Restaurants en Provence

Noël Baudrand : « J’ai pris mes marques au Relais 50 »

baudrand Relais 50Octobre 2015, décembre 2016. Quelque 15 mois sont passés depuis l’arrivée de Noël Baudrand au Relais 50 avec, en guise de cadeau de Noël, le prix Jeune Talent 2017 que le Gault & Millau lui a décerné il y a quelques semaines. Comme lors d’une étape cycliste, le chef a envie de dresser un rapport d’étape : “Je suis heureux, j’ai pris mes marques ici et j’ai stabilisé une équipe soudée autour de moi”, avoue-t-il. En salle, les clients sont là ; à quelques minutes de l’envoi des premières assiettes, le chef s’inquiète : “J’ai fait évoluer la cuisine et le style, j’espère que ça se voit”. Comme s’il allait à confesse, le cuisinier précise : “Je retranscris mes envies, mes pensées et le besoin de gourmandise ; il y a un gros travail sur les textures”

Au-delà de la profession de foi, la table du Relais 50 raconte de jolies histoires très méditerranéennes. Pour preuve, cet épatant vin chaud baptisé “Retour du marché de Noël de Cassis” à base de blanc cassidain dans lequel s’épanouissent cannelle, badiane et écorces d’orange. Suit un rustique velouté de châtaigne dans lequel un oeuf fermier cuit à basse température apporte du velouté. Le maquereau de Méditerranée cru s’accompagne d’un coulis parfait de roquette et d’une très nerveuse glace au wasabi. Autre objet de la tentation, quelques noix de saint-jacques snackées sur un blinis au sarrasin sur un condiment mêlant des algues (salicornes) et des pommes granny. Ça s’amuse en cuisine et ça se voit en salle avec le sourire du personnel très amical et empathique. Un dessert ? Craquez et croquez dans cette mangue au caramel poivre timut bien équilibrée d’une glace au carambar et mousse de lait à moins que vous ne préfériez la poire en charlotte au chocolat et piment d’espelette. Un bonus ? Ce mini verre de chocolat fondu dans lequel quelques gouttes de poire apportent du relief, et le piment de la force.

Alors faut-il y aller ? Oui sans inquiétude pour la bonne humeur contagieuse de l’équipe, les assiettes qui osent, le chef qui met du coeur dans ses menus et un peu d’anis dans ses cannelés proposés avec le café…

Relais 50, 18, quai du Port, Marseille 2e arr. ; résas au 04 91 52 52 50.
Formules déjeuner 19 et 24 € ; menus 39, 50 et 65 €. Plats “classiques” de 17 à 26 €.

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Vite lu

Le Val labellisé. Avec l’aide du conservatoire méditerranéen, le maire de la commune du Val dans le Var, Jérémy Guiliano, vient de lancer un programme de préservation du Boussarlu, une variété endémique d’oliviers menacée de disparition. Pour un montant de 4 000 €, en plus de fonds européens, le maire veut reconnecter sa population avec ses oliviers et relancer toute une filière. Et pour commencer, le Val vient d’être labellisé « commune oléicole de France ».

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.