Mes recettes

Paupiettes de veau farcies aux champignons

Préparation : 40 min / Cuisson : 30 min

Votre marché pour 8 personnes : 8 escalopes de veau de 150 g chacune. Pour la farce : 1 kg d’échine de porc ; 40 g d’échalote ; 15 g d’ail ; 20 g de persil ; 2 œufs ; 1 cl de madère ; 200 g de champignons de Paris ; 30 g de beurre ; 1 cuil. à soupe d’huile d’olive ; sel et poivre du moulin.
Pour la sauce chasseur : 40 g d’échalote ; 400 g de champignons de Paris ; 30 g de beurre ; 2 cl de cognac ; 10 cl de vin blanc ; 40 cl de fond brun de veau lié ; 20 g de concentré de tomate ; 20 g de persil ; 20 g d’estragon.

Les paupiettes de veau aux champignons, le Grand Pastis

On y va : battre les escalopes de veau pour attendrir la viande. Préparer ensuite la farce : tailler la viande de porc en petits dés. Eplucher et ciseler les échalotes. Eplucher, dégermer et hacher l’ail. Laver, sécher et hacher le persil. Peser 16 g de sel et 2 g de poivre. Réunir le tout dans une calotte, ajouter les œufs et assaisonner avec le
madère. Réserver au frais.
Laver, essuyer et émincer les champignons. Dans une casserole, les faire sauter dans le beurre. En hacher un tiers, puis ajouter l’ensemble des champignons à la préparation précédente. Monter les paupiettes : placer un peu de farce au centre de chaque escalope, rouler et ficeler de façon à ce que les paupiettes ne s’ouvrent pas lors de la cuisson. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive, marquer les paupiettes sur toutes leurs faces. Les placer dans un plat allant au four puis enfourner à couvert pour 25 minutes.

Pendant ce temps, préparer la sauce chasseur : éplucher et émincer les échalotes. Laver, essuyer et émincer les champignons. Dans une poêle, faire suer les échalotes et les champignons dans le beurre. Flamber au cognac, puis déglacer au vin blanc. Mouiller avec le fond brun de veau lié et ajouter le concentré de tomate. Laisser réduire 5 minutes. Laver, essuyer et hacher le persil et l’estragon. Réserver. Vérifier la cuisson des paupiettes avant de les sortir du four. Au moment de dresser, ajouter les herbes hachées dans la sauce. Dans des assiettes, disposer les paupiettes arrosées de sauce chasseur.

Ajouter un commentaire

Cliquer ici pour écrire un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Le GP sur les réseaux

Retrouvez-nous 24/24h en photos !

Abonnez-vous à notre newsletter

Vite lu, vite su

chicoulon Chicoulon descend dans la rue Edouard Mireur et toute l’équipe du Chicoulon font sauter les bouchons le 21 novembre prochain. La rue Grignan sera fermée à la circulation auto de l’angle de la rue Breteuil jusqu’à la place Lulli. De 19 heures à 23 heures, dans un décor de bottes de pailles, guirlande guinguette et petites tables renouant avec l’ambiance place de village, un DJ fera monter le son… Trois beaujolais rouges d’appellation (un fleurie, un chiroubles et un morgon) un un beaujolais blanc contribueront à l’ambiance. “Ce sera la fête du beaujolais, on va faire bouger le centre-ville”, assure Edouard qui, pour la soirée, a demandé à tomy de préparer des planches et cornets de charcuteries et fromages. Comptez 20€ la bouteille, 5 et 10 € les fromages et charcuteries. Pour toute info, cliquer ici.

Pierre Onde Pierre Onde au restaurant du Novotel Avignon centre Depuis le mois de juillet dernier, date de son arrivée, le jeune cuisinier de 37 ans conduit une brigade de 8 personnes avec l’ambition de hisser la table du Patio au meilleur niveau et l’espoir d’entrer dans les guides gastronomiques. Pour y parvenir, Pierre Onde a revu son panel de fournisseurs pour être au plus près des produits locaux et de saison (poissons de Méditerranée, agneaux des Alpilles, porcs du Ventoux et fruits et légumes du Vaucluse). Très influencé par les cuisines provençale et corse, Pierre Onde a repensé la carte en mode cuisine méditerranéenne et bistronomique. La carte des vins, elle aussi, est désormais très marquée par les grandes appellations de la vallée du Rhône. Fleurs de courgette farcies, thon snacké, gibier en automne… le chef, issu de l’école hôtelière d’Avignon a fait ses armes auprès des frères Jacques et Laurent Pourcel avant de rejoindre le Cloître Saint-Louis. L’année qui commence sera décisive. Restaurant le Patio, Novotel Avignon centre, 20, bd Saint Roch ; infos au 04 32 74 70 22.