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N’oubliez pas le cognac dans la tapenade !

On lit beaucoup de choses et souvent n’importe quoi concernant la tapenade. On omet souvent de préciser que cette recette fut inventée en 1880 par un dénommé Meynier, un chef cuisinier marseillais qui travaillait à “la Maison dorée”. Ce restaurant était situé à l’angle de la rue des Feuillants et de la Canebière et son patron-propriétaire n’était autre que Monsieur Peyrard. On oublie également de raconter que la tapenade était présentée au public non pas tartinée sur du pain mais en accompagnement d’œufs durs, un peu sur le même principe que les œufs mimosa. Dans son ouvrage maintes fois réédité par les éditions Ruat puis Tacussel, le cuisinier Jean-Baptiste Reboul donne une recette précise de la tapenade : “200g de pulpe d’olives noires pilées au mortier avec 100g de filets d’anchois et autant de thon mariné, une cuillerée de moutarde anglaise et 200g de câpres. Ce sont ces dernières qui se nomment tapéno en provençal, qui donnent leur nom à la composition”. Reboul recommande ensuite : “Le tout bien broyé, passez-le au tamis et incorporez-lui en travaillant avec le fouet 2 décilitres d’huile d’olive fine, une pincée d’épices, pas mal de poivre et un ou deux petits verres de cognac. Cette composition se conserve en vase clos”. Vous devriez essayer de remettre cette recette initiale en scène car elle est délicieuse. Pour acheter de bonnes câpres, rendez-vous au Moulin Margier à Auriol, car Nelly et Jean-François Margier perpétuent cette culture provençale sur leurs restanques arides. De 1990 à 1993, ils ont replanté des câpriers qui donnent en quantité des baies délicieuses.

A lire : “La Cuisinière provençale” de J.-B. Reboul, Tacussel Ed., 18,50 €.
Câpres en vente au Moulin Margier, rond-point de l’Éolienne, 13390 Auriol, 04 42 04 74 09.

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Vite lu

Les vignerons d’Aix et de la Sainte-Victoire reçoivent le temps d’une soirée, dans leur domaine, dès 18h30, pour une visite accompagnée des vignes et du chais et, dès 20h, pour profiter d’un dîner assis servi in situ. Chaque repas sera préparé par un cuisinier (Edouard Loubet, Felipe Licandro, Yannis Lisseri, René Bergès et Éric Sapet) et les vignerons proposeront deux verres de dégustation pour accompagner le menu. Capacité d’accueil limitée à 30 personnes maximum pour respecter les consignes sanitaires et offrir le meilleur confort aux participants. Deux types de soirées sont  proposés : le panier pique-nique 35 €/personne et le dîner gastronomique 45 €/personne. Dates : 22 et 29 juillet, les 5, 12, 19 et 26 août. Infos complémentaires ici.

Art et vins à Trians (83) Chaque année, le domaine de Trians s’engage aux côtés des artistes en exposant leurs œuvres dans sa cave du XVIIIe siècle. Cette année, ce sont 6 artistes varois qui sont mis à l’honneur : Agnès Granier, Philippe Litou, Alain Farache, Geneviève Parizot et Mc Giletti. Exposition accessible à tous gratuitement, jusqu’à la fin août. Château Trians, chemin des Rudelles, 83136 Néoules ; infos au 04 94 04 08 22.

Fais mousser la 83 ! Château Saint-Maur, au cœur du golfe de Saint-Tropez en partenariat avec les Brasseurs de l’Esterel a imaginé cette bière comme un grand cru : fraîche, élégante et aromatique. Elevée 3 mois dans des barriques en chêne de vin blanc de Provence, elle est composée à 100% d’ingrédients naturels : des malts fabriqués à partir d’orge de printemps d’origine française et des houblons alsaciens, d’une belle finesse aromatique, à l’amertume très faible. Cet assemblage garantit un parfait équilibre entre puissance  aromatique et moelleux en bouche Au nez, notes de tête de vanille, puis arômes de porto blanc et de banane confite. En bouche, notes exotiques légèrement fumées et boisées. Très belle longueur. Légère et agréable sucrosité en fin de bouche. A découvrir chez votre caviste.