Marseille

► Rencontres des Cuisines africaines En 2020, à l’occasion de la Saison Africa2020, la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA), les Grandes Tables-I.C.I et Chefs In Africa se sont réunis pour organiser des rendez-vous culinaires et artistiques à Calais, Tours, Dijon, Clermont-Ferrand et Marseille. Les événements des Cuisines africaines ont permis de questionner et explorer les identités culinaires de tout un continent. Au cours des quatre dernières années, de nombreux projets ont été entrepris pour poursuivre cette démarche : la publication d’un numéro de la revue Papilles, intitulé Stirring the Pot, Les Cuisines Africaines, l’organisation de tables rondes, des participations à des festivals (Village International de la Gastronomie, Omnivore, …) et des actions développées dans plusieurs territoires d’Afrique. En 2024, les Rencontres des Cuisines africaines rassembleront, pour une première édition, plus de 70 acteurs et actrices culinaires d’Afrique et de ses diasporas afin d’explorer les identités des cuisines africaines, célébrer leur richesse et développer des synergies communes. Au programme : des tables rondes explorant les grands enjeux des cuisines africaines, des ateliers pour découvrir et échanger, des entretiens avec des personnalités et des démonstrations culinaires autour de produits phares.
• Les Rencontres des Cuisines Africaines, les 1 et 2 mars 2024 à la Friche de la Belle de Mai à Marseille.

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Solidarité

► Dîners Sans Fourchette Le concept des dîners Sans Fourchette a été développé au profit des personnes victimes de troubles de la mémoire, des victimes d’Alzheimer, de sclérose en plaques ou de Parkinson. Dans l’évolution de leur pathologie, beaucoup de malades ne parviennent plus à se servir de leurs couverts et en viennent au geste premier, celui qui consiste à pincer l’aliment entre le pouce et l’index pour le porter à la bouche. Les malades ont aussi le droit de se régaler, d’aller au restaurant, de sortir, de rencontrer l’autre et de partager leur joie ; avec ces dîners, c’est le restaurant qui doit s’adapter à eux. Participer aux Dîners Sans Fourchette c’est contribuer à faire vivre l’association Mémoire et Santé qui les organise… pour sortir de l’isolement.
• À Paris le mercredi 28 février école de Paris des métiers de la table et le 6 mars ; à Toulon au lycée Anne-Sophie Pic le mercredi 13 mars : à Marseille le mardi 19 mars au lycée hôtelier J.-P.-Passédat ; à Sisteron le jeudi 21 mars à l’école hôtelière et le mercredi 3 avril à Marseille au restaurant Le République.

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Mes recettes

Pavés bretons, crème citron et meringue italienne à la façon du Mas

recette mas herbes blanchesVotre marché pour 6 personnes. Pour la crème : 200g de jus de citron ; les zestes de 3 citrons ; 240g de sucre semoule (120g + 120g) ; 170g de beurre ; 6 oeufs entiers ; 2 feuilles de gélatine. Pour la meringue : 80g de blancs d’oeufs ; 145g de sucre semoule ; 40g d’eau. Pour le biscuit : 125g de farine ; 175g de beurre très mou ; 90g de sucre glace ; 2 jaunes d’oeuf ; 80g d’amandes en poudre et une pincée de fleur de sel.

On y va : faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole mettre le beurre, les zeste,le jus, et 120g de sucre. Portez a ébullition. Mélanger les œufs et les autres 120g de sucre et verser dans la casserole. Mélanger énergiquement de façon à ce que l’appareil n’accroche pas pendant 2 minutes. Une fois votre crème citron cuite retirer la casserole du feu et continuer de mélanger quelques seconde puis ajouter la gélatine. Quand la gélatine est fondue passer votre appareil au chinois étamine de manière a obtenir une crème bien lisse. Réserver au frais pendant quatre heures ; une fois la crème prise, remplir une poche avec une douille. garder au froid.

Dans la cuve du robot , mélanger le beurre la poudre d’amande et le sucre glace ; quand le mélange est homogène, ajouter les jaunes d’œufs et la farine, et en dernier la fleur de sel. Détailler des morceaux de pâte de 50 grammes. Mouler ces petits morceaux de pâte avec un emporte-pièce rectangulaire préalablement beurré de façon à obtenir le fond de votre tarte (il faut qu’il soit bien lisse sur le dessus). Cuire les fond de tarte avec les emporte-pièces au four a 180°C pendant 8 a 10 minutes. Ils seront bien colorés sur le dessus et moelleux au milieu. Une fois cuits retirer les moules et laisser refroidir les fonds de tartes.

Mettez les blancs dans la cuve du batteur. Dans une casserole ajouter le sucre et l’eau, cuire a 121°C puis verser sur les blancs que vous commencerez à faire monter quand votre sucre atteindra la température de 115°C. Une fois le sucre bouillant versé sur les blancs, laisser tourner le mélange jusqu’à refroidissement complet. Une fois froide, débarrasser la meringue dans un bac et au frais.

Dressage : se munir d’un fond de tarte, de la crème citron, de la meringue. Poser dans votre assiette le fond de tarte, façonner des billes de crème au citron à l’aide de votre poche à douille. Plongez deux grosses cuillères dans un bac d’eau chaude et façonnez une quenelle que vous poserez sur les billes de crème. Faites brunir enfin avec un chalumeau. On peut ajouter à la composition une quenelle de sorbet au citron et décorez avec des zestes de citron. On peut décorer avec un coulis de mangue ou de framboise pour ajouter de la couleur.

On doit cette recette à Julien Camand, tout juste 25 ans, pâtissier au Mas des Herbes blanches à Joucas
dans le Vaucluse. Julien Camand a travaillé en Corse (La Litorne à Pietrabugno, au Kanteen à Borgo)
mais aussi au Domaine des Andéols à Saint-Saturnin-les Apt dans le Vaucluse.
Le Mas des Herbes blanches, Lieu dit Toron, 84220 Joucas ; résas au 04 90 05 79 79.

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