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Paupiettes de veau farcies aux champignons

Préparation : 40 min / Cuisson : 30 min

Votre marché pour 8 personnes : 8 escalopes de veau de 150 g chacune. Pour la farce : 1 kg d’échine de porc ; 40 g d’échalote ; 15 g d’ail ; 20 g de persil ; 2 œufs ; 1 cl de madère ; 200 g de champignons de Paris ; 30 g de beurre ; 1 cuil. à soupe d’huile d’olive ; sel et poivre du moulin.
Pour la sauce chasseur : 40 g d’échalote ; 400 g de champignons de Paris ; 30 g de beurre ; 2 cl de cognac ; 10 cl de vin blanc ; 40 cl de fond brun de veau lié ; 20 g de concentré de tomate ; 20 g de persil ; 20 g d’estragon.

Les paupiettes de veau aux champignons, le Grand Pastis

On y va : battre les escalopes de veau pour attendrir la viande. Préparer ensuite la farce : tailler la viande de porc en petits dés. Eplucher et ciseler les échalotes. Eplucher, dégermer et hacher l’ail. Laver, sécher et hacher le persil. Peser 16 g de sel et 2 g de poivre. Réunir le tout dans une calotte, ajouter les œufs et assaisonner avec le
madère. Réserver au frais.
Laver, essuyer et émincer les champignons. Dans une casserole, les faire sauter dans le beurre. En hacher un tiers, puis ajouter l’ensemble des champignons à la préparation précédente. Monter les paupiettes : placer un peu de farce au centre de chaque escalope, rouler et ficeler de façon à ce que les paupiettes ne s’ouvrent pas lors de la cuisson. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive, marquer les paupiettes sur toutes leurs faces. Les placer dans un plat allant au four puis enfourner à couvert pour 25 minutes.

Pendant ce temps, préparer la sauce chasseur : éplucher et émincer les échalotes. Laver, essuyer et émincer les champignons. Dans une poêle, faire suer les échalotes et les champignons dans le beurre. Flamber au cognac, puis déglacer au vin blanc. Mouiller avec le fond brun de veau lié et ajouter le concentré de tomate. Laisser réduire 5 minutes. Laver, essuyer et hacher le persil et l’estragon. Réserver. Vérifier la cuisson des paupiettes avant de les sortir du four. Au moment de dresser, ajouter les herbes hachées dans la sauce. Dans des assiettes, disposer les paupiettes arrosées de sauce chasseur.

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