En direct du marché

Olivier Gondran, l'écailler itinérant

lecailler marseillais plateau coquillagesDepuis début 2013, Olivier Gondran sillonne la région avec son stand de fruit de mer itinérant. Riche de 17 années d’expérience dans la restauration, le quadragénaire connaît tout des coquillages. Ancien maître d’hôtel au Comptoir marseillais, il décide il y a deux ans de se mettre à son compte et et de devenir écailler, à la sauce nomade. Un jour à Malmousque au Sunlight Social Club, le fameux bar des légionnaires, le dimanche matin au bar de la Marine à Cassis, un soir au café de l’abbaye à Saint-Victor : “Il faut cerner le mode de consommation des Marseillais. Les gens aiment bien tout avoir au même endroit. Nourriture, alcool, musique. L’idée est d’être présent là où il y a du monde” explique-t-il. Aujourd’hui l’écailler bohème travaille avec une dizaine de collaborateurs. Au menu du stand itinérant : des produits choisis en fonction des saisons. “Je respecte la tradition des mois sans R. Eh oui, mai, juin, juillet et août, pas de fruits de mer c’est la règle !” sourit-il. Du coup durant ces derniers mois d’été, Olivier a lancé sa recette de hamburger de la mer, aux morceaux de seiche, accompagnés d’un beurre d’anchois piquant et de quelques feuilles de fenouil. Quand l’été s’en ira, l’écailler ressortira ses plateaux d’huîtres élevées en exclusivité par Christophe Cambon, à Bouzigues, sur les rives de l’étang de Thau (Hérault). “Ces huîtres sont spéciales, puisqu’elles ont un taux de chair qui équivaut à 14% de leur poids. En général, les huîtres que vous trouvez dans le commerce ont un taux de chair inférieur à 10%” affirme l’écailler. Afin d’éviter tout problème, les coquillages séjournent dans des bassins stériles, avant d’être mis en bourriches. “Lors des périodes de fortes activités comme les fêtes, certains ostréiculteurs négligent le nettoyage des huîtres, et ainsi ne retirent pas l’eau de mer chargée en bactéries. Voilà pourquoi on peut tomber malade” explique-t-il. Avis aux amateurs de crustacés, sachez qu’Olivier propose aux particuliers des soirées dégustation et ouverture de coquillages. Avec le retour des oursins dès le 15 octobre, vous pouvez booker vos soirées entre potes.

Kevin Dachez

L’écailler marseillais, Olivier Gondran ; infos au 06 09 52 99 33. De 15 à 20 € la douzaine d’huîtres ; burger de la mer : 8 €.

Le GP sur les réseaux

Retrouvez-nous 24/24h en photos !

Abonnez-vous à notre newsletter

Vite lu, vite su

chicoulon Chicoulon descend dans la rue Edouard Mireur et toute l’équipe du Chicoulon font sauter les bouchons le 21 novembre prochain. La rue Grignan sera fermée à la circulation auto de l’angle de la rue Breteuil jusqu’à la place Lulli. De 19 heures à 23 heures, dans un décor de bottes de pailles, guirlande guinguette et petites tables renouant avec l’ambiance place de village, un DJ fera monter le son… Trois beaujolais rouges d’appellation (un fleurie, un chiroubles et un morgon) un un beaujolais blanc contribueront à l’ambiance. “Ce sera la fête du beaujolais, on va faire bouger le centre-ville”, assure Edouard qui, pour la soirée, a demandé à tomy de préparer des planches et cornets de charcuteries et fromages. Comptez 20€ la bouteille, 5 et 10 € les fromages et charcuteries. Pour toute info, cliquer ici.

Pierre Onde Pierre Onde au restaurant du Novotel Avignon centre Depuis le mois de juillet dernier, date de son arrivée, le jeune cuisinier de 37 ans conduit une brigade de 8 personnes avec l’ambition de hisser la table du Patio au meilleur niveau et l’espoir d’entrer dans les guides gastronomiques. Pour y parvenir, Pierre Onde a revu son panel de fournisseurs pour être au plus près des produits locaux et de saison (poissons de Méditerranée, agneaux des Alpilles, porcs du Ventoux et fruits et légumes du Vaucluse). Très influencé par les cuisines provençale et corse, Pierre Onde a repensé la carte en mode cuisine méditerranéenne et bistronomique. La carte des vins, elle aussi, est désormais très marquée par les grandes appellations de la vallée du Rhône. Fleurs de courgette farcies, thon snacké, gibier en automne… le chef, issu de l’école hôtelière d’Avignon a fait ses armes auprès des frères Jacques et Laurent Pourcel avant de rejoindre le Cloître Saint-Louis. L’année qui commence sera décisive. Restaurant le Patio, Novotel Avignon centre, 20, bd Saint Roch ; infos au 04 32 74 70 22.

promo soirée 21 novembre