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N’oubliez pas le cognac dans la tapenade !

On lit beaucoup de choses et souvent n’importe quoi concernant la tapenade. On omet souvent de préciser que cette recette fut inventée en 1880 par un dénommé Meynier, un chef cuisinier marseillais qui travaillait à “la Maison dorée”. Ce restaurant était situé à l’angle de la rue des Feuillants et de la Canebière et son patron-propriétaire n’était autre que Monsieur Peyrard. On oublie également de raconter que la tapenade était présentée au public non pas tartinée sur du pain mais en accompagnement d’œufs durs, un peu sur le même principe que les œufs mimosa. Dans son ouvrage maintes fois réédité par les éditions Ruat puis Tacussel, le cuisinier Jean-Baptiste Reboul donne une recette précise de la tapenade : “200g de pulpe d’olives noires pilées au mortier avec 100g de filets d’anchois et autant de thon mariné, une cuillerée de moutarde anglaise et 200g de câpres. Ce sont ces dernières qui se nomment tapéno en provençal, qui donnent leur nom à la composition”. Reboul recommande ensuite : “Le tout bien broyé, passez-le au tamis et incorporez-lui en travaillant avec le fouet 2 décilitres d’huile d’olive fine, une pincée d’épices, pas mal de poivre et un ou deux petits verres de cognac. Cette composition se conserve en vase clos”. Vous devriez essayer de remettre cette recette initiale en scène car elle est délicieuse. Pour acheter de bonnes câpres, rendez-vous au Moulin Margier à Auriol, car Nelly et Jean-François Margier perpétuent cette culture provençale sur leurs restanques arides. De 1990 à 1993, ils ont replanté des câpriers qui donnent en quantité des baies délicieuses.

A lire : “La Cuisinière provençale” de J.-B. Reboul, Tacussel Ed., 18,50 €.
Câpres en vente au Moulin Margier, rond-point de l’Éolienne, 13390 Auriol, 04 42 04 74 09.

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Infos express

Le grand banquet de quelque 600 couverts, qui devait être servi sur la corniche Kennedy à Marseille le 20 septembre prochain a été annulé. Les services de la préfecture des Bouches-du-Rhône ainsi que plusieurs directions d’établissements hospitaliers, se sont émues de cet événement qu’avaient initié Provence Tourisme, les Apprentis d’Auteuil, les Jardins du cloître, les Casseroles solidaires et Gourméditerranée. Au vu de l’aggravation des conditions sanitaires et d’un risque accru de contaminations, le banquet a été annulé et reporté sine die. Du côté de Provence Tourisme, on affichait, ce mardi, une grande déception.

Table du potager au Chêne Bleu le vendredi 18 septembre , table du potager pop-up au domaine du Chêne Bleu à Crestet. A partir de 19h, découvrez la cuisine des chefs Victor et Eric pour une soirée spéciale autour du grenache ! Contact : Camille Flahaut, au 04 90 10 06 30.

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