► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
Avec la sortie d’un deuxième livre, « Cuisine provençale d’aujourd’hui », (le premier a été édité en 2016, NDLR), la rentrée 2024 se révèle chargée pour la famille Gleize qui multiplie les bonnes nouvelles : chambres rénovées, réception de l’hôtel agrandie, jardin luxuriant, et, surtout, la passation de relais entre Jany et sa fille Jane. Un événement pour cette dynastie provençale sur laquelle s’est posée une étoile au guide rouge voilà 59 ans et que la petite dernière compte bien faire briller. En attendant le lièvre à la royale, qui reviendra hanter la carte cet hiver, Jany et Jane jouent au jeu des réponses croisées.
Le Grand Pastis : 5 générations de cuisiniers, plusieurs décennies au guide Michelin avec un macaron… Que vous inspire ce parcours exceptionnel ?
Jany Gleize : Nous totalisons 5 générations de la même famille évoluant dans l’univers de la gastronomie. La saga a débuté avec des pâtissiers et des confiseurs et, aujourd’hui, nous affichons 59 années avec une étoile au guide Michelin. J’espère 60 ans en 2024, toujours avec un macaron.
Jane Gleize : Il s’agit pour moi d’un travail de tous les jours, une passion dont j’ai hérité. Nous nous amusons au quotidien et je pense que si on prend du plaisir dans notre travail, on arrive à faire plaisir à nos clients.
Jany Gleize : Je suis maintenant à la retraite et j’ai travaillé 12 h par jour toute ma vie. Maintenant, je travaille 15 h par jour et je suis porté par l’envie de faire plaisir, d’accompagner ma fille sur le terrain et de faire vivre l’histoire. Il n’y a pas de cassure, je préfère parler de tradition avec une équipe qui vit l’aventure avec nous. C’est devenu très difficile de recruter du personnel mais les équipes qui sont là sont remarquables.
Le G.P. : Est-ce difficile de bosser avec sa fille et avec son père ?
Jane Gleize : Non, c’est une chance de travailler en famille. Depuis que je suis petite, j’ai vu mon grand-père Pierre au piano, ma grand-mère Arlette gérer l’hôtel, et puis j’ai vu la transition avec papa, pour moi j’y vois une suite logique.
Jany Gleize : Elle a un caractère bien trempé et la transition s’est faite l’an dernier, quand je me suis cassé le tendon du quadriceps. Nous avons transformé cet accident en une chance : Jane travaillait déjà avec moi depuis 4 ans en cuisine et s’est retrouvée propulsée au premier rang… Quand j’ai pu me remettre à la verticale et que je suis revenu en cuisine, je l’ai laissé continuer car elle se débrouillait très bien et savait conduire les équipes.
« Je ne viens pas en boulet de canon »
Jane Gleize
Le G.P. : Faut-il voir ce livre, « Cuisine provençale d’aujourd’hui », comme un passage de relais entre un papa et sa fille ?
Jane Gleize : Cet ouvrage prouve que la transmission est un long processus. Je me suis réellement retrouvée dans le grand bain l’an dernier et nous avons voulu mettre ça en page. Ce livre raconte notre vision commune de la cuisine, ce que l’on fait tous les jours et cette aventure familiale.
Jany Gleize : On en a parlé à la légère un jour comme ça, en rigolant. Et puis, le soir même, on a commencé à compiler les recettes, une quarantaine en tout, et on a rédigé le livre en un hiver, tout en conduisant les travaux à l’hôtel. Nous avons rénové la cuisine du bistrot et quatre chambres, continué à entretenir les jardins, agrandi la réception. Ce livre raconte notre bonheur de vivre dans les Alpes de Haute-Provence, il nous immerge dans la vie de cette maison de famille, notre sensibilité aux produits bio, ce qui est évident et qui coule dans nos veines depuis toujours. Tout ce que le monde semble redécouvrir aujourd’hui… Et entre l’éditrice et nous, tout s’est joué en 24h, pas mal non ?
Le G.P. : On a longtemps dit que cette maison est un exemple de cuisine bourgeoise alors vous, Jane, quel est votre style et quel style donnerez-vous à la Bonne Etape ?
Jane Gleize : Je n’utiliserais pas le terme de cuisine bourgeoise et préfère parler de maison familiale avant tout. Mais je ne viens pas en boulet de canon, j’aime la Bonne Etape, j’ai grandi dedans, j’adore les meubles, les ambiances. Il y a aujourd’hui encore des plats de mon père et de mon grand-père à la carte et me concernant, je parlerais plutôt de mon intérêt pour les goûts puissants.
Jany Gleize : Jane et très créative et elle se distingue dans la finesse qu’elle apporte jusqu’au moindre détail dans la présentation de ses assiettes et des goûts bien marqués. Elle a en elle l’esprit de la Haute Provence et parsème parfois ses plats de quelques touches japonisantes et féminines. Elle aime les légumes, les agrumes, les herbes, elle est peut-être moins portée sur le gibier que moi sauf le fameux lièvre à la royale.
Le G.P. : Selon vous faut-il tout changer ou au contraire tout préserver à la Bonne Etape ?
Jane Gleize : Je l’ai déjà dit, je ne viens pas faire la révolution ; tout va évoluer et tout va continuer à évoluer comme nous l’avons fait depuis plusieurs générations. Mais l’évolution ne veut pas dire changement radical et je vais tout faire pour apporter, jour après jour, un raffinement supplémentaire.
Le G.P. : L’étoile au guide Michelin est-ce important pour vous ?
Jane Gleize : J’ai beaucoup d’intérêt pour le guide Michelin et si on pouvait avoir une 2e étoile ce serait une belle récompense, une reconnaissance énorme. Je pense que ce sont avant tout nos clients qu’il faut satisfaire et mon stress, c’est de faire mieux chaque jour.
Le G.P. : Auprès de qui avez-vous appris la cuisine et qui sont vos mentors ?
Jane Gleize : Bien sûr j’ai appris la cuisine ici avec mon père mais également à Monaco, chez Joël Robuchon, chez Éric Sapet, auprès de la famille Roux en Grande-Bretagne, également chez Bernard Loiseau à Saulieu. J’ai beaucoup de livres et tous m’inspirent selon les moments et les envies.
Le G.P. : Jane, à quoi ressemblera 2024 ?
Jane Gleize : C’est l’an prochain, on verra. Ce sera une année certainement différente de 2023 avec des évolutions à la carte dès le mois de janvier. Nous conservons le menu dégustation 100% végétal, un menu entre mer et garrigue et le menu Jarlandin, du nom des habitants de Château-Arnoux. Je vais continuer à faire un gros travail sur les amuse bouche et que tout continue !
La Bonne Étape, chemin du Lac, 04160 Château-Arnoux-Saint-Auban ; infos au 04 92 64 00 09. Menus 85, 105, 135, 175 €.
« La Cuisine provençale d’aujourd’hui », de Jany et Jane Gleize, Brigitte Eveno Ed., 128 pages, 30 €.
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