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Les bûches raffinées de Nathalie Gnaegy, pour un Noël confidentiel et sur-mesure

Nathalie Gnaegy

Peut-on encore surprendre avec une bûche, sortir des sentiers battus et proposer à ses convives un entremets rare et confidentiel ? Cette année, c’est la souriante Nathalie Gnaegy qui répond à cette triple équation en proposant un assortiment de bûches qui font le pari de l’harmonie, de la délicatesse et d’un parfait rapport qualité-prix.

Avec cette pâtissière hors norme, les amateurs de bons plans seront servis. Nathalie Gnaegy a installé son laboratoire… dans l’ancien bureau de son époux, galeriste réputé de la rue Paradis ! « J’ai travaillé dans l’urbanisme pendant 18 ans et chaque lundi je revenais au bureau, les bras chargés de pâtisseries et viennoiseries préparées le week-end, s’amuse cette maman affable et délicate. Mais la lassitude et l’envie de me réaliser autrement m’ont conduite d’abord vers l’école hôtelière de Bonneveine et dans cette galerie d’art ensuite ». Habitué par les mutations de vie, le couple de Parisiens installés à Marseille en 1999 a donc réaménagé une pièce en fond de galerie en laboratoire répondant à tous ses besoins.

Portée par une clientèle de fidèles, ses anciens collègues de travail et des clients venus par le bouche à oreille, Nathalie assure que son compte Instagram l’a beaucoup aidée à gagner en visibilité. « Il y a beaucoup de clients du centre-ville et même une famille de Fos-sur-Mer qui vient une fois par mois chercher ses commandes » complète la pâtissière. Le principe ? Il suffit de visiter le site de Nathalie et de lui passer commande, 48 heures à l’avance, « pour Noël, je prendrai toutes les demandes jusqu’au 22 décembre » prévient-elle. Beaucoup moins risqué que de faire sa bûche soi-même…

La bûche forêt noire

Une collection tout en finesse
Cette année, la gamme de bûches compte quatre recettes qui respectent scrupuleusement la saison, jouant les mariages avec délicatesse.
• La Forêt noire (biscuit chocolat recouvert du confit de griottes, insert crémeux vanille et cerises amarena, mousse au chocolat noir) a été pensée sans alcool pour plaire aussi aux enfants. « Je travaille avec une maison suisse, le chocolatier Felchlin car je trouve que le chocolat Valrhona est trop acide et manque de rondeur », dit Nathalie.
• La Pomelo cheese (dacquoise amande recouverte d’une compotée de pamplemousse, insert crémeux pamplemousse et mousse cheesecake) se distingue par sa légèreté et un remarquable travail sur les saveurs d’écorces blanches.
• Le Rocher (sablé cacao fleur de sel, insert crémeux vanille et fine couche de praliné feuilleté, mousse chocolat lait et noir) évite l’écueil de l’écœurement par un usage très modéré du sucre et souligne le caractère cacao de la recette.
• La Marron-Clémentine enfin (un sablé châtaigne recouvert d’une compotée de clémentine, insert crémeux clémentine, mousse aux marrons) plaira aux Corses attachés aux saveurs insulaires.

La Parenthèse enchantée, 197, rue Paradis, Marseille 6e arr. Infos et commandes au 06 75 40 42 81 et sur le site. Bûches, 6 € la part, pour 4 personnes minimum. Commandes au plus tard le 22 décembre.

Nathalie Gnaegy et son abonnement viennoiseries

Nathalie Gnaegy propose un abonnement viennoiseries aussi insolite que novateur. Le principe : elle prépare pour vous un panier viennoiseries que vous récupérez le jour où vous l’avez commandé là encore à un excellent tarif. « Les abonnements courent à la semaine ou une fois tous les quinze jours sur un trimestre, détaille-t-elle. Par exemple, votre panier propose un croissant, une viennoiserie surprise et une grosse brioche à partager pour 10 € par personne, une fois par mois durant un trimestre, soit 30 € ». Nathalie vous propose en outre une fiche expliquant comment retrouver le goût parfait du « sorti du four » à la maison… Un bon plan cool pour le petit-déjeuner au lit, testé et approuvé !

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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