Vite lu

► Légion d’honneur promotion du 14-Juillet. Le Journal Officiel a publié cette semaine la promotion civile du 14 Juillet. 521 personnalités ont été choisies pour leur engagement « au service de l’intérêt général et du rayonnement de la France », des récipiendaires choisis par les ministres qui proposent leur liste au Conseil de l’ordre de la Légion d’honneur. Laquelle liste est finalement validée par le président de la République. Créée par l’empereur Napoléon 1er en 1802, cette décoration fait désormais partie de l’histoire nationale. Chaque promotion met notamment des personnalités de l’hôtellerie-restauration à l’honneur. Cette année, les chefs Alain Ducasse (naturalisé monégasque, ultime privilège fiscal) et Éric Frechon sont faits officiers. Au rang de chevalier, premier grade de la Légion d’honneur, figurent les chefs Paul Pairet et Michel Portos, Sandrine Bayle-Gosse (directrice de l’École des métiers du Gers), Monica Bragard, directrice générale de Bragard, Olivier Gourmelon, dirigeant de la société Kings of kitchen et Louis Privat, fondateur et propriétaire des Grands Buffets de Narbonne.

Var

Depuis 1998, les Vignerons Indépendants du Var et Art&Vin invitent chaque été des artistes ou des collectifs d’artistes à installer leurs œuvres ou à réaliser des performances dans des lieux emblématiques comme les caveaux, les chais, ou au milieu des vignes. Avec cette manifestation, les visiteurs sont conviés à découvrir, sous un angle inédit, une cinquantaine de domaines et châteaux de la Région Sud et en Corse. Où aller dans le Var ? Notre sélection…
• Château de Majoulière à Villecroze, au cœur des coteaux varois Fanny Dhondt s’est installée avec son frère pour vivre sa passion. Sommelière de formation, elle accueille la céramiste VOS (Mado Vandewoestyne) et Marec, artiste belge qui s’est fait connaître avec des dessins humoristiques piquants, qui font régulièrement la une de la presse.
• Le dom. des Féraud à Vidauban regroupe 50 ha, non loin du golfe de Saint-Tropez, c’est le petit paradis de Markus Conrad qui accueille Bernadette Van Baarsen, peintre attachée à la vibration des couleurs, au soleil brûlant de Provence et aux enchevêtrements des végétaux en géométries naturelles et artificielles.
• Le château Saint-Esprit, propriété de la famille Croce-Spinelli depuis 4 générations, est une bâtisse du XIIIe siècle ceinte de majestueux cyprès et de 12 ha de vignes. C’est ici que Rémi Colombet expose ses œuvres, « un dilettante » qui se sert de tous les moyens mis à sa disposition, comme la musique, la photo et les objets. Mises en scènes improvisées, portraits fugitifs, travail instinctif, l’artiste fait fi des contraintes techniques de la photographie.
Tous les domaines participants ici.

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Sainte-Croix-du-Verdon

Marchés et foires locales.- Durant tout l’été, chaque semaine, la commune accueille plusieurs marchés offrant des produits locaux frais, d’artisanat et des spécialités culinaires.
• Marchés des producteurs : tous les mardis matin, du 2 juillet au 27 août sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés gourmands : les mardis soir 16 juillet et 13 août (18h30-22h30). Foodtrucks de cuisine du monde, bière artisanale de Riez, sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés artisanaux : les mardis soir 9, 23 juillet et les 6 et 20 août (18h30 – 22h30). Avec la présence de créateurs et artisans de la région Sud, rue du Cours.

Magazine

Noël Baudrand ressuscite l’authentique tapenade inventée à Marseille en 1880

Authentique tapenade telle que cuisinée en 1880 à Marseille

On pensait tout savoir de la tapenade : une pâte d’olives noires combinées à des câpres, des anchois parfois et de l’huile d’olive avec des variantes dans chaque famille ou restaurant, chacun étant persuadé de détenir la vraie recette, puisque « ma grand-mère la faisait comme ça ». Mais la tapenade dégustée aujourd’hui n’a rien à voir avec celle que le chef Meynier, exerçant à la Maison dorée, sur la Canebière, avait mise au point en 1880. Les Marseillais d’abord, les Provençaux ensuite, ont oublié la recette première et inventé une variante qui a fini par occulter la recette de l’authentique tapenade qui a sombré dans l’oubli.
Noël Baudrand, chef du Capucin, la brasserie de l’hôtel Mercure Canebière, a décidé de ressusciter la recette, 143 ans après sa création. Et la vraie tapenade n’a absolument rien à voir avec la purée de 2023… « Il y a quelques mois, j’ai été contacté par le journaliste marseillais Pierre Psaltis, qui m’a révélé que c’était dans les murs mêmes de la brasserie le Capucin qu’avait été inventée la tapenade en 1880. Comme j’aime les challenges, j’ai relevé le défi de retravailler la tapenade selon sa vraie recette, explique le chef Baudrand. J’ai cherché des textes, des récits, des anecdotes concernant cette fameuse recette née à Marseille ; je me suis beaucoup documenté et j’ai retrouvé dans la première édition du Reboul le texte descriptif du plat ».

