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La classique panna cotta au foie gras mouillettes de pain d’épice

panna cottaPréparation : 15 min / Cuisson : 10 min

Votre marché pour 6 personnes : 2 feuilles de gélatine de 2 g ; 60 cl de crème liquide entière ; 100 g de foie gras de canard mi-cuit ; 4 pincées de sel fin ; 4 tours de moulin à poivre ; 2 pommes Ariane ; 10 g de sucre semoule ; 3 tranches de pain d’épice et 3 cl d’huile d’olive.

On y va : plongez la gélatine pour qu’elle ramollisse dans de l’eau froide. Faites chauffer 20 cl de crème liquide, puis ajoutez le foie gras coupé en dés. Mixez ensuite la préparation jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Ajoutez ensuite la gélatine égouttée ainsi que le reste de crème. Assaisonnez le tout de sel et de poivre. Passez la préparation au chinois et réservez. Remplissez les verrines aux trois quarts de cette panna cotta, puis réservez au frais pendant 1 heure. Épluchez les pommes Ariane et coupez-les en brunoise (petits dés). Dans une grande poêle chaude, versez l’huile d’olive, ajoutez ensuite les pommes, puis saupoudrez de sucre et enrobez-les soigneusement pour qu’elles soient bien dorées. Cuisez-les pendant 1 min, puis faites-les refroidir. Grillez les tranches de pain d’épice, puis taillez-les en mouillettes. Au moment de servir, répartissez les dés de pommes sur la panna cotta et accompagnez-les de mouillettes de pain d’épice.

Bonus : vous aimez les panna cotta ? Nous aussi ici et ici.

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Vite lu

Le Val labellisé. Avec l’aide du conservatoire méditerranéen, le maire de la commune du Val dans le Var, Jérémy Guiliano, vient de lancer un programme de préservation du Boussarlu, une variété endémique d’oliviers menacée de disparition. Pour un montant de 4 000 €, en plus de fonds européens, le maire veut reconnecter sa population avec ses oliviers et relancer toute une filière. Et pour commencer, le Val vient d’être labellisé « commune oléicole de France ».

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.