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Les papalines d’Avignon ont enfin trouvé un second souffle

papalines d'Avignon Patrick MallardSaviez-vous que les péages sur nos autoroutes sont nés en 1960  à la suite d’un décret gouvernemental les institutionnalisant ? Saviez-vous également que la Papaline d’Avignon a été inventée cette même année par les maîtres Pâtissiers du Vaucluse ? Curieux destin pour cette recette qui fut l’exclusivité de ces maîtres pâtissiers durant 53 ans, et qui est désormais inscrite à l’inventaire du patrimoine des spécialités françaises. Mais il en va des regroupements comme des hommes : il y a cinq ans, le syndicat se dissout et l’association les Pâtissiers des Papalines d’Avignon lui succède. « Il fallait désigner un président c’est pourquoi je me suis porté volontaire » raconte Patrick Mallard président de l’association.
L’objet premier de cette association vise à la préservation et la promotion de cette confiserie en chocolat : « On ne veut pas que n’importe qui la vende ou la fabrique. Les adhérents ne souhaitent pas reproduire le phénomène du calisson, c’est-à-dire retrouver la papaline d’Avignon dans toutes les épiceries, sur les aires d’autoroutes ou encore sur les étals des marchés » argue le président Mallard.

Bien qu’elle ne soit pas labellisée, cette association a tout de même mis en place un cahier des charges pour respecter ces engagements, par exemple « une épicerie n’a pas la possibilité de vendre la papaline d’Avignon si à 300 mètres il y a une pâtisserie qui en revend ». Pour éviter l’anarchie et les contrefaçons, « un seul fabricant est apte à la confectionner, les Croquettes de Aujoras ». Cette entreprise réalise environ 3 à 5 tonnes de papalines d’Avignon par an. Sachant qu’une tonne de Papaplines équivalent à 50 000 bonbons de chocolat. L’association compte une quinzaine de revendeurs, épiciers et pâtissiers mêlés.

papalines d'Avignon Patrick MallardOrigan et cacao
Cette confiserie est composée de chocolat et d’un cœur coulant d’Origan du Comtat, « c’est une liqueur distillée à Châteauneuf-du-pâpe par la Maison Blachère, soit la plus ancienne distillerie de Provence. Environ une soixantaine de plantes et d’épices de la région sont nécessaires à la fabrication de cet alcool, explique Patrick. Et d’ajouter : Pour réaliser cette confiserie en chocolat il faut entre 4 et 5 jours de travail car les ingrédients doivent changer de texture pour être manipulés ». La liqueur est ensuite mélangée à un sirop. Puis l’ensemble est coulé tout d’abord dans de l’amidon puis une deuxième fois dans des empruntes. Il faut ensuite laisser du temps à la préparation pour sécher afin que la cristallisation s’opère. S’ensuit une première étape d’enrobage au chocolat noir (72% de cacao), puis une deuxième dans le chocolat blanc, teinté en rose. Le colorant donnera sa couleur unique à la Papaline d’Avignon qui sera brossée sur un tapis, ultime étape avant la commercialisation. Quant à la dégustation, il n’est pas besoin de mode d’emploi.

Les Pâtissiers des Papalines d’Avignon, 22, rue du Vieux Sextier, à Avignon. Infos au 04 90 82 42 38.

Vite lu

Les Grandes Tables à lire ! Les grandes Tables (réseau de restaurants à Marseille, Calais, Clermont-Ferrand) viennent d’éditer un livret titré 10+4. Ce 10+4 relate les trois dernières années  marseillaises d’aventures culinaires et artistiques qui s‘inscrivent dans la continuité de cette entreprise initiée en 2006 : raconter les cuisines dans leurs diversités et leurs actualités.
À Marseille à la Friche Belle-de-Mai, à La Criée Théâtre national et au Zef-scène nationale, à Calais au Channel-scène nationale et enfin à Clermont-Ferrand à La Comédie-scène nationale, les grandes Tables dialoguent avec les lieux culturels où elles sont installées et avec leurs territoires. Elles y conduisent des projets culinaires et y inscrivent la cuisine comme une discipline artistique à part entière, qui s’épanouit dans les conversations avec les autres arts. Ce 10+4 vous permettra tout à la fois de découvrir cette belle enseigne et tout ce que ses équipes ont fait toutes ces années avec la très modeste participation du Grand Pastis. A télécharger ici.

jeremy julien au Culti

Le Matière Brut investit le Culti C’est l’un des événements annoncés de l’été prochain : l’équipe du Matière Brut, conduite par Jérémy Julien, annonce son arrivée au sein même du bar-tabac du Roucas-Blanc (Marseille, 7e arr). Avec un vaste jardin, le Culti jouit d’un magnifique espace pour servir déjeuner et dîners dans une ambiance cool comme les aime Jérémy et en totale adéquation avec son répertoire culinaire. On vous en parle dès que la réouverture des restaurants (au moins des terrasses) sera effective.

Cassis, les volets rouges certifiés vert Arnaud et Cédric sont fiers et heureux d’annoncer le changement d’identité de leur maison : l’hôtel du Joli Bois devient l’hôtel les Volets Rouges – Cassis. Le duo a a profité de l’hiver pour se livrer à de nombreuses rénovations “afin de vous apporter toujours plus de confort, de quiétude dans notre bulle de nature au cœur du parc national des calanques, assurent-ils. Et d’ajouter : – Nous venons d’être certifiés par l’écolabel international Clef Verte, ce qui fait de nous le premier hôtel de Cassis à recevoir un écolabel”. Hôtel Les Volets Rouges – Cassis, D559 – route de la Gineste, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 02 68.