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Le secret des fromages de chèvre de la ferme Verdoulet à Mondragon

Et si le patron d’une ferme était vigneron ? Il s’appellerait Christophe Baumet et se serait associé, en 1998, avec une fromagère de talent. A cette dernière la responsabilité des chèvres et de la fabrication des fromages, à lui, la culture du vignoble. En 2009, une page se tourne : notre fromagère décide de cesser son activité. Voilà Christophe, sa compagne, Elsa Vaillant et Fabien Renaux qui s’attellent à la conduite de la fromagerie, tout en conservant l’activité viticole.

chèvres Mondragon

L’éducation nationale et les moteurs menant à tout, à condition d’en sortir, il aura suffi d’un été pour que ces passionnés, et néanmoins néophytes, apprennent tout du métier. Elsa, l’enseignante et Fabien, ex-mécanicien, savent maintenant comment faire de bons fromages et sont incollables sur un caillage de qualité. Aujourd’hui, ce sont Christophe et Fabien qui conduisent la structure, Elsa leur apporte un soutien durant les week-ends et vacances car elle ne pouvait se résoudre à quitter l’enseignement.
En cette période estivale, les fromages de chèvre sont le fromage star de Provence. Pour répondre à la demande, le binôme embauche des saisonniers qui les aident à produire près de 3000 fromages hebdomadaires. « On les vend à la ferme mais on les redistribue aussi à des fromagers, des supérettes et restaurateurs. Par exemple durant le festival d’Avignon, la maison du fromage aux Halles d’Avignon écoule à elle seule quelque 1500 fromages par semaine » raconte Elsa. Alors comment réalise-t-on un fromage de chèvre au lait cru ? Visite en 5 étapes.

① la chèvre Tout d’abord, il faut que les chèvres bénéficient de parfaites conditions d’élevages respectant les règles du bien-être animal : cadre champêtre, alimentation équilibrée et naturelle de 4 à 5 repas par jour…

② la traite Celle-ci s’effectue deux fois par jour le matin à partir de 8 heures et le soir à 17 heures. « Pour 100 chèvres, on obtient environ 380 litres de lait » énonce Elsa.

fromages de chèvre ③ le caillage Après la traite, le lait est envoyé à la fromagerie pour être caillé. Le lait doit être conservé à une température constante de 20°C et des variations de température compromettraient la fabrication. Le lait est stocké dans des bacs en plastique pour être emprésuré c’est-à-ire qu’on va lui ajouter le petit lait (la partie liquide issue de la coagulation du lait) et la présure. Le petit lait confère au fromage son acidité. Après l’ajout de ces deux liquides, « il faut touiller le lait de chèvre afin que le caillage soit parfait et qu’il n’y ait pas de fissures ». Cette opération est délicate et la chef fromagère, Ophélie Jolly, ne doit en aucun cas être interrompue. Le caillage est donc prêt, il faut le laisser reposer jusqu’au lendemain.

fromages de chèvre ④ le moulage Lors du moulage, deux techniques sont possibles. La première, la plus répandue, consiste à ajouter en deux fois le caillage à la louche ; pour les bûches, l’opération s’effectue à l’aide d’une pelle. 24 heures après cette opération, « on démoule le fromage qui a perdu en volume car le petit lait s’est écoulé. Ensuite, on sale le fromage d’un côté et on le laisse à nouveau reposer pendant 24 heures. Le lendemain, on fait de même mais sur l’autre face » détaille Ophélie. Ici, le sel n’a pas le rôle de conservateur mais il a pour fonction de protéger le fromage de certaines mutations de bactéries.

fromages de chèvre ⑤ le séchage « On dispose les fromages au séchoir à partir du moment où la fleur de surface est assez développée. Si la fleur de surface est insuffisante et qu’on les dispose au séchoir, ils ne sécheront pas convenablement » explique Elsa. Il n’y a pas de temps de séchoir spécial ; tout dépend de ce que l’on aime : un jour, plusieurs semaines, voire plusieurs mois… A la dégustation, un fromage se différencie d’un autre dans le goût et la texture car « le temps de sèche, la taille du fromage et la température ambiante ont une grande influence même si tous les fromages ont le même caillage » précise Elsa.

Marie Riera / photos M.R.

La ferme Verdoulet à Mondragon (84) ; infos au 04 90 40 97 04. Fromages de chèvre au magasin ouvert tous les jours de 9h à 11h30 et de 17h à 19h.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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