser les tronçons de poireaux, les huîtres chaudes et l’andouille dans les coquilles. Assaisonner les huîtres chaudes et servir aussitôt.

Bonus : les huîtres au café c’est très surprenant et délicieux.

Photo © J.Boscus / J.-C. Amiel / O. Souksisavanh

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Vite lu, vite su

chicoulon Chicoulon descend dans la rue Edouard Mireur et toute l’équipe du Chicoulon font sauter les bouchons le 21 novembre prochain. La rue Grignan sera fermée à la circulation auto de l’angle de la rue Breteuil jusqu’à la place Lulli. De 19 heures à 23 heures, dans un décor de bottes de pailles, guirlande guinguette et petites tables renouant avec l’ambiance place de village, un DJ fera monter le son… Trois beaujolais rouges d’appellation (un fleurie, un chiroubles et un morgon) un un beaujolais blanc contribueront à l’ambiance. “Ce sera la fête du beaujolais, on va faire bouger le centre-ville”, assure Edouard qui, pour la soirée, a demandé à tomy de préparer des planches et cornets de charcuteries et fromages. Comptez 20€ la bouteille, 5 et 10 € les fromages et charcuteries. Pour toute info, cliquer ici.

Pierre Onde Pierre Onde au restaurant du Novotel Avignon centre Depuis le mois de juillet dernier, date de son arrivée, le jeune cuisinier de 37 ans conduit une brigade de 8 personnes avec l’ambition de hisser la table du Patio au meilleur niveau et l’espoir d’entrer dans les guides gastronomiques. Pour y parvenir, Pierre Onde a revu son panel de fournisseurs pour être au plus près des produits locaux et de saison (poissons de Méditerranée, agneaux des Alpilles, porcs du Ventoux et fruits et légumes du Vaucluse). Très influencé par les cuisines provençale et corse, Pierre Onde a repensé la carte en mode cuisine méditerranéenne et bistronomique. La carte des vins, elle aussi, est désormais très marquée par les grandes appellations de la vallée du Rhône. Fleurs de courgette farcies, thon snacké, gibier en automne… le chef, issu de l’école hôtelière d’Avignon a fait ses armes auprès des frères Jacques et Laurent Pourcel avant de rejoindre le Cloître Saint-Louis. L’année qui commence sera décisive. Restaurant le Patio, Novotel Avignon centre, 20, bd Saint Roch ; infos au 04 32 74 70 22.