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Paul Langlere au Sépia, le nouveau restaurant annoncé au sommet du jardin de la colline Puget

Paul LanglereTout là-haut, au sommet du jardin de la colline Puget, le petit snack dit des « 3 Léo », anciennement « chalet du Jardin », s’apprête à vivre une nouvelle aventure. C’est Paul Langlere, marseillais de 37 ans, qui vient d’en signer l’acquisition et qui compte lui donner un nouveau souffle. « C’était un snack, je voudrais en faire un restaurant, explique le jeune cuisinier. Ce site est doté d’une belle terrasse sous une tonnelle, d’une restanque et la vue est superbe ». Paul Langlere se définit non sans humour comme un marseillais « infidèle » ; travaillant à ces débuts dans l’événementiel, Paul quitte Paris à 27 ans pour suivre, à Marseille, une formation accélérée au Greta : « J’ai fait un CAP express en 6 mois, s’amuse-t-il. Je me suis fait le cuir sur le terrain ».
Entamant un va-et-vient avec la capitale, Paul Langlere repart à Paris et entre « par la petite porte chez Alain Ducasse au Plaza Athénée. Je pensais que la passion seule suffirait, reconnaît-il. En fait, j’ai découvert une brigade quasi militaire et ça a été violent… Je n’étais pas du sérail et j’ai serré les dents. Peu à peu j’ai progressé et me suis retrouvé chef de partie ». Suivront les expériences au Rech avec Jacques Maximin, « un sanguin, un vrai génie », puis le retour à Marseille, à l’Intercontinental. « Je voulais quitter Paris, je voulais revenir alors j’ai appelé Lionel Lévy, je n’étais pas très sûr de moi »
Trois années sont passées et l’envie de s’émanciper a commencé à poindre : « Je voulais mon propre resto, lorsque je passais devant ce chalet, je rêvassais, je me disais que ce serait bien d’avoir ça à moi ». Et puis finalement, le petit snack doté d’une belle terrasse sous une tonnelle, est tombé dans l’escarcelle du cuisinier : « Je voudrais ouvrir une adresse d’une trentaine de couverts pour y proposer une cuisine d’inspiration quotidienne. Ce lieu vivra au rythme des saisons, avec une carte bistronomique en hiver, et une carte d’inspiration « trattoria à la marseillaise » en été. C’est l’humeur du calendrier qui dictera la vie du lieu ».

Une carte pragmatique
Avec beaucoup de franchise et une humilité désarmante, Paul Langlere assure qu’il lui faudra « être simple, bon et faire le métier de restaurateur. J’ai mal à la tête rien que d’y penser » rit-il. Le cuisinier a demandé à Cyrille Esnault, qui quitte, lui aussi, encore, l’Intercontinental, de prendre la direction de la salle : « C’est quelqu’un avec qui je m’entends très bien, c’est un mec bonnard ». Côté cuisine, c’est le jeune Théau Even qui secondera Langlere. Le restaurant qui portera le joli nom de « Sépia » proposera au déjeuner un poisson, une viande, un plat de pâtes et une proposition végtarienne dont les prix oscilleront entre 14 et 20 €. « Le soir, le menu devrait tourner autour de 36 euros », lâche Paul Langlere. Tout ceci va s’ajuster au fil des semaines, il faudra réfléchir à une offre pour cet été… Ouverture espérée pour la fin mars 2017.

Jardin de la colline Puget, parallèle au bd de la Corderie, au sommet du cours Pierre-Puget et rue Abbé d’Assy, 7e arr.

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Paris

Championnats de France de Pizza. Le ridicule ne tue pas, pour preuve, ce énième concours pompeusement qualifié de « championnat de France de la pizza ». Alors sachez que sa 18e édition sera organisée par l’Association des Pizzerias françaises et se tiendra les 13 et 14 mars sur le salon Parizza. Sur les 400 candidats qui s’étaient portés candidats, 130 d’entre-eux ont été retenus lors des étapes régionales du France Pizza Tour. Les 13 et 14 mars donc, les 130 concurrents se mesureront tout au long de 6 épreuves (pizza classique, «pizza a due», rapidité) dont certaines s’apparentent aux jeux du cirque (pizza la plus large, pizza dessert et pizza acrobatique). Les candidats des Bouches-du-Rhône sont : Kévin Vernet de Gardanne (Pizzeria Il Grano ), Jean-François Cortez des Pennes-Mirabeau (Capo Pizzeria), Guillaume Martinez d’Allauch (Pizza Lea), Lucas Palazzo d’Aix-en-Provence (Chez Ratatouille), Mathieu Boisseau de Plan de Cuques (Pizzeria da Matteo), Laurent Pavia de Marignane (Les 3 M) et Yvan Cotta de Saint-Victoret (Allô Pizza).

Marseille

► Rencontres des Cuisines africaines En 2020, à l’occasion de la Saison Africa2020, la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA), les Grandes Tables-I.C.I et Chefs In Africa se sont réunis pour organiser des rendez-vous culinaires et artistiques à Calais, Tours, Dijon, Clermont-Ferrand et Marseille. Les événements des Cuisines africaines ont permis de questionner et explorer les identités culinaires de tout un continent. Au cours des quatre dernières années, de nombreux projets ont été entrepris pour poursuivre cette démarche : la publication d’un numéro de la revue Papilles, intitulé Stirring the Pot, Les Cuisines Africaines, l’organisation de tables rondes, des participations à des festivals (Village international de la gastronomie, Omnivore, …) et des actions développées dans plusieurs territoires d’Afrique. En 2024, les Rencontres des Cuisines africaines rassembleront, pour une première édition, plus de 70 acteurs et actrices culinaires d’Afrique et de ses diasporas afin d’explorer les identités des cuisines africaines, célébrer leur richesse et développer des synergies communes. Au programme : des tables rondes explorant les grands enjeux des cuisines africaines, des ateliers pour découvrir et échanger, des entretiens avec des personnalités et des démonstrations culinaires autour de produits phares.
• Les Rencontres des Cuisines Africaines, les 1 et 2 mars 2024 à la Friche de la Belle de Mai à Marseille.