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Panna cotta de foie gras et cubes de gelée pomme-Calvados

Panna cotta de foie gras, jeunes pousses, émincés de magret fumé et cubes de gelée pommePréparation : 1h30 min / Cuisson : 20 min

Votre marché pour 8 personnes environ : pour la panna cotta, 200 g de foie gras (terrine, mi-cuit ou en conserve) ; 1⁄2 litre de fond de volaille ou de bouillon cube ; 15 cl de Calvados ; 6 tranches de magret fumé ; 4 feuilles de gélatine. Pour gelée pomme-calvados : un quart de litre de jus de pomme ; 5 cl de Calvados ; 4g d’agar-agar ; une poignée de jeunes pousses ; 20 g de pignons grillés ; un peu d’huile de noisette et du vinaigre de Xérès.

On y va : coupez le foie gras en cubes. Mettez à mariner avec les 15 cl de Calvados (30 minutes). Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour les ramollir. Faites bouillir le fond de volaille. Ajoutez le foie gras mariné ainsi que les feuilles de gélatine et laissez mijoter à feu doux 30 minutes. Mixez au robot, passez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement (sel, poivre). Remplissez des ramequins au 3⁄4. Mettez au réfrigérateur 3 heures minimum. Pour la gelée : faites bouillir le jus de pomme avec l’agar-agar. Ajoutez hors du feu le Calvados. Versez dans un plat rectangulaire de 5 cm de hauteur environ et mettez au réfrigérateur minimum 3 heures également. Quand la gelée est prise, retournez-la sur une planche, coupez en petits cubes de 1 cm. Emincez le magret fumé. Dans un saladier, mélangez-le aux pousses et pignons grillés. Arrosez d’huile de noisette et d’un trait de vinaigre de Xérès. Ajoutez quelques cubes de gelée. Sortez les panna cotta du réfrigérateur et disposez en bouquet la petite salade de magret aux jeunes pousses et cubes de gelée.

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Vite lu

La ceinture Miam a été imaginée et dessinée par Isabelle Crampes (société deTOUJOURS), adaptée par le cuisinier Armand Arnal (la Chassagnette à Arles) et est fabriquée par La Botte Gardianne. Isabelle Crampes est à la tête d’une boutique en ligne qui sélectionne des pièces originales de vêtements issus de métiers, de sports ou de traditions régionales que l’on aime s’approprier dans une mode du quotidien. Hors des calendriers du prêt à porter, de Toujours est un conservatoire vivant de l’histoire du vêtement. Après avoir été commissaire de l’exposition “Vêtements Modèles” au Mucem (Juin-décembre 2020) Isabelle Crampes s’est entouré du chef Arnal et de la Botte Gardiane, maison de savoir-faire spécialisée dans le cuir, pour concevoir cette ceinture multipoches 100% camarguaise en cuir de veau naturel contenant jusqu’à 8 poches à couteaux. Une création exclusive qui libère les mains ! En vente 450 €, sur commande (délai maxi 6 semaines), cuir naturel ou noir.