► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Tout là-haut, au sommet du jardin de la colline Puget, le petit snack dit des « 3 Léo », anciennement « chalet du Jardin », s’apprête à vivre une nouvelle aventure. C’est Paul Langlere, marseillais de 37 ans, qui vient d’en signer l’acquisition et qui compte lui donner un nouveau souffle. « C’était un snack, je voudrais en faire un restaurant, explique le jeune cuisinier. Ce site est doté d’une belle terrasse sous une tonnelle, d’une restanque et la vue est superbe ». Paul Langlere se définit non sans humour comme un marseillais « infidèle » ; travaillant à ces débuts dans l’événementiel, Paul quitte Paris à 27 ans pour suivre, à Marseille, une formation accélérée au Greta : « J’ai fait un CAP express en 6 mois, s’amuse-t-il. Je me suis fait le cuir sur le terrain ».
Entamant un va-et-vient avec la capitale, Paul Langlere repart à Paris et entre « par la petite porte chez Alain Ducasse au Plaza Athénée. Je pensais que la passion seule suffirait, reconnaît-il. En fait, j’ai découvert une brigade quasi militaire et ça a été violent… Je n’étais pas du sérail et j’ai serré les dents. Peu à peu j’ai progressé et me suis retrouvé chef de partie ». Suivront les expériences au Rech avec Jacques Maximin, « un sanguin, un vrai génie », puis le retour à Marseille, à l’Intercontinental. « Je voulais quitter Paris, je voulais revenir alors j’ai appelé Lionel Lévy, je n’étais pas très sûr de moi »…
Trois années sont passées et l’envie de s’émanciper a commencé à poindre : « Je voulais mon propre resto, lorsque je passais devant ce chalet, je rêvassais, je me disais que ce serait bien d’avoir ça à moi ». Et puis finalement, le petit snack doté d’une belle terrasse sous une tonnelle, est tombé dans l’escarcelle du cuisinier : « Je voudrais ouvrir une adresse d’une trentaine de couverts pour y proposer une cuisine d’inspiration quotidienne. Ce lieu vivra au rythme des saisons, avec une carte bistronomique en hiver, et une carte d’inspiration « trattoria à la marseillaise » en été. C’est l’humeur du calendrier qui dictera la vie du lieu ».
Une carte pragmatique
Avec beaucoup de franchise et une humilité désarmante, Paul Langlere assure qu’il lui faudra « être simple, bon et faire le métier de restaurateur. J’ai mal à la tête rien que d’y penser » rit-il. Le cuisinier a demandé à Cyrille Esnault, qui quitte, lui aussi, encore, l’Intercontinental, de prendre la direction de la salle : « C’est quelqu’un avec qui je m’entends très bien, c’est un mec bonnard ». Côté cuisine, c’est le jeune Théau Even qui secondera Langlere. Le restaurant qui portera le joli nom de « Sépia » proposera au déjeuner un poisson, une viande, un plat de pâtes et une proposition végtarienne dont les prix oscilleront entre 14 et 20 €. « Le soir, le menu devrait tourner autour de 36 euros », lâche Paul Langlere. Tout ceci va s’ajuster au fil des semaines, il faudra réfléchir à une offre pour cet été… Ouverture espérée pour la fin mars 2017.
Jardin de la colline Puget, parallèle au bd de la Corderie, au sommet du cours Pierre-Puget et rue Abbé d’Assy, 7e arr.
