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Panna cotta de foie gras et cubes de gelée pomme-Calvados

Panna cotta de foie gras, jeunes pousses, émincés de magret fumé et cubes de gelée pommePréparation : 1h30 min / Cuisson : 20 min

Votre marché pour 8 personnes environ : pour la panna cotta, 200 g de foie gras (terrine, mi-cuit ou en conserve) ; 1⁄2 litre de fond de volaille ou de bouillon cube ; 15 cl de Calvados ; 6 tranches de magret fumé ; 4 feuilles de gélatine. Pour gelée pomme-calvados : un quart de litre de jus de pomme ; 5 cl de Calvados ; 4g d’agar-agar ; une poignée de jeunes pousses ; 20 g de pignons grillés ; un peu d’huile de noisette et du vinaigre de Xérès.

On y va : coupez le foie gras en cubes. Mettez à mariner avec les 15 cl de Calvados (30 minutes). Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour les ramollir. Faites bouillir le fond de volaille. Ajoutez le foie gras mariné ainsi que les feuilles de gélatine et laissez mijoter à feu doux 30 minutes. Mixez au robot, passez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement (sel, poivre). Remplissez des ramequins au 3⁄4. Mettez au réfrigérateur 3 heures minimum. Pour la gelée : faites bouillir le jus de pomme avec l’agar-agar. Ajoutez hors du feu le Calvados. Versez dans un plat rectangulaire de 5 cm de hauteur environ et mettez au réfrigérateur minimum 3 heures également. Quand la gelée est prise, retournez-la sur une planche, coupez en petits cubes de 1 cm. Emincez le magret fumé. Dans un saladier, mélangez-le aux pousses et pignons grillés. Arrosez d’huile de noisette et d’un trait de vinaigre de Xérès. Ajoutez quelques cubes de gelée. Sortez les panna cotta du réfrigérateur et disposez en bouquet la petite salade de magret aux jeunes pousses et cubes de gelée.

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15e Fête des saveurs d’automne 100 % Ventoux Dimanche 24 octobre à Sault, de 9h à 18h sur le site arboré de la Promenade se tient la fête des saveurs d’automne, l’un des plus importants marchés de producteurs du Vaucluse ; les produits proposés y sont 100% Ventoux ! Cette 15e édition permet de préparer un hiver savoureux et gourmand. A noter cette année la présence de nouvelles propositions comme les jus de grenades (Malaucène) ou les plants de lavandes bio de Aude (Sault), sans oublier les fromages de chèvres du plateau d’Albion.
Toute la journée à partir de 9h, stands de vente directe des agriculteurs, viticulteurs et artisans du massif, espace livres avec des ouvrages sur le Ventoux et la cuisine méditerranéenne, espace ludique autour des fruits et légumes animé par Interfel, tables pique-nique mises à disposition du public pour déguster les produits gourmands du marché. À 15h et 16h : découverte de la nougaterie Boyer, visite commentée de 40 min. Infos auprès de l'office de tourisme Ventoux Sud à Sault, au 04 90 64 01 21.

Le Bar des Amis à la Vieille Chapelle à Marseille accueille en cuisine le chef argentin Santiago Fuego ; allez-y au déjeuner, vous ne le regretterez pas ! Ces mois d'automne sont bien remplis pour le BDA qui a la joie de renouer avec ses apéros musicaux, ses brunches gourmands et rendez-vous divers. Le 30 octobre, le BDA nous emmène sur la Côte Atlantique avec DJ Marmouille (fameux dj résident de la Coorniche), Captain Daney et Doc Zen pour une sélection food garantie Sud-Ouest. Réservations au 04 91 96 17 62 ou 06 51 97 28 28

Juris Food Lundi 8 novembre, l'association recevra un représentant de l'UMIH des Bouches-du-Rhône qui interviendra sur les questions liées au recrutement dans les métiers de la restauration et de l'hôtellerie. Participation au déjeuner : 29 €. Inscription par mail obligatoire à smlorganisation@gmail.com Le déjeuner aura lieu au New Hôtel of Marseille (bd Charles-Livon, 7e arr, parking du Pharo). Infos auprès de Stéphanie Lieutaud au 06 18 03 60 95

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