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N’oubliez pas le cognac dans la tapenade !

On lit beaucoup de choses et souvent n’importe quoi concernant la tapenade. On omet souvent de préciser que cette recette fut inventée en 1880 par un dénommé Meynier, un chef cuisinier marseillais qui travaillait à “la Maison dorée”. Ce restaurant était situé à l’angle de la rue des Feuillants et de la Canebière et son patron-propriétaire n’était autre que Monsieur Peyrard. On oublie également de raconter que la tapenade était présentée au public non pas tartinée sur du pain mais en accompagnement d’œufs durs, un peu sur le même principe que les œufs mimosa. Dans son ouvrage maintes fois réédité par les éditions Ruat puis Tacussel, le cuisinier Jean-Baptiste Reboul donne une recette précise de la tapenade : “200g de pulpe d’olives noires pilées au mortier avec 100g de filets d’anchois et autant de thon mariné, une cuillerée de moutarde anglaise et 200g de câpres. Ce sont ces dernières qui se nomment tapéno en provençal, qui donnent leur nom à la composition”. Reboul recommande ensuite : “Le tout bien broyé, passez-le au tamis et incorporez-lui en travaillant avec le fouet 2 décilitres d’huile d’olive fine, une pincée d’épices, pas mal de poivre et un ou deux petits verres de cognac. Cette composition se conserve en vase clos”. Vous devriez essayer de remettre cette recette initiale en scène car elle est délicieuse. Pour acheter de bonnes câpres, rendez-vous au Moulin Margier à Auriol, car Nelly et Jean-François Margier perpétuent cette culture provençale sur leurs restanques arides. De 1990 à 1993, ils ont replanté des câpriers qui donnent en quantité des baies délicieuses.

A lire : “La Cuisinière provençale” de J.-B. Reboul, Tacussel Ed., 18,50 €.
Câpres en vente au Moulin Margier, rond-point de l’Éolienne, 13390 Auriol, 04 42 04 74 09.

Vite lu

Une bouillabaisse marseillaise chez un fromager aixois Si vous habitez Aix, plus besoin de venir à Marseille pour y déguster le plat emblématique. Vous avez désormais la possibilité de commander une bouillabaisse chez le fromager Benoît Lemarié (55, rue d’Italie à Aix) et il suffit de venir la récupérer le lendemain… Cuisinée avec beaucoup de talent par Gilles Carmignani, restaurateur marseillais (la Table de l’Olivier, 56, rue Mazenod, Marseille 2e arr.), la bouillabaisse est cuisinée le jour même, signe ultime de fraîcheur et de qualité. Prix : 46 € par personne. Infos au 04 42 66 50 06.

La cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine sortira en librairies le 2 mai. Voici l’été, ses barbecues, ses salades colorées… Que l’on se retrouve autour du gril ou d’une simple tablée quotidienne, les mois estivaux sont toujours la promesse de douces saveurs grillées, fraîches et vitaminées. “Apéro, grillades, tartes, salades, desserts… les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun la joie de bien manger, tout simplement. Je vous ai préparé 90 recettes salées et sucrées, délicieusement ensoleillées” promet Sophie qui cite le rôti de bœuf en croûte de moutarde, les saint-jacques à la plancha et la salade de pastèque. Photos de Rina Nurra, 224 pages, La Martinière Ed., tarif : 24,90 €.

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