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Osso buco à l’orange et cumin, polenta coriandre

osso buco
Préparation : 20 min / Cuisson : 1 heure 30 osso buco

Votre marché pour 4 personnes : pour l’osso buco, 4 tranches de jarret de veau avec l’os à moelle ; 20 g de beurre demi-sel ; 5 gousses d’ail ; 2 oignons ; 1 cuillère à café de cumin en poudre ; 1 feuille de laurier ; 2 brins de thym frais ; quelques brins de persil frais ; 10 cl de vin blanc sec ; de l’huile d’olive ; 2 oranges non traitées ; 60 cl de tomates concassées ; sel fin et poivre du moulin.

Pour la polenta : 125 g de polenta à la farine de maïs précuite ; 50 cl de bouillon de volaille ; 1 cuillère à soupe de mascarpone ; 20 g de beurre et quelques feuilles de coriandre.

On y va : éplucher l’oignon et l’ail. Ciseler l’oignon finement et hacher l’ail dégermé. Ficeler ensemble persil, thym et laurier en bouquet garni. Garder tous les légumes séparément. Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive, ajouter une belle noix de beurre, laisser colorer légèrement, ajouter les tranches de jarret de veau assaisonnées avec du sel fin et du poivre du moulin, parsemer de cumin en poudre. Les colorer sur les 2 faces. Déposer dans une assiette et garder la sauteuse sur le feu doux avec le beurre de cuisson.
Verser les oignons, l’ail et les faire revenir sans les faire caraméliser pendant 5 minutes à feu doux. Ajouter le bouquet garni puis les tranches de viande, déglacer au vin blanc, laisser réduire, verser la concassée de tomates, le zeste et le jus d’orange et laisser cuire 1 heure à feu doux.

Dans une poêle, verser le beurre et lui donner une couleur noisette, ajouter la polenta, mélanger, verser le bouillon chaud et laisser cuire environ 4 à 5 minutes sur feu doux. Quand la polenta est à bonne consistance mousseuse, incorporer le mascarpone et mélanger. Au moment de servir, déposer l’osso buco dans un grand plat de partage chauffé préalablement, et la polenta parfumée avec des feuilles de coriandre ciselée dans un plat. Si elle s’est raffermie, la fouetter avec du bouillon.

Recette de Cyril Lignac et photo Bravo le Veau / Thomas Dhellemmes

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En bref

XXIXe fête de la Truffe à Aups Dimanche 23 janvier, ce village du haut-Var organise sa 29e fête de la truffe. Pour cette journée dédiée à la tuber melanosporum, un marché aux truffes
fraîches, des animations folkloriques et une vente aux enchères des plus beaux specimens seront organisés.
A cette occasion, Sebastian Gaillard,  chef du restaurant La Truffe, proposera un menu unique en 5 services (80 € flûte de champagne comprise). En parallèle, sur la place du village, le chef et son fils régaleront les visiteurs d’une street-food pleinement aupsoise : le Aups-Dog (fameux hot-dog à la truffe imaginé par Sébastian Gaillard, 10 € avec des frites), et le Truffe-Burger (15 € avec des frites) régaleront les adeptes de street-food.  En collab’ avec « les Fondus de fromages », le chef et ses amis ont imaginé des plats à emporter,  gourmands et roboratifs où la truffe est toujours reine !
• Restaurant la Truffe, 10, rue Maréchal Foch, 836930 Aups. Infos et résas au 04 94 67 02 41.