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Un burger avec des sauces faites maison

Burger de boeuf de ChalosseVotre marché pour 4 personnes : 520 g de viande de bœuf de Chalosse maigre (gîte noix) ; 320g de comté en tranches épaisses de 20g ; 12 petits pains commandés à votre boulanger.
Pour la sauce barbecue : 2 oignons ; 25cl de vin rouge ; 1 cuillère a soupe de sauce Worcestershire ; 20g de sucre roux ; 2 pincées de cumin en poudre ; 3 cuillères à soupe de ketchup.
Pour 600g de sauce moutarde : 1 pot de Savora ; 1 jaune d’œuf ; 1 botte de persil ; 2 bottes de ciboulette ; une demi botte d’estragon ; 1 botte d’oignons nouveaux ; quelques gouttes de Tabasco ; 3 gros cornichons doux ; 20g de câpres ; 10 cl d’huile neutre.
Pour les oignons confits : 4 gros oignons ; 1 cuillère à café de sucre ; 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

On y va : on commence par la sauce barbecue, dans une casserole, chauffer les ingrédients, faire bouillir puis baisser le feu et faire réduire des 2/3 (environ 30 min). Mixer et réserver.
Sauce moutarde : monter au fouet, comme une mayonnaise, en mélangeant la Savora, le jaune d’œuf et l’huile puis ajouter les herbes, les cornichons et les oignons émincés. Terminer avec les câpres et le piment. Bien mélanger et réserver au frais.
Les oignons confits : éplucher les oignons et les émincer. Faire chauffer une poêle à feu vif avec l’huile. Ajouter les oignons et les faire revenir en veillant à ce qu’ils n’accrochent pas. Quand ils sont transparents, déglacer avec le vinaigre. Baisser le feu, ajouter le sucre et laisser mijoter encore 15min.
La viande : demander à votre boucher de la hacher avec une gille très épaisse ou la couper soi même finement au couteau afin qu’elle fonde moins en cuisson. Façonner 8 petits steaks, les assaisonner et les passer à la poêle à feu vif avec un peu d’huile neutre.
Montage : couper les petits pains en deux, les réchauffer au four (gril). Napper chaque base de sauce barbecue et disposer dessus 1 steak et 2 tranches de comté. Remettre au four pour que le fromage fonde. Ajouter les oignons confits. Terminer avec les dessus des buns nappés de sauce moutarde.

Photo C. Amiel & Brice Morvent qualité Landes

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Vite lu

Sauve ton resto (Bouches-du-Rhône) La tournée de soutien aux restaurants contraints à la fermeture, initiée par le département des Bouches-du-Rhône et la Métropole Aix-Marseille-Provence, fait escale dans votre commune. A Aix-en Provence, place de a Rotonde de 11h à 17h, les 4, 11, 20 et 25 mai. A Port-Saint-Louis-du-Rhône, place Gambetta, de 9h à 12h, le 5 mai. Aux Saintes-Maries-de-la-Mer, sur le parvis de l’hôtel de ville de 9h à 14h30, les 6, 21 et 28 mai. A Gardanne, cours de la République de 10h à 14h, le 7 mai. A Sausset-les-Pins, parking les Girelles, avenue du général Leclerc de 10h à 14h, les 8, 22, 23 et 24 mai. A Pélissanne, parking Lakuma, entrée du marché de 10h à 14h, le 9 mai. A Auriol, cours du 4-Septembre de 8h à 13h30, le 15 mai. A Marseille, sur le parvis de l’hôtel du Département à Saint-Just, le 18 mai. A Salon-de-Provence, cours Carnot de 10h à 14h, le 26 mai. A Berre-l’Etang, les 29 et 30 mai. Pour tout savoir sur les chefs participant à l’opération, rendez-vous sur le site dédié qui présente les chefs et leur menu, date par date. A réserver avant de venir chercher votre repas sur place.

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