Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Kouss-Kouss festival le rendez-vous de la rentrée revient cette année du 29 août au 8 septembre. Au programme, des centaines d’établissements qui proposeront leur version de ce plat emblématique, avec pour thème cette année : « 1001 graines ». Le 31 août, 5 000 couscous seront servis et offerts sur le Vieux-Port dans le cadre de l’Été marseillais par la Ville de Marseille et l’office de Tourisme.

Marseille

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.
Juan Pulgarin… le come back. Le plus célèbre colombien de la ville reviendra d’ici le mois de mai rue d’Aubagne pour nous y régaler des spécialités qui ont bâti sa réputation.

Une bière à la navette. Ils étaient tous là, jeudi 4 avril au soir, sur la place de Lenche, à goûter et célébrer cette nouvelle bière de la brasserie la Minotte. Une bière blanche aux accents marseillais, aux parfums des navettes des Accoules ! Bien sûr, José Orsoni dit-Jo Navettes, et ses enfants, Marie-Julie et Clément étaient de la fête, pas peu fiers de cette création à laquelle ils ont participé (surtout Clément)… Une bière ultra fraîche, très peu amère qui a nécessité 20 kg de biscuits par brassin et quelque 2 mois de fermentation. A découvrir à la Descente des Accoules (le caviste du 4, rue de l’Evêché, 2e), au Café du théâtre (12, place de Lenche, 2e) et dans tout le réseau des revendeurs des bières La Minotte.
• Infos au 04 91 90 99 42

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Magazine

Noël Baudrand ressuscite l’authentique tapenade inventée à Marseille en 1880

Authentique tapenade telle que cuisinée en 1880 à Marseille

On pensait tout savoir de la tapenade : une pâte d’olives noires combinées à des câpres, des anchois parfois et de l’huile d’olive avec des variantes dans chaque famille ou restaurant, chacun étant persuadé de détenir la vraie recette, puisque « ma grand-mère la faisait comme ça ». Mais la tapenade dégustée aujourd’hui n’a rien à voir avec celle que le chef Meynier, exerçant à la Maison dorée, sur la Canebière, avait mise au point en 1880. Les Marseillais d’abord, les Provençaux ensuite, ont oublié la recette première et inventé une variante qui a fini par occulter la recette de l’authentique tapenade qui a sombré dans l’oubli.
Noël Baudrand, chef du Capucin, la brasserie de l’hôtel Mercure Canebière, a décidé de ressusciter la recette, 143 ans après sa création. Et la vraie tapenade n’a absolument rien à voir avec la purée de 2023… « Il y a quelques mois, j’ai été contacté par le journaliste marseillais Pierre Psaltis, qui m’a révélé que c’était dans les murs mêmes de la brasserie le Capucin qu’avait été inventée la tapenade en 1880. Comme j’aime les challenges, j’ai relevé le défi de retravailler la tapenade selon sa vraie recette, explique le chef Baudrand. J’ai cherché des textes, des récits, des anecdotes concernant cette fameuse recette née à Marseille ; je me suis beaucoup documenté et j’ai retrouvé dans la première édition du Reboul le texte descriptif du plat ».

Noël Baudrand a beaucoup travaillé sur l'authentique tapenade telle que cuisinée en 1880 à Marseille

La vraie recette a sombré dans l’oubli

Il a fallu donc tester plusieurs façons de faire, retravailler les produits et assemblages : – La recomposition de la recette s’est faite en 6 étapes, retrace le chef du Capucin. J’ai commencé avec un tant pour tant en partant des câpres, puis les olives, les anchois le thon mariné et l’huile d’olive. Meynier employait de la moutarde anglaise et du cognac mais je me suis posé la question : en 1880 c’était quoi la moutarde anglaise ?’ j’ai donc automatiquement pensé à une moutarde aromatique de type Savora avec un goût sucré et j’ai rajouté du miel »

« Je le dis à tous ceux qui la dégusteront : cette tapenade vous surprendra, c’est un goût perdu »

Noël Baudran, chef du Capucin, Mercure Canebière

Ensuite s’est posée la question de la présence d’un verre de cognac dans la recette, mais à quoi correspond cette mesure en 1880 par rapport à 2023 ? Pour les câpres, Noël Baudrand s’est rapproché d’un producteur de Cuges-les-Pins qui est la dernière commune à les conserver dans du vinaigre de vin comme on le faisait autrefois. « Au fur et à mesure des essais, je me suis rendu compte que flamber le cognac et faire dégorger les câpres permettait de gagner du goût et de la fraîcheur en bouche. Au fur et à mesure des essais, je me posais toujours la question pourquoi du cognac ? Et puis on m’a expliqué qu’à l’époque, le pastis n’existant pas et l’absinthe ayant mauvaise presse, on travaillait beaucoup cet alcool ».

C'est le grand retour de l'authentique tapenade telle que cuisinée en 1880 à Marseille

Au 4e essai, Baudrand a tenté d’utiliser du pastis apportant à la recette une explosion et un rafraîchissement en bouche « avec un gain en équilibre ». Au final, le chef a fait goûter les 6 recettes au chef Michel Portos, à l’ensemble du personnel de l’hôtel et de la brasserie ainsi qu’aux producteurs d’huile d’olive. “Tous ont été déstabilisés par la différence de goût entre la recette originale et la tapenade que nous mangeons aujourd’hui mais comme nous n’avons aucun texte qui décrit le goût et les saveurs du plat originel tout reste en suspension », reconnaît Baudrand. « Curieusement, Michel Portos et Pierre Psaltis sont tombés d’accord sur la dernière version qui se présente avec un peu de texture en bouche et de la mâche. Elle n’est pas complètement lisse ».

Le goût de l’authentique tapenade

Cette authentique tapenade est noire d’un brun profond avec un goût d’olive surligné par l’huile d’olive que j’ai volontairement choisie avec un goût à l’ancienne. Dans un 2e temps, arrive la saveur des câpres puis celle des anchois et du thon qui apportent la note iodée. Le pastis ouvre la bouche avec beaucoup de fraîcheur. « Aujourd’hui, je sers une tapenade conforme à la recette de 1880 mais elle a été réactualisée par l’Histoire. Je pense que si le pastis avait existé à l’époque, Meynier l’aurait forcément utilisé ». Comme en 1880, la tapenade servie au Capucin est servie avec des œufs durs à la façon des œufs mimosas et le chef y a ajouté une croûte de pain à l’olive noire pour apporter du croquant.
« Les clients sont très surpris et certains m’ont avoué qu’ils la mangeraient presque à la cuillère ». L’effet est suffisamment concluant pour entrer à la carte de la brasserie. Maintenant c’est au client de décider de l’avenir du plat et on verra si la recette est plébiscitée… « On a tellement dit et écrit sur la tapenade que la recette originale s’est perdue au fil des décennies. Après plus d’un siècle, plus personne ne s’était penché dessus ; pour moi, c’est un produit, une recette, une origine locale, c’est un mythe 100% Marseille », résume Noël Baudrand. L’incarnation du fameux « goût marseillais ».

Le Capucin brasserie, 48, La Canebière, Marseille 1er arr. ; infos au 04 30 22 03 12. Authentique tapenade

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