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Les papalines d’Avignon ont enfin trouvé un second souffle

papalines d'Avignon Patrick MallardSaviez-vous que les péages sur nos autoroutes sont nés en 1960  à la suite d’un décret gouvernemental les institutionnalisant ? Saviez-vous également que la Papaline d’Avignon a été inventée cette même année par les maîtres Pâtissiers du Vaucluse ? Curieux destin pour cette recette qui fut l’exclusivité de ces maîtres pâtissiers durant 53 ans, et qui est désormais inscrite à l’inventaire du patrimoine des spécialités françaises. Mais il en va des regroupements comme des hommes : il y a cinq ans, le syndicat se dissout et l’association les Pâtissiers des Papalines d’Avignon lui succède. « Il fallait désigner un président c’est pourquoi je me suis porté volontaire » raconte Patrick Mallard président de l’association.
L’objet premier de cette association vise à la préservation et la promotion de cette confiserie en chocolat : « On ne veut pas que n’importe qui la vende ou la fabrique. Les adhérents ne souhaitent pas reproduire le phénomène du calisson, c’est-à-dire retrouver la papaline d’Avignon dans toutes les épiceries, sur les aires d’autoroutes ou encore sur les étals des marchés » argue le président Mallard.

Bien qu’elle ne soit pas labellisée, cette association a tout de même mis en place un cahier des charges pour respecter ces engagements, par exemple « une épicerie n’a pas la possibilité de vendre la papaline d’Avignon si à 300 mètres il y a une pâtisserie qui en revend ». Pour éviter l’anarchie et les contrefaçons, « un seul fabricant est apte à la confectionner, les Croquettes de Aujoras ». Cette entreprise réalise environ 3 à 5 tonnes de papalines d’Avignon par an. Sachant qu’une tonne de Papaplines équivalent à 50 000 bonbons de chocolat. L’association compte une quinzaine de revendeurs, épiciers et pâtissiers mêlés.

papalines d'Avignon Patrick MallardOrigan et cacao
Cette confiserie est composée de chocolat et d’un cœur coulant d’Origan du Comtat, « c’est une liqueur distillée à Châteauneuf-du-pâpe par la Maison Blachère, soit la plus ancienne distillerie de Provence. Environ une soixantaine de plantes et d’épices de la région sont nécessaires à la fabrication de cet alcool, explique Patrick. Et d’ajouter : Pour réaliser cette confiserie en chocolat il faut entre 4 et 5 jours de travail car les ingrédients doivent changer de texture pour être manipulés ». La liqueur est ensuite mélangée à un sirop. Puis l’ensemble est coulé tout d’abord dans de l’amidon puis une deuxième fois dans des empruntes. Il faut ensuite laisser du temps à la préparation pour sécher afin que la cristallisation s’opère. S’ensuit une première étape d’enrobage au chocolat noir (72% de cacao), puis une deuxième dans le chocolat blanc, teinté en rose. Le colorant donnera sa couleur unique à la Papaline d’Avignon qui sera brossée sur un tapis, ultime étape avant la commercialisation. Quant à la dégustation, il n’est pas besoin de mode d’emploi.

Les Pâtissiers des Papalines d’Avignon, 22, rue du Vieux Sextier, à Avignon. Infos au 04 90 82 42 38.

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Avignon

► La Mirande façon Japon. Les 5, 6 et 7 décembre, la Table Haute de l’hôtel accueille Risa Nagahama, auteure japonaise de livres de cuisine, vivant à Berlin qui viendra préparer des plats tirés de son dernier ouvrage parmi lesquels le mijoté de porc-pamplemousse épinards et poireau-moutarde et riz, le poulet sauté avec sauce irizake-légumes et riz et le gâteau de style takoyaki avec compote de pommes et sauce vanille, kinako. On dégustera toutes ces spécialités à 12 convives maximum autour de la grande table, face au fourneau à bois. Durant toute la durée du marché de Noël, Risa proposera un plat à déguster sur place ou à emporter chaque jour.
• Et pour tout savoir du marché de Noël, cliquez ici.

Aix-en-Provence

► Pâtés en croûte et casse-croûte. Raphaël Chiapero ouvre, le 1er décembre, l’Echoppe du charcutier, un micro-local voisin de la Fromagerie du Passage, dans le passage Agard à Aix. Sur place, Raphaël proposera des pâtés en croûte, des foies gras mais également un plat du jour à emporter. Un petit assortiment de produits d’épicerie fine complète l’offre. Possibilité d’y prendre un verre pour l’apéro (un blanc, un rouge, un rosé, une bulle et une bière) et de picorer des petites choses sur place.
Passage Agard, à Aix-en-Provence. Du mar au sam de 9h30 à 14h et de 16h à 20h. 

Richerenches

Les 100 ans du marché aux truffes. Plus grand marché d’Europe, qui se déroule de la mi-novembre à la mi-mars, le marché aux truffes de Richerenches soufflera ses 100 bougies les samedi 2 et dimanche 3 décembre. Dans le cadre d’un « marché complice », plus d’une trentaine d’artisans passionnés et engagés, seront présents le 3 décembre pour présenter leurs produits exceptionnels et faire découvrir les histoires fascinantes qui les entourent. Des chefs emblématiques de la région seront également de la partie, préparant des menus alléchants. Tout au long de cette journée, dégustations insolites, défilé et animations autour de la truffe seront proposés aux visiteurs. Pour rappel, les « Marchés complices » sont une invention du Collège culinaire de France. Ils mettent en lumière les relations de complicité qui existent entre les producteurs et les cuisiniers. Ces marchés illustrent la diversité de l’artisanat culinaire et permettent au grand public de découvrir leur histoire, leur métier et leur passion.
Marché aux truffes, avenue de la Rabasse, 84600 Richerenches. Le dimanche 3 décembre de 10h à 17h.

Marseille

► Les Boissons Soiffe au comptoir. Les bières artisanales légères et savoureuses et les kéfirs naturels Soiffe ! ont enfin leur comptoir à Marseille ! Le duo de nouveaux brasseurs marseillais Claire Guerin et Angelo Nizard a réussi son pari en s’installant au 8, rue Lafayette, à équidistance des Réformés-Canebière et de la gare Saint-Charles.  A l’heure de la sortie des bureaux, de 17h30 à 22h du mercredi au samedi, il est désormais possible d’acheter ses bouteilles mais aussi de partager quelques verres entre amis au comptoir de la brasserie. Non contente d’accueillir du public en afterwork, la brasserie proposera des événements culturels et artistiques. Le collectif sérigraphiste Turboformat ouvrira le bal vendredi 1er décembre en invitant le street-artiste Goddog. Le samedi 2 décembre, trois artistes féminines se produiront en concerts solo, de la folk à l’électro.
Boissons Soiffe !, 8, rue Lafayette, Marseille 1er. Vente en direct du mercredi au samedi de 17h30 à 22h. Infos au 06 89 88 29 22.

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