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Cafés Luciani, quand torréfaction rime avec institution

cafés lucianiChez les Luciani, la torréfaction est une affaire de famille depuis 1965. Aujourd’hui, l’actuel propriétaire, André Luciani, s’attache à préserver un savoir-faire propre et authentique. L’homme est passé maître dans l’art de la torréfaction et peut évoquer, des heures durant, toutes les finesses de cet « art » : « C’est une opération qui consiste à faire griller des grains de café vert, afin de leur donner une couleur brunâtre, et de faire ressortir leurs arômes » explique tout simplement le torréfacteur. André et son équipe pratiquent une méthode traditionnelle de torréfaction : la cuisson dite « lente ». Cela consiste à faire griller les grains pendant 20 minutes, dans un four chauffé à 200 degrés. Dans leur atelier situé dans le quartier de Saint-Just, les Luciani torréfient plus de 55 tonnes de café par an, issus de plus de six variétés différentes. André s’attelle à sélectionner les meilleurs arabica d’Amérique Centrale (Guatemala, Costa Rica, Pérou), et les grands mokas d’Éthiopie : « Nous faisons appel à la Maison P. Jobin et Cie pour importer notre café vert, car nous n’avons pas les moyens de faire directement affaire avec les producteurs. Ce n’est pas plus mal, l’importateur est en réalité notre garde-fou et nous évite de tomber sur des produits de mauvaise qualité » avoue l’artisan. Pour ce dernier, un bon café nécessite trois paramètres essentiels : « le café en lui-même, l’eau et et des machines de qualité ». A l’atelier, André travaille avec une machine à espresso automatique à grains, fiable et efficace. Néanmoins la meilleure des manières de faire du café pour le propriétaire reste le filtre à papier. « Il n’y a rien de mieux pour préserver tous les arômes d’un café » affirme-t-il sans hésiter. Produire peu mais mieux, tel est la devise de l’entreprise. Les restaurateurs marseillais ne s’y sont pas trompés, à l’instar du Petit-Nice qui a renoncé aux Cafés Verlet (à Paris, rue Saint-Honoré) depuis des années maintenant et sert du café Luciani à sa table de Malmousque.

Kevin Dachez (photos K.D.)

Café Luciani, 6, bd Alphonse-Moutte, Marseille 13e arr. ; infos au 04 91 66 17 17. 
Cafés de 4,40 à 6 € les 250g (planteur, impérial, italien).

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Vite lu

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☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
• Lundi 4 juillet de 16h à 22 heures à la Friche Belle-de-Mai
­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
• Réservations impératives en cliquant ici.

Du gin en Bib. Le gin de la Distillerie de Camargue, le fameux Bigourdan, est désormais disponible en bag-in-box 3 litres. Et pourquoi un Bib ? Parce que c’est pratique, plus léger, plus facile à stocker, à expédier. C’est écologique, le carton ça se recycle plus facilement que le verre. C’est économique : la preuve : 68 € le litre en bouteille et 185 € le Bib 3 litres. Enfin, protégé de la lumière et de l’oxygène il est moins soumis aux effets de l’oxydation. Et c’est pour qui ? Pour les professionnels de la restauration, du bar, de la nuit, de l’événementiel. Les mariés de l’été, les fêtards, les peinards, les fidèles, les marins à quai, les alpins au chalet, les baigneurs sur le sable.
Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.