Noël Baudrand ressuscite l’authentique tapenade inventée à Marseille en 1880

On pensait tout savoir de la tapenade : une pâte d’olives noires combinées à des câpres, des anchois parfois et de l’huile d’olive avec des variantes dans chaque famille ou restaurant, chacun étant persuadé de détenir la vraie recette, puisque « ma grand-mère la faisait comme ça ». Mais la tapenade dégustée aujourd’hui n’a rien à voir avec celle que le chef Meynier, exerçant à la Maison dorée, sur la Canebière, avait mise au point en 1880. Les Marseillais d’abord, les Provençaux ensuite, ont oublié la recette première et inventé une variante qui a fini par occulter la recette de l’authentique tapenade qui a sombré dans l’oubli.
Noël Baudrand, chef du Capucin, la brasserie de l’hôtel Mercure Canebière, a décidé de ressusciter la recette, 143 ans après sa création. Et la vraie tapenade n’a absolument rien à voir avec la purée de 2023… « Il y a quelques mois, j’ai été contacté par le journaliste marseillais Pierre Psaltis, qui m’a révélé que c’était dans les murs mêmes de la brasserie le Capucin qu’avait été inventée la tapenade en 1880. Comme j’aime les challenges, j’ai relevé le défi de retravailler la tapenade selon sa vraie recette, explique le chef Baudrand. J’ai cherché des textes, des récits, des anecdotes concernant cette fameuse recette née à Marseille ; je me suis beaucoup documenté et j’ai retrouvé dans la première édition du Reboul le texte descriptif du plat ».

La vraie recette a sombré dans l’oubli

Il a fallu donc tester plusieurs façons de faire, retravailler les produits et assemblages : – La recomposition de la recette s’est faite en 6 étapes, retrace le chef du Capucin. J’ai commencé avec un tant pour tant en partant des câpres, puis les olives, les anchois le thon mariné et l’huile d’olive. Meynier employait de la moutarde anglaise et du cognac mais je me suis posé la question : en 1880 c’était quoi la moutarde anglaise ?’ j’ai donc automatiquement pensé à une moutarde aromatique de type Savora avec un goût sucré et j’ai rajouté du miel »

« Je le dis à tous ceux qui la dégusteront : cette tapenade vous surprendra, c’est un goût perdu »

Noël Baudran, chef du Capucin, Mercure Canebière

Ensuite s’est posée la question de la présence d’un verre de cognac dans la recette, mais à quoi correspond cette mesure en 1880 par rapport à 2023 ? Pour les câpres, Noël Baudrand s’est rapproché d’un producteur de Cuges-les-Pins qui est la dernière commune à les conserver dans du vinaigre de vin comme on le faisait autrefois. « Au fur et à mesure des essais, je me suis rendu compte que flamber le cognac et faire dégorger les câpres permettait de gagner du goût et de la fraîcheur en bouche. Au fur et à mesure des essais, je me posais toujours la question pourquoi du cognac ? Et puis on m’a expliqué qu’à l’époque, le pastis n’existant pas et l’absinthe ayant mauvaise presse, on travaillait beaucoup cet alcool ».

Au 4^e essai, Baudrand a tenté d’utiliser du pastis apportant à la recette une explosion et un rafraîchissement en bouche « avec un gain en équilibre ». Au final, le chef a fait goûter les 6 recettes au chef Michel Portos, à l’ensemble du personnel de l’hôtel et de la brasserie ainsi qu’aux producteurs d’huile d’olive. “Tous ont été déstabilisés par la différence de goût entre la recette originale et la tapenade que nous mangeons aujourd’hui mais comme nous n’avons aucun texte qui décrit le goût et les saveurs du plat originel tout reste en suspension », reconnaît Baudrand. « Curieusement, Michel Portos et Pierre Psaltis sont tombés d’accord sur la dernière version qui se présente avec un peu de texture en bouche et de la mâche. Elle n’est pas complètement lisse ».

Le goût de l’authentique tapenade

Cette authentique tapenade est noire d’un brun profond avec un goût d’olive surligné par l’huile d’olive que j’ai volontairement choisie avec un goût à l’ancienne. Dans un 2e temps, arrive la saveur des câpres puis celle des anchois et du thon qui apportent la note iodée. Le pastis ouvre la bouche avec beaucoup de fraîcheur. « Aujourd’hui, je sers une tapenade conforme à la recette de 1880 mais elle a été réactualisée par l’Histoire. Je pense que si le pastis avait existé à l’époque, Meynier l’aurait forcément utilisé ». Comme en 1880, la tapenade servie au Capucin est servie avec des œufs durs à la façon des œufs mimosas et le chef y a ajouté une croûte de pain à l’olive noire pour apporter du croquant.
« Les clients sont très surpris et certains m’ont avoué qu’ils la mangeraient presque à la cuillère ». L’effet est suffisamment concluant pour entrer à la carte de la brasserie. Maintenant c’est au client de décider de l’avenir du plat et on verra si la recette est plébiscitée… « On a tellement dit et écrit sur la tapenade que la recette originale s’est perdue au fil des décennies. Après plus d’un siècle, plus personne ne s’était penché dessus ; pour moi, c’est un produit, une recette, une origine locale, c’est un mythe 100% Marseille », résume Noël Baudrand. L’incarnation du fameux « goût marseillais ».

Le Capucin brasserie, 48, La Canebière, Marseille 1er arr. ; infos au 04 30 22 03 12. Authentique tapenade