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Olivier Gondran, l'écailler itinérant

lecailler marseillais plateau coquillagesDepuis début 2013, Olivier Gondran sillonne la région avec son stand de fruit de mer itinérant. Riche de 17 années d’expérience dans la restauration, le quadragénaire connaît tout des coquillages. Ancien maître d’hôtel au Comptoir marseillais, il décide il y a deux ans de se mettre à son compte et et de devenir écailler, à la sauce nomade. Un jour à Malmousque au Sunlight Social Club, le fameux bar des légionnaires, le dimanche matin au bar de la Marine à Cassis, un soir au café de l’abbaye à Saint-Victor : “Il faut cerner le mode de consommation des Marseillais. Les gens aiment bien tout avoir au même endroit. Nourriture, alcool, musique. L’idée est d’être présent là où il y a du monde” explique-t-il. Aujourd’hui l’écailler bohème travaille avec une dizaine de collaborateurs. Au menu du stand itinérant : des produits choisis en fonction des saisons. “Je respecte la tradition des mois sans R. Eh oui, mai, juin, juillet et août, pas de fruits de mer c’est la règle !” sourit-il. Du coup durant ces derniers mois d’été, Olivier a lancé sa recette de hamburger de la mer, aux morceaux de seiche, accompagnés d’un beurre d’anchois piquant et de quelques feuilles de fenouil. Quand l’été s’en ira, l’écailler ressortira ses plateaux d’huîtres élevées en exclusivité par Christophe Cambon, à Bouzigues, sur les rives de l’étang de Thau (Hérault). “Ces huîtres sont spéciales, puisqu’elles ont un taux de chair qui équivaut à 14% de leur poids. En général, les huîtres que vous trouvez dans le commerce ont un taux de chair inférieur à 10%” affirme l’écailler. Afin d’éviter tout problème, les coquillages séjournent dans des bassins stériles, avant d’être mis en bourriches. “Lors des périodes de fortes activités comme les fêtes, certains ostréiculteurs négligent le nettoyage des huîtres, et ainsi ne retirent pas l’eau de mer chargée en bactéries. Voilà pourquoi on peut tomber malade” explique-t-il. Avis aux amateurs de crustacés, sachez qu’Olivier propose aux particuliers des soirées dégustation et ouverture de coquillages. Avec le retour des oursins dès le 15 octobre, vous pouvez booker vos soirées entre potes.

Kevin Dachez

L’écailler marseillais, Olivier Gondran ; infos au 06 09 52 99 33. De 15 à 20 € la douzaine d’huîtres ; burger de la mer : 8 €.

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Vienne, capitale impériale

Semaine autrichienne au café de la Banque A l’occasion de la Fête nationale autrichienne le 26 octobre prochain, le Café de la Banque - le plus viennois des cafés marseillais - organise en partenariat avec le Consulat honoraire et sous le parrainage de Son Excellence Michael Linhart ambassadeur d’Autriche en France, une semaine culinaire dédiée aux plats traditionnels autrichiens. Du lundi 25 au vendredi 29 octobre, le Café de la Banque proposera, chaque jour, un plat et un dessert autrichiens différents accompagnés de pains autrichiens (grâce à la boulangerie Backwelt Pilz), de bières ou de vins autrichiens (avec Vini Cultura Austriae). Pour préparer au mieux cette semaine exceptionnelle, le chef cuisinier de l’ambassade d’Autriche à Paris, Patrick Viaene, sera l’invité exceptionnel de la famille Lafargue, afin de transmettre ses recettes et son savoir-faire à la brigade du Café de la Banque.
► Menus, lundi 25 octobre : goulache de bœuf et boulettes en serviette, Tarte « Sacher » ; mardi 26 octobre, fête nationale autrichienne : rôti de porc et boulettes de pommes de terre, gâteau viennois au chocolat ; mercredi 27 octobre : escalope viennoise et pommes de terre persillées, strudel aux pommes ; Jeudi 28 octobre : pointe de culotte de bœuf sauce raifort, crêpe épaisse à la confiture de prunes
Vendredi 29 octobre : goulache de veau et tarte Sacher.
Le Café de la Banque, 24 bd Paul-Peytral, 6e arr., infos au 04 91 33 35 07
Consul honoraire d’Autriche, 58, rue Grignan (Marseille, 1er arr.), infos au 06 42 14 85 58

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Le Bar des Amis à la Vieille Chapelle à Marseille accueille en cuisine le chef argentin Santiago Fuego ; allez-y au déjeuner, vous ne le regretterez pas ! Ces mois d'automne sont bien remplis pour le BDA qui a la joie de renouer avec ses apéros musicaux, ses brunches gourmands et rendez-vous divers. Le 30 octobre, le BDA nous emmène sur la Côte Atlantique avec DJ Marmouille (fameux dj résident de la Coorniche), Captain Daney et Doc Zen pour une sélection food garantie Sud-Ouest. Réservations au 04 91 96 17 62 ou 06 51 97 28 28

Juris Food Lundi 8 novembre, l'association recevra un représentant de l'UMIH des Bouches-du-Rhône qui interviendra sur les questions liées au recrutement dans les métiers de la restauration et de l'hôtellerie. Participation au déjeuner : 29 €. Inscription par mail obligatoire à smlorganisation@gmail.com Le déjeuner aura lieu au New Hôtel of Marseille (bd Charles-Livon, 7e arr, parking du Pharo). Infos auprès de Stéphanie Lieutaud au 06 18 03 60 95