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Nage d’huîtres chaudes, blancs de poireaux et andouille de Guémené

huîtres chaudesVotre marché pour 10 personnes : 30 huîtres n°3 (des Gillardeau de préférence) ; 2 poireaux ; 2 échalotes ; 200g d’andouille de Guémené ; 80g de beurre frais ; 50g de crème entière liquide.

On y va : ouvrir les huîtres, jeter la première eau et les dérober de la coquille en prenant soin de garder le nerf. Les réserver au frais. Conserver les coquilles les plus profondes et les nettoyer soigneusement. Nettoyer les blancs de poireaux et les cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Débarrasser et refroidir dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson et garder une belle couleur. Ciseler les échalotes. Tailler le vert les poireaux en tronçons de 3 à 4 cm. Les réchauffer au four vapeur ou micro-ondes. Tailler en dés l’andouille de Guémené. Égoutter les huîtres et chauffer leur jus. Ajouter la crème, faire bouillir 1 minute, ajouter 60g de beurre et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeur. Faire revenir dans le reste de beurre les échalotes ciselées, ajouter les huîtres, les cubes d’andouille et la sauce aux huîtres et chauffer le tout délicatement (attention elles ne doivent pas bouillir, elles doivent être juste chaudes). Dresser les tronçons de poireaux, les huîtres chaudes et l’andouille dans les coquilles. Assaisonner les huîtres chaudes et servir aussitôt.

Bonus : les huîtres au café c’est très surprenant et délicieux.

Photo © J.Boscus / J.-C. Amiel / O. Souksisavanh

En bref

Les Sard’in c’est bon tout le temps Pour agrémenter un sandwich ou à partager entre potes lors d’un apéritif improvisé, ces sardines sauveront également votre plateau repas en cas de frigo désertique un dimanche soir. Préparées entièrement à la main, elles sont mises sur grilles et cuites au four pour être plus légères et digestes. Garanties sans friture, on les aime à l’huile d’olive extra vierge ou au piment.
6 € la boîte chez le Petit Cabanon, restaurant au 63, avenue Robert-Schuman, Marseille 2e.

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