Marseille

Mon Gâté pour se régaler en un éclair.– Le spécialiste du chou innove et propose désormais une formule déjeuner avec une gamme d’éclairs salés ! Du gravlax de daurade-cream cheese et fines herbes yuzu et pickles en passant par les magrets de canard séchés crémeux de butternut-marrons et agrumes figues en deux façons, on se régale. Et avec ça ? Un réconfortant petit velouté d’accompagnement. La formule végé est délicieuse (pommes de terre au beurre fumé-crémeux au reblochon, pickles). Un petit chou en guise de dessert (le Prince du Piémont à la crème de noisettes est délicieux) et nous voilà prêts à affronter l’après-midi !
• Mon Gâté, café-choux, 8, rue du Jeune Anacharsis, Marseille 1er. Formule déjeuner 26 €.

Saint-Valentin nippone.- Ce week-end chez Itamae, en plus de menus spéciaux élaborés pour la Saint-Valentin, l’équipe proposera des formules omakase autour de produits d’exception tels que bœuf de Kobe, le thon rouge de Méditerranée, du thon gras, du corail d’oursin géant rouge, des saint-jacques du Japon, de la crevette rouge d’Argentine, de la seriole, etc. Formules omakase à 80, 125 et 195 €, uniquement sur réservation.
• Itamae, 27, rue de l’Abbé Féraud, 5e arr. ; infos au 09 80 38 37 54.

Menu Saint-Valentin à la brasserie Le Capucin .- Pour fêter les amoureux et leurs amis, le chef Noël Baudrand a concocté un dîner tout en douceur à partager avec votre moitié. Au menu : œuf fermier-tapenade, fleur de truite gravlax, sot-l’y-laisse confit ou cabillaud cuisson longue et arancini d’olives vertes, soufflé glacé chocolat cacahuètes et caramel beurre salé. Tous les plats sont élaborés par la brigade, à base de produits frais et locaux.
Le Capucin, 48, La Canebière, 1er arr. ; infos au 04 30 22 03 12. Tarif : 69 €, une coupe de champagne offerte.

 

Bouches-du-Rhône

Palmarès Clef verte 2025.- Le label Clef verte est le premier label international de tourisme durable pour les hébergements touristiques et les restaurants. Cette année, en France et en Outre-Mer, 2 428 établissements sont labellisés, soit une hausse de 45 % (ils étaient 1665 en 2024). Cette progression témoigne de la mobilisation croissante de toute la profession pour faire évoluer ses pratiques et ancrer son activité dans un développement durable. Dans les Bouches-du-Rhône, on compte cette année 103 labellisés dont 27 nouveaux candidats. Le label Clef verte couvre une centaine de critères environnementaux et sociaux à travers 7 thématiques.
La liste complète des établissements Clef verte dans le 13, ici.

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En direct du marché

Le secret des fromages de chèvre de la ferme Verdoulet à Mondragon

Et si le patron d’une ferme était vigneron ? Il s’appellerait Christophe Baumet et se serait associé, en 1998, avec une fromagère de talent. A cette dernière la responsabilité des chèvres et de la fabrication des fromages, à lui, la culture du vignoble. En 2009, une page se tourne : notre fromagère décide de cesser son activité. Voilà Christophe, sa compagne, Elsa Vaillant et Fabien Renaux qui s’attellent à la conduite de la fromagerie, tout en conservant l’activité viticole.

chèvres Mondragon

L’éducation nationale et les moteurs menant à tout, à condition d’en sortir, il aura suffi d’un été pour que ces passionnés, et néanmoins néophytes, apprennent tout du métier. Elsa, l’enseignante et Fabien, ex-mécanicien, savent maintenant comment faire de bons fromages et sont incollables sur un caillage de qualité. Aujourd’hui, ce sont Christophe et Fabien qui conduisent la structure, Elsa leur apporte un soutien durant les week-ends et vacances car elle ne pouvait se résoudre à quitter l’enseignement.
En cette période estivale, les fromages de chèvre sont le fromage star de Provence. Pour répondre à la demande, le binôme embauche des saisonniers qui les aident à produire près de 3000 fromages hebdomadaires. « On les vend à la ferme mais on les redistribue aussi à des fromagers, des supérettes et restaurateurs. Par exemple durant le festival d’Avignon, la maison du fromage aux Halles d’Avignon écoule à elle seule quelque 1500 fromages par semaine » raconte Elsa. Alors comment réalise-t-on un fromage de chèvre au lait cru ? Visite en 5 étapes.

① la chèvre Tout d’abord, il faut que les chèvres bénéficient de parfaites conditions d’élevages respectant les règles du bien-être animal : cadre champêtre, alimentation équilibrée et naturelle de 4 à 5 repas par jour…

② la traite Celle-ci s’effectue deux fois par jour le matin à partir de 8 heures et le soir à 17 heures. « Pour 100 chèvres, on obtient environ 380 litres de lait » énonce Elsa.

fromages de chèvre ③ le caillage Après la traite, le lait est envoyé à la fromagerie pour être caillé. Le lait doit être conservé à une température constante de 20°C et des variations de température compromettraient la fabrication. Le lait est stocké dans des bacs en plastique pour être emprésuré c’est-à-ire qu’on va lui ajouter le petit lait (la partie liquide issue de la coagulation du lait) et la présure. Le petit lait confère au fromage son acidité. Après l’ajout de ces deux liquides, « il faut touiller le lait de chèvre afin que le caillage soit parfait et qu’il n’y ait pas de fissures ». Cette opération est délicate et la chef fromagère, Ophélie Jolly, ne doit en aucun cas être interrompue. Le caillage est donc prêt, il faut le laisser reposer jusqu’au lendemain.

fromages de chèvre ④ le moulage Lors du moulage, deux techniques sont possibles. La première, la plus répandue, consiste à ajouter en deux fois le caillage à la louche ; pour les bûches, l’opération s’effectue à l’aide d’une pelle. 24 heures après cette opération, « on démoule le fromage qui a perdu en volume car le petit lait s’est écoulé. Ensuite, on sale le fromage d’un côté et on le laisse à nouveau reposer pendant 24 heures. Le lendemain, on fait de même mais sur l’autre face » détaille Ophélie. Ici, le sel n’a pas le rôle de conservateur mais il a pour fonction de protéger le fromage de certaines mutations de bactéries.

fromages de chèvre ⑤ le séchage « On dispose les fromages au séchoir à partir du moment où la fleur de surface est assez développée. Si la fleur de surface est insuffisante et qu’on les dispose au séchoir, ils ne sécheront pas convenablement » explique Elsa. Il n’y a pas de temps de séchoir spécial ; tout dépend de ce que l’on aime : un jour, plusieurs semaines, voire plusieurs mois… A la dégustation, un fromage se différencie d’un autre dans le goût et la texture car « le temps de sèche, la taille du fromage et la température ambiante ont une grande influence même si tous les fromages ont le même caillage » précise Elsa.

Marie Riera / photos M.R.

La ferme Verdoulet à Mondragon (84) ; infos au 04 90 40 97 04. Fromages de chèvre au magasin ouvert tous les jours de 9h à 11h30 et de 17h à 19h.

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