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Un burger avec des sauces faites maison

Burger de boeuf de ChalosseVotre marché pour 4 personnes : 520 g de viande de bœuf de Chalosse maigre (gîte noix) ; 320g de comté en tranches épaisses de 20g ; 12 petits pains commandés à votre boulanger.
Pour la sauce barbecue : 2 oignons ; 25cl de vin rouge ; 1 cuillère a soupe de sauce Worcestershire ; 20g de sucre roux ; 2 pincées de cumin en poudre ; 3 cuillères à soupe de ketchup.
Pour 600g de sauce moutarde : 1 pot de Savora ; 1 jaune d’œuf ; 1 botte de persil ; 2 bottes de ciboulette ; une demi botte d’estragon ; 1 botte d’oignons nouveaux ; quelques gouttes de Tabasco ; 3 gros cornichons doux ; 20g de câpres ; 10 cl d’huile neutre.
Pour les oignons confits : 4 gros oignons ; 1 cuillère à café de sucre ; 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

On y va : on commence par la sauce barbecue, dans une casserole, chauffer les ingrédients, faire bouillir puis baisser le feu et faire réduire des 2/3 (environ 30 min). Mixer et réserver.
Sauce moutarde : monter au fouet, comme une mayonnaise, en mélangeant la Savora, le jaune d’œuf et l’huile puis ajouter les herbes, les cornichons et les oignons émincés. Terminer avec les câpres et le piment. Bien mélanger et réserver au frais.
Les oignons confits : éplucher les oignons et les émincer. Faire chauffer une poêle à feu vif avec l’huile. Ajouter les oignons et les faire revenir en veillant à ce qu’ils n’accrochent pas. Quand ils sont transparents, déglacer avec le vinaigre. Baisser le feu, ajouter le sucre et laisser mijoter encore 15min.
La viande : demander à votre boucher de la hacher avec une gille très épaisse ou la couper soi même finement au couteau afin qu’elle fonde moins en cuisson. Façonner 8 petits steaks, les assaisonner et les passer à la poêle à feu vif avec un peu d’huile neutre.
Montage : couper les petits pains en deux, les réchauffer au four (gril). Napper chaque base de sauce barbecue et disposer dessus 1 steak et 2 tranches de comté. Remettre au four pour que le fromage fonde. Ajouter les oignons confits. Terminer avec les dessus des buns nappés de sauce moutarde.

Photo C. Amiel & Brice Morvent qualité Landes

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Vite lu

La ceinture Miam a été imaginée et dessinée par Isabelle Crampes (société deTOUJOURS), adaptée par le cuisinier Armand Arnal (la Chassagnette à Arles) et est fabriquée par La Botte Gardianne. Isabelle Crampes est à la tête d’une boutique en ligne qui sélectionne des pièces originales de vêtements issus de métiers, de sports ou de traditions régionales que l’on aime s’approprier dans une mode du quotidien. Hors des calendriers du prêt à porter, de Toujours est un conservatoire vivant de l’histoire du vêtement. Après avoir été commissaire de l’exposition “Vêtements Modèles” au Mucem (Juin-décembre 2020) Isabelle Crampes s’est entouré du chef Arnal et de la Botte Gardiane, maison de savoir-faire spécialisée dans le cuir, pour concevoir cette ceinture multipoches 100% camarguaise en cuir de veau naturel contenant jusqu’à 8 poches à couteaux. Une création exclusive qui libère les mains ! En vente 450 €, sur commande (délai maxi 6 semaines), cuir naturel ou noir.