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Olivier Gondran, l'écailler itinérant

lecailler marseillais plateau coquillagesDepuis début 2013, Olivier Gondran sillonne la région avec son stand de fruit de mer itinérant. Riche de 17 années d’expérience dans la restauration, le quadragénaire connaît tout des coquillages. Ancien maître d’hôtel au Comptoir marseillais, il décide il y a deux ans de se mettre à son compte et et de devenir écailler, à la sauce nomade. Un jour à Malmousque au Sunlight Social Club, le fameux bar des légionnaires, le dimanche matin au bar de la Marine à Cassis, un soir au café de l’abbaye à Saint-Victor : “Il faut cerner le mode de consommation des Marseillais. Les gens aiment bien tout avoir au même endroit. Nourriture, alcool, musique. L’idée est d’être présent là où il y a du monde” explique-t-il. Aujourd’hui l’écailler bohème travaille avec une dizaine de collaborateurs. Au menu du stand itinérant : des produits choisis en fonction des saisons. “Je respecte la tradition des mois sans R. Eh oui, mai, juin, juillet et août, pas de fruits de mer c’est la règle !” sourit-il. Du coup durant ces derniers mois d’été, Olivier a lancé sa recette de hamburger de la mer, aux morceaux de seiche, accompagnés d’un beurre d’anchois piquant et de quelques feuilles de fenouil. Quand l’été s’en ira, l’écailler ressortira ses plateaux d’huîtres élevées en exclusivité par Christophe Cambon, à Bouzigues, sur les rives de l’étang de Thau (Hérault). “Ces huîtres sont spéciales, puisqu’elles ont un taux de chair qui équivaut à 14% de leur poids. En général, les huîtres que vous trouvez dans le commerce ont un taux de chair inférieur à 10%” affirme l’écailler. Afin d’éviter tout problème, les coquillages séjournent dans des bassins stériles, avant d’être mis en bourriches. “Lors des périodes de fortes activités comme les fêtes, certains ostréiculteurs négligent le nettoyage des huîtres, et ainsi ne retirent pas l’eau de mer chargée en bactéries. Voilà pourquoi on peut tomber malade” explique-t-il. Avis aux amateurs de crustacés, sachez qu’Olivier propose aux particuliers des soirées dégustation et ouverture de coquillages. Avec le retour des oursins dès le 15 octobre, vous pouvez booker vos soirées entre potes.

Kevin Dachez

L’écailler marseillais, Olivier Gondran ; infos au 06 09 52 99 33. De 15 à 20 € la douzaine d’huîtres ; burger de la mer : 8 €.

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Vite lu

La Tournée Sauve ton resto se poursuit dans le 13.- Un bus et une tournée pour soutenir les restaurateurs en difficulté et marquer sa solidarité avec une filière passablement malmenée par la pandémie Covid-19 : l’opération Sauve ton resto ! se poursuit dans les Bouches-du-Rhône. Commandez vos repas à l’avance et venez les récupérer auprès des chefs dans chacune des villes étape : Marseille les 19 et 21 janvier, Allauch le 20 janvier, Aix-en-Provence le 22 janvier, Arles le 23 janvier… Plus d’infos et les détails à lire sur mpgastronomie.fr

Terre Blanche annonce la nomination de Christophe Schmitt au poste de chef des cuisines.- Le Resort de Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort 5 étoiles, a nommé Christophe Schmitt au poste de chef pour prendre les rênes des différents restaurants, dont Le Faventia, étoilé au guide Michelin (le guide rigolo qui décerne des étoiles aux restaurants fermés). Christophe Schmitt succèdera ainsi au Chef étoilé et meilleur ouvrier de France, Philippe Jourdin, qui prend sa retraite et dont il était le second, pour perpétuer une cuisine aux saveurs du Sud. Dans la continuité de cette philosophie qui allie tradition et touches innovantes, Christophe Schmitt proposera une cuisiné axée sur les meilleurs produits locaux rendant hommage au terroir. “C’est un honneur pour moi et un très grand défi de succéder à Philippe Jourdin. A Terre Blanche, ce Mof a marqué l’histoire de la gastronomie, et il m’a aussi beaucoup appris. C’est avec beaucoup d’émotion que je lui succède aujourd’hui, plus que jamais conscient des responsabilités qu’il me lègue” a déclaré Christophe Schmitt.