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Nouveau chef et grande réorganisation au domaine de Baumanière

Jean-André Charial
Jean-André Charial réorganise tout son groupe

Après le départ de Sylvestre Wahid des cuisines de l’Oustau de Baumanière, et les soubresauts que cette annonce avait provoqués en 2014, le propriétaire de l’adresse mythique, Jean-André Charial, procède actuellement à une refonte complète de son groupe hôtelier.
“Je fusionne la Cabro d’or et l’Oustau de Baumanière en une seule entité”, déclare le maître des lieux. Une réception unique pour un grand domaine qui comptera deux restaurants sobrement baptisés la Cabro d’or et l’Oustau de Baumanière : “Je réorganise mes maisons sous une seule entité juridique au lieu de  trois auparavant pour une optimisation des forces” confirme Charial. L’entrée et le parking de “l’ancienne” Cabro d’or sont remaniés et partiellement réaménagés en jardins, l’ancien bureau de Jean-André Charial déménage et devient la réception de ce vaste ensemble ; coût des travaux : 700 000 euros au bas mot.

Un nouveau chef

Grand chambardement en cuisine également. A la suite du départ de Wahid, c’est Charial qui a enfilé la chemise blanche et la toque mais de nombreux grands noms se sont manifestés pour prendre la place laissée vacante par le Pakistanais. Philippe Labbé (ex-Shangri-La, ex-cuisinier de l’année Gault-Millau 2013), Michel Del Burgo (dont le passage éclair à la bastide de Gordes reste dans toutes les mémoires) ont fait acte de candidature. Mais Charial leur a préféré un cuisinier moins “exposé” médiatiquement : Glenn Viel.

glenn viel
Glenn Viel, habitué des deux étoiles, devra les conserver à l’Oustau

Viel est un habitué des palaces : du Meurice en 2000 (brigade de Marc Marchand), jusqu’au Plaza avenue Montaigne, deux ans plus tard. En 2003, sa route croise celle de Nicolas Sale dont il est le second à l’Hôtel Hyatt Regency Madeleine. Il part ensuite au Hyatt Regency à Casablanca, puis au grand hôtel du Castelet dans le Var puis rejoint les cuisines du restaurant Péron sur la Corniche à Marseille. Le chef a la bougeotte et, en 2007, on le croise à L’Aromate à Nice. Il rejoint les cuisines de la Caravelle à Bonifacio en saison puis devient chef des cuisines du Kilimandjaro en 2011. C’est là, à Courchevel, que Charial fait sa connaissance. La suite tout le monde la connaît : “Il m’a fait la cuisine et j’ai beaucoup aimé” confesse, laconique, Jean-André Charial. “Une chose est sûre : je veux rester maître chez moi, je veux continuer à donner le ton à ma cuisine” avertit Charial… Viel est prévenu.

Domaine de Baumanière, chemin départemental 27, 13520 aux Baux-de-Provence ; 04 90 54 33 07.

En bref

Les Sard’in c’est bon tout le temps Pour agrémenter un sandwich ou à partager entre potes lors d’un apéritif improvisé, ces sardines sauveront également votre plateau repas en cas de frigo désertique un dimanche soir. Préparées entièrement à la main, elles sont mises sur grilles et cuites au four pour être plus légères et digestes. Garanties sans friture, on les aime à l’huile d’olive extra vierge ou au piment.
6 € la boîte chez le Petit Cabanon, restaurant au 63, avenue Robert-Schuman, Marseille 2e.

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