Noël Baudrand a beaucoup travaillé sur l'authentique tapenade telle que cuisinée en 1880 à Marseille

La vraie recette a sombré dans l’oubli

Il a fallu donc tester plusieurs façons de faire, retravailler les produits et assemblages : – La recomposition de la recette s’est faite en 6 étapes, retrace le chef du Capucin. J’ai commencé avec un tant pour tant en partant des câpres, puis les olives, les anchois le thon mariné et l’huile d’olive. Meynier employait de la moutarde anglaise et du cognac mais je me suis posé la question : en 1880 c’était quoi la moutarde anglaise ?’ j’ai donc automatiquement pensé à une moutarde aromatique de type Savora avec un goût sucré et j’ai rajouté du miel »

« Je le dis à tous ceux qui la dégusteront : cette tapenade vous surprendra, c’est un goût perdu »

Noël Baudran, chef du Capucin, Mercure Canebière

Ensuite s’est posée la question de la présence d’un verre de cognac dans la recette, mais à quoi correspond cette mesure en 1880 par rapport à 2023 ? Pour les câpres, Noël Baudrand s’est rapproché d’un producteur de Cuges-les-Pins qui est la dernière commune à les conserver dans du vinaigre de vin comme on le faisait autrefois. « Au fur et à mesure des essais, je me suis rendu compte que flamber le cognac et faire dégorger les câpres permettait de gagner du goût et de la fraîcheur en bouche. Au fur et à mesure des essais, je me posais toujours la question pourquoi du cognac ? Et puis on m’a expliqué qu’à l’époque, le pastis n’existant pas et l’absinthe ayant mauvaise presse, on travaillait beaucoup cet alcool ».

C'est le grand retour de l'authentique tapenade telle que cuisinée en 1880 à Marseille

Au 4e essai, Baudrand a tenté d’utiliser du pastis apportant à la recette une explosion et un rafraîchissement en bouche « avec un gain en équilibre ». Au final, le chef a fait goûter les 6 recettes au chef Michel Portos, à l’ensemble du personnel de l’hôtel et de la brasserie ainsi qu’aux producteurs d’huile d’olive. “Tous ont été déstabilisés par la différence de goût entre la recette originale et la tapenade que nous mangeons aujourd’hui mais comme nous n’avons aucun texte qui décrit le goût et les saveurs du plat originel tout reste en suspension », reconnaît Baudrand. « Curieusement, Michel Portos et Pierre Psaltis sont tombés d’accord sur la dernière version qui se présente avec un peu de texture en bouche et de la mâche. Elle n’est pas complètement lisse ».

Le goût de l’authentique tapenade

Cette authentique tapenade est noire d’un brun profond avec un goût d’olive surligné par l’huile d’olive que j’ai volontairement choisie avec un goût à l’ancienne. Dans un 2e temps, arrive la saveur des câpres puis celle des anchois et du thon qui apportent la note iodée. Le pastis ouvre la bouche avec beaucoup de fraîcheur. « Aujourd’hui, je sers une tapenade conforme à la recette de 1880 mais elle a été réactualisée par l’Histoire. Je pense que si le pastis avait existé à l’époque, Meynier l’aurait forcément utilisé ». Comme en 1880, la tapenade servie au Capucin est servie avec des œufs durs à la façon des œufs mimosas et le chef y a ajouté une croûte de pain à l’olive noire pour apporter du croquant.
« Les clients sont très surpris et certains m’ont avoué qu’ils la mangeraient presque à la cuillère ». L’effet est suffisamment concluant pour entrer à la carte de la brasserie. Maintenant c’est au client de décider de l’avenir du plat et on verra si la recette est plébiscitée… « On a tellement dit et écrit sur la tapenade que la recette originale s’est perdue au fil des décennies. Après plus d’un siècle, plus personne ne s’était penché dessus ; pour moi, c’est un produit, une recette, une origine locale, c’est un mythe 100% Marseille », résume Noël Baudrand. L’incarnation du fameux « goût marseillais ».

Le Capucin brasserie, 48, La Canebière, Marseille 1er arr. ; infos au 04 30 22 03 12. Authentique tapenade

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