Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Kouss-Kouss festival le rendez-vous de la rentrée revient cette année du 29 août au 8 septembre. Au programme, des centaines d’établissements qui proposeront leur version de ce plat emblématique, avec pour thème cette année : « 1001 graines ». Le 31 août, 5 000 couscous seront servis et offerts sur le Vieux-Port dans le cadre de l’Été marseillais par la Ville de Marseille et l’office de Tourisme.

Marseille

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.
Juan Pulgarin… le come back. Le plus célèbre colombien de la ville reviendra d’ici le mois de mai rue d’Aubagne pour nous y régaler des spécialités qui ont bâti sa réputation.

Une bière à la navette. Ils étaient tous là, jeudi 4 avril au soir, sur la place de Lenche, à goûter et célébrer cette nouvelle bière de la brasserie la Minotte. Une bière blanche aux accents marseillais, aux parfums des navettes des Accoules ! Bien sûr, José Orsoni dit-Jo Navettes, et ses enfants, Marie-Julie et Clément étaient de la fête, pas peu fiers de cette création à laquelle ils ont participé (surtout Clément)… Une bière ultra fraîche, très peu amère qui a nécessité 20 kg de biscuits par brassin et quelque 2 mois de fermentation. A découvrir à la Descente des Accoules (le caviste du 4, rue de l’Evêché, 2e), au Café du théâtre (12, place de Lenche, 2e) et dans tout le réseau des revendeurs des bières La Minotte.
• Infos au 04 91 90 99 42

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Mes recettes

Un burger avec des sauces faites maison

Burger de boeuf de ChalosseVotre marché pour 4 personnes : 520 g de viande de bœuf de Chalosse maigre (gîte noix) ; 320g de comté en tranches épaisses de 20g ; 12 petits pains commandés à votre boulanger.
Pour la sauce barbecue : 2 oignons ; 25cl de vin rouge ; 1 cuillère a soupe de sauce Worcestershire ; 20g de sucre roux ; 2 pincées de cumin en poudre ; 3 cuillères à soupe de ketchup.
Pour 600g de sauce moutarde : 1 pot de Savora ; 1 jaune d’œuf ; 1 botte de persil ; 2 bottes de ciboulette ; une demi botte d’estragon ; 1 botte d’oignons nouveaux ; quelques gouttes de Tabasco ; 3 gros cornichons doux ; 20g de câpres ; 10 cl d’huile neutre.
Pour les oignons confits : 4 gros oignons ; 1 cuillère à café de sucre ; 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

On y va : on commence par la sauce barbecue, dans une casserole, chauffer les ingrédients, faire bouillir puis baisser le feu et faire réduire des 2/3 (environ 30 min). Mixer et réserver.
Sauce moutarde : monter au fouet, comme une mayonnaise, en mélangeant la Savora, le jaune d’œuf et l’huile puis ajouter les herbes, les cornichons et les oignons émincés. Terminer avec les câpres et le piment. Bien mélanger et réserver au frais.
Les oignons confits : éplucher les oignons et les émincer. Faire chauffer une poêle à feu vif avec l’huile. Ajouter les oignons et les faire revenir en veillant à ce qu’ils n’accrochent pas. Quand ils sont transparents, déglacer avec le vinaigre. Baisser le feu, ajouter le sucre et laisser mijoter encore 15min.
La viande : demander à votre boucher de la hacher avec une gille très épaisse ou la couper soi même finement au couteau afin qu’elle fonde moins en cuisson. Façonner 8 petits steaks, les assaisonner et les passer à la poêle à feu vif avec un peu d’huile neutre.
Montage : couper les petits pains en deux, les réchauffer au four (gril). Napper chaque base de sauce barbecue et disposer dessus 1 steak et 2 tranches de comté. Remettre au four pour que le fromage fonde. Ajouter les oignons confits. Terminer avec les dessus des buns nappés de sauce moutarde.

Photo C. Amiel & Brice Morvent qualité Landes

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