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Cafés Luciani, quand torréfaction rime avec institution

cafés lucianiChez les Luciani, la torréfaction est une affaire de famille depuis 1965. Aujourd’hui, l’actuel propriétaire, André Luciani, s’attache à préserver un savoir-faire propre et authentique. L’homme est passé maître dans l’art de la torréfaction et peut évoquer, des heures durant, toutes les finesses de cet “art” : “C’est une opération qui consiste à faire griller des grains de café vert, afin de leur donner une couleur brunâtre, et de faire ressortir leurs arômes” explique tout simplement le torréfacteur. André et son équipe pratiquent une méthode traditionnelle de torréfaction : la cuisson dite “lente”. Cela consiste à faire griller les grains pendant 20 minutes, dans un four chauffé à 200 degrés. Dans leur atelier situé dans le quartier de Saint-Just, les Luciani torréfient plus de 55 tonnes de café par an, issus de plus de six variétés différentes. André s’attelle à sélectionner les meilleurs arabica d’Amérique Centrale (Guatemala, Costa Rica, Pérou), et les grands mokas d’Éthiopie : “Nous faisons appel à la Maison P. Jobin et Cie pour importer notre café vert, car nous n’avons pas les moyens de faire directement affaire avec les producteurs. Ce n’est pas plus mal, l’importateur est en réalité notre garde-fou et nous évite de tomber sur des produits de mauvaise qualité” avoue l’artisan. Pour ce dernier, un bon café nécessite trois paramètres essentiels : “le café en lui-même, l’eau et et des machines de qualité”. A l’atelier, André travaille avec une machine à espresso automatique à grains, fiable et efficace. Néanmoins la meilleure des manières de faire du café pour le propriétaire reste le filtre à papier. “Il n’y a rien de mieux pour préserver tous les arômes d’un café” affirme-t-il sans hésiter. Produire peu mais mieux, tel est la devise de l’entreprise. Les restaurateurs marseillais ne s’y sont pas trompés, à l’instar du Petit-Nice qui a renoncé aux Cafés Verlet (à Paris, rue Saint-Honoré) depuis des années maintenant et sert du café Luciani à sa table de Malmousque.

Kevin Dachez (photos K.D.)

Café Luciani, 6, bd Alphonse-Moutte, Marseille 13e arr. ; infos au 04 91 66 17 17. 
Cafés de 4,40 à 6 € les 250g (planteur, impérial, italien).

Vite lu

Une bouillabaisse marseillaise chez un fromager aixois Si vous habitez Aix, plus besoin de venir à Marseille pour y déguster le plat emblématique. Vous avez désormais la possibilité de commander une bouillabaisse chez le fromager Benoît Lemarié (55, rue d’Italie à Aix) et il suffit de venir la récupérer le lendemain… Cuisinée avec beaucoup de talent par Gilles Carmignani, restaurateur marseillais (la Table de l’Olivier, 56, rue Mazenod, Marseille 2e arr.), la bouillabaisse est cuisinée le jour même, signe ultime de fraîcheur et de qualité. Prix : 46 € par personne. Infos au 04 42 66 50 06.

La cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine sortira en librairies le 2 mai. Voici l’été, ses barbecues, ses salades colorées… Que l’on se retrouve autour du gril ou d’une simple tablée quotidienne, les mois estivaux sont toujours la promesse de douces saveurs grillées, fraîches et vitaminées. “Apéro, grillades, tartes, salades, desserts… les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun la joie de bien manger, tout simplement. Je vous ai préparé 90 recettes salées et sucrées, délicieusement ensoleillées” promet Sophie qui cite le rôti de bœuf en croûte de moutarde, les saint-jacques à la plancha et la salade de pastèque. Photos de Rina Nurra, 224 pages, La Martinière Ed., tarif : 24,90 €.

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