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Les papalines d’Avignon ont enfin trouvé un second souffle

papalines d'Avignon Patrick MallardSaviez-vous que les péages sur nos autoroutes sont nés en 1960  à la suite d’un décret gouvernemental les institutionnalisant ? Saviez-vous également que la Papaline d’Avignon a été inventée cette même année par les maîtres Pâtissiers du Vaucluse ? Curieux destin pour cette recette qui fut l’exclusivité de ces maîtres pâtissiers durant 53 ans, et qui est désormais inscrite à l’inventaire du patrimoine des spécialités françaises. Mais il en va des regroupements comme des hommes : il y a cinq ans, le syndicat se dissout et l’association les Pâtissiers des Papalines d’Avignon lui succède. « Il fallait désigner un président c’est pourquoi je me suis porté volontaire » raconte Patrick Mallard président de l’association.
L’objet premier de cette association vise à la préservation et la promotion de cette confiserie en chocolat : « On ne veut pas que n’importe qui la vende ou la fabrique. Les adhérents ne souhaitent pas reproduire le phénomène du calisson, c’est-à-dire retrouver la papaline d’Avignon dans toutes les épiceries, sur les aires d’autoroutes ou encore sur les étals des marchés » argue le président Mallard.

Bien qu’elle ne soit pas labellisée, cette association a tout de même mis en place un cahier des charges pour respecter ces engagements, par exemple « une épicerie n’a pas la possibilité de vendre la papaline d’Avignon si à 300 mètres il y a une pâtisserie qui en revend ». Pour éviter l’anarchie et les contrefaçons, « un seul fabricant est apte à la confectionner, les Croquettes de Aujoras ». Cette entreprise réalise environ 3 à 5 tonnes de papalines d’Avignon par an. Sachant qu’une tonne de Papaplines équivalent à 50 000 bonbons de chocolat. L’association compte une quinzaine de revendeurs, épiciers et pâtissiers mêlés.

papalines d'Avignon Patrick MallardOrigan et cacao
Cette confiserie est composée de chocolat et d’un cœur coulant d’Origan du Comtat, « c’est une liqueur distillée à Châteauneuf-du-pâpe par la Maison Blachère, soit la plus ancienne distillerie de Provence. Environ une soixantaine de plantes et d’épices de la région sont nécessaires à la fabrication de cet alcool, explique Patrick. Et d’ajouter : Pour réaliser cette confiserie en chocolat il faut entre 4 et 5 jours de travail car les ingrédients doivent changer de texture pour être manipulés ». La liqueur est ensuite mélangée à un sirop. Puis l’ensemble est coulé tout d’abord dans de l’amidon puis une deuxième fois dans des empruntes. Il faut ensuite laisser du temps à la préparation pour sécher afin que la cristallisation s’opère. S’ensuit une première étape d’enrobage au chocolat noir (72% de cacao), puis une deuxième dans le chocolat blanc, teinté en rose. Le colorant donnera sa couleur unique à la Papaline d’Avignon qui sera brossée sur un tapis, ultime étape avant la commercialisation. Quant à la dégustation, il n’est pas besoin de mode d’emploi.

Les Pâtissiers des Papalines d’Avignon, 22, rue du Vieux Sextier, à Avignon. Infos au 04 90 82 42 38.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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