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Pavés bretons, crème citron et meringue italienne à la façon du Mas

recette mas herbes blanchesVotre marché pour 6 personnes. Pour la crème : 200g de jus de citron ; les zestes de 3 citrons ; 240g de sucre semoule (120g + 120g) ; 170g de beurre ; 6 oeufs entiers ; 2 feuilles de gélatine. Pour la meringue : 80g de blancs d’oeufs ; 145g de sucre semoule ; 40g d’eau. Pour le biscuit : 125g de farine ; 175g de beurre très mou ; 90g de sucre glace ; 2 jaunes d’oeuf ; 80g d’amandes en poudre et une pincée de fleur de sel.

On y va : faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole mettre le beurre, les zeste,le jus, et 120g de sucre. Portez a ébullition. Mélanger les œufs et les autres 120g de sucre et verser dans la casserole. Mélanger énergiquement de façon à ce que l’appareil n’accroche pas pendant 2 minutes. Une fois votre crème citron cuite retirer la casserole du feu et continuer de mélanger quelques seconde puis ajouter la gélatine. Quand la gélatine est fondue passer votre appareil au chinois étamine de manière a obtenir une crème bien lisse. Réserver au frais pendant quatre heures ; une fois la crème prise, remplir une poche avec une douille. garder au froid.

Dans la cuve du robot , mélanger le beurre la poudre d’amande et le sucre glace ; quand le mélange est homogène, ajouter les jaunes d’œufs et la farine, et en dernier la fleur de sel. Détailler des morceaux de pâte de 50 grammes. Mouler ces petits morceaux de pâte avec un emporte-pièce rectangulaire préalablement beurré de façon à obtenir le fond de votre tarte (il faut qu’il soit bien lisse sur le dessus). Cuire les fond de tarte avec les emporte-pièces au four a 180°C pendant 8 a 10 minutes. Ils seront bien colorés sur le dessus et moelleux au milieu. Une fois cuits retirer les moules et laisser refroidir les fonds de tartes.

Mettez les blancs dans la cuve du batteur. Dans une casserole ajouter le sucre et l’eau, cuire a 121°C puis verser sur les blancs que vous commencerez à faire monter quand votre sucre atteindra la température de 115°C. Une fois le sucre bouillant versé sur les blancs, laisser tourner le mélange jusqu’à refroidissement complet. Une fois froide, débarrasser la meringue dans un bac et au frais.

Dressage : se munir d’un fond de tarte, de la crème citron, de la meringue. Poser dans votre assiette le fond de tarte, façonner des billes de crème au citron à l’aide de votre poche à douille. Plongez deux grosses cuillères dans un bac d’eau chaude et façonnez une quenelle que vous poserez sur les billes de crème. Faites brunir enfin avec un chalumeau. On peut ajouter à la composition une quenelle de sorbet au citron et décorez avec des zestes de citron. On peut décorer avec un coulis de mangue ou de framboise pour ajouter de la couleur.

On doit cette recette à Julien Camand, tout juste 25 ans, pâtissier au Mas des Herbes blanches à Joucas
dans le Vaucluse. Julien Camand a travaillé en Corse (La Litorne à Pietrabugno, au Kanteen à Borgo)
mais aussi au Domaine des Andéols à Saint-Saturnin-les Apt dans le Vaucluse.
Le Mas des Herbes blanches, Lieu dit Toron, 84220 Joucas ; résas au 04 90 05 79 79.

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Infos express

Brunches du dimanche À partir du 27 septembre, et jusqu’à la fin de l’année, La Benvengudo propose aux gourmands (et aux lève-tard) un brunch concocté par la chef Julie Chaix. Sous forme de buffet, les hôtes disposeront d’une sélection de mets salés et sucrés, cuisinés à partir de produits locaux et de saison. Une pause gourmande parfaite avant de partir se balader dans le village des Baux-de-Provence. Brunch servi tous les dimanches de 11h30 à 15h, prix : 49 € par personne. Infos au 04 90 54 32 54.

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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