Marseille

► Dîner des mécènes. Pour financer la rénovation de sa statue monumentale, la basilique  de Notre-Dame de la Garde annonce la tenue de plusieurs « Dîners des mécènes » afin de soutenir financièrement cette campagne de travaux. Programme de la soirée : visite privée de la basilique de 19h à 20h + dîner bouillabaisse autour d’une seule grande table de 50 personnes de 20h30 à 23h sur la terrasse des ex-voto avec vue sur le ville (dîner au Restaurant en cas de mauvais temps). Tarif : 100 € TTC – hors boisson. Sur le prix du dîner, 35 € sont reversés à la basilique pour la rénovation de la statue, cette sommes est éligible à un reçu fiscal pour déduction d’impôts. Uniquement sur réservation pour 50 personnes. Caution bancaire demandée de 65 € TTC par personne, annulation gratuite 48 heures à l’avance.
• Réservations : www.lerestaurant-ndg.fr
Deux dates disponibles pour le moment : jeudi 6 juin et jeudi 4 juillet
Pour vos dons à la basilique en vue de sa restauration, cliquer ici

 

Cavaillon

Festival Confit ! 2024 en vue.- La 2e édition du festival confit ! de La Garance (scène nationale de Cavaillon) se déroulera du mercredi 22 au dimanche 26 mai 2024. Le temps d’une semaine, Chloé Tournier et toute l’équipe de la Garance, convient tous les publics à un festival de rencontres et de convivialité hors des sentiers habituels du théâtre. Autour de spectacles et d’expériences inédites, ici inspirées de la Provence de Giono ou là du Liban d’Hiba Najem – une artiste à découvrir d’urgence – tous les sens et les arts sont sollicités : le regard, l’ouïe, la poésie, l’odorat, le goût et le toucher. Cette année, ce sont 4 femmes qui s’emparent du vivant sous toutes ses formes et vont au contact du territoire et des publics à l’image de Vivantes la création portée par la compagnie BRUMES, ou de la randonnée-spectacle de Clara Hédouin « Que ma joie demeure », avec le regard complice du chef Emmanuel Perrodin.
Inscriptions ici.

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Marseille

Street food festival #4.- Pour cette année olympique, le Street food festival mettra à l’honneur les cuisines du monde. Durant trois jours, près de 50 restaurateurs, artisans de bouche, glaciers, vignerons et brasseurs exerçant tous dans les Bouches-du-Rhône vous feront voyager sur les 5 continents en profitant d’une vue imprenable sur la Méditerranée. Comme en 2023, une programmation musicale sera proposée durant les trois soirées, avec un point d’orgue le vendredi 14 juin pour une programmation exceptionnelle orchestrée par Radio Star. Le Street food festival entre dans la programmation de Marseille Provence Gastronomie imaginée par Provence Tourisme, sous l’impulsion du Département des Bouches-du-Rhône et de la Métropole Aix-Marseille-Provence. Pour limiter les files d’attente sur les stands, les paiements sur l’ensemble du festival se feront uniquement par l’intermédiaire d’une carte bancaire ou d’une carte cashless.
Esplanade de la Major (Marseille, 2e arr.), les 13, 14 et 15 juin de 17h à 1h.

En direct du marché

Le secret des fromages de chèvre de la ferme Verdoulet à Mondragon

Et si le patron d’une ferme était vigneron ? Il s’appellerait Christophe Baumet et se serait associé, en 1998, avec une fromagère de talent. A cette dernière la responsabilité des chèvres et de la fabrication des fromages, à lui, la culture du vignoble. En 2009, une page se tourne : notre fromagère décide de cesser son activité. Voilà Christophe, sa compagne, Elsa Vaillant et Fabien Renaux qui s’attellent à la conduite de la fromagerie, tout en conservant l’activité viticole.

chèvres Mondragon

L’éducation nationale et les moteurs menant à tout, à condition d’en sortir, il aura suffi d’un été pour que ces passionnés, et néanmoins néophytes, apprennent tout du métier. Elsa, l’enseignante et Fabien, ex-mécanicien, savent maintenant comment faire de bons fromages et sont incollables sur un caillage de qualité. Aujourd’hui, ce sont Christophe et Fabien qui conduisent la structure, Elsa leur apporte un soutien durant les week-ends et vacances car elle ne pouvait se résoudre à quitter l’enseignement.
En cette période estivale, les fromages de chèvre sont le fromage star de Provence. Pour répondre à la demande, le binôme embauche des saisonniers qui les aident à produire près de 3000 fromages hebdomadaires. « On les vend à la ferme mais on les redistribue aussi à des fromagers, des supérettes et restaurateurs. Par exemple durant le festival d’Avignon, la maison du fromage aux Halles d’Avignon écoule à elle seule quelque 1500 fromages par semaine » raconte Elsa. Alors comment réalise-t-on un fromage de chèvre au lait cru ? Visite en 5 étapes.

① la chèvre Tout d’abord, il faut que les chèvres bénéficient de parfaites conditions d’élevages respectant les règles du bien-être animal : cadre champêtre, alimentation équilibrée et naturelle de 4 à 5 repas par jour…

② la traite Celle-ci s’effectue deux fois par jour le matin à partir de 8 heures et le soir à 17 heures. « Pour 100 chèvres, on obtient environ 380 litres de lait » énonce Elsa.

fromages de chèvre ③ le caillage Après la traite, le lait est envoyé à la fromagerie pour être caillé. Le lait doit être conservé à une température constante de 20°C et des variations de température compromettraient la fabrication. Le lait est stocké dans des bacs en plastique pour être emprésuré c’est-à-ire qu’on va lui ajouter le petit lait (la partie liquide issue de la coagulation du lait) et la présure. Le petit lait confère au fromage son acidité. Après l’ajout de ces deux liquides, « il faut touiller le lait de chèvre afin que le caillage soit parfait et qu’il n’y ait pas de fissures ». Cette opération est délicate et la chef fromagère, Ophélie Jolly, ne doit en aucun cas être interrompue. Le caillage est donc prêt, il faut le laisser reposer jusqu’au lendemain.

fromages de chèvre ④ le moulage Lors du moulage, deux techniques sont possibles. La première, la plus répandue, consiste à ajouter en deux fois le caillage à la louche ; pour les bûches, l’opération s’effectue à l’aide d’une pelle. 24 heures après cette opération, « on démoule le fromage qui a perdu en volume car le petit lait s’est écoulé. Ensuite, on sale le fromage d’un côté et on le laisse à nouveau reposer pendant 24 heures. Le lendemain, on fait de même mais sur l’autre face » détaille Ophélie. Ici, le sel n’a pas le rôle de conservateur mais il a pour fonction de protéger le fromage de certaines mutations de bactéries.

fromages de chèvre ⑤ le séchage « On dispose les fromages au séchoir à partir du moment où la fleur de surface est assez développée. Si la fleur de surface est insuffisante et qu’on les dispose au séchoir, ils ne sécheront pas convenablement » explique Elsa. Il n’y a pas de temps de séchoir spécial ; tout dépend de ce que l’on aime : un jour, plusieurs semaines, voire plusieurs mois… A la dégustation, un fromage se différencie d’un autre dans le goût et la texture car « le temps de sèche, la taille du fromage et la température ambiante ont une grande influence même si tous les fromages ont le même caillage » précise Elsa.

Marie Riera / photos M.R.

La ferme Verdoulet à Mondragon (84) ; infos au 04 90 40 97 04. Fromages de chèvre au magasin ouvert tous les jours de 9h à 11h30 et de 17h à 19h.

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