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Tarte à la courgette verte, caillé et menthe fraîche

recettewitz1Votre marché pour 6 personnes :    1 cercle de 20 cm de diamètre et 1,5 cm de haut ; 5 grosses courgettes vertes ; 3 courgettes violons ou de Nice ; 2 tomates ; 3 cébettes ; 150 g de caillé doux ; 1 oeuf ; sel et poivre du moulin ; huile d’olive et une branche de menthe.

On y va : Laver tous les légumes. Eplucher les grosses courgettes vertes pour récupérer de grosses lanières sur la longueur de la courgette. Les blanchir et les disposer dans un cercle à tarte, en forme de rosace avec le coté vert de la courgette à l’extérieur. Hacher les trois autres courgettes violons ou de Nice au couteau puis les faire revenir avec les cébettes dans un peu d’huile d’olive entre 5 à 8 minutes.  Saler, poivrer, réserver. Enlever la peau des tomates et les couper en fines tranches. Saler et huiler légèrement. Mélanger les 150g de caillé doux avec un œuf, saler et poivrer. Ciseler le brin de menthe et l’ajouter à ce mélange. Dresser la moitié du hachis de courgettes au fond du cercle, sur les lanières de    courgettes déjà apposées.  Etaler les tranches de tomates dans le fond, faire des couches successives de caillé puis de tomates et enfin masquer avec le reste du hachis de courgettes. Fermer la tarte avec le restant des lanières. Cuire celle-ci au four à 160°C environ 35 minutes. Cette tarte végétale se déguste tiède ou froide.

Hostellerie de l’Abbaye de La Celle, 10, place du Général de Gaulle, La Celle-en-Provence ; infos au 04 98 05 14 14.
Photos David Bordes
Photos David Bordes

On doit cette recette à Benoit Witz qui a débuté aux côtés d’Alain Ducasse dans les cuisines du restaurant Le Louis XV à Monaco en 1987. Il fut le chef de la Bastide de Moustiers dans les Alpes de Haute-Provence pour laquelle il a décroché une étoile au Michelin. Chef étoilé à l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle depuis 1999, il interprète une cuisine provençale identitaire : « le produit brut, le savoir-faire du cuisinier et un certain sentiment de l’homme » dit-il. 

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En bref

Ban des Vendanges à Visan Pour cette 5e édition, les festivités débuteront à 17h, par un concert de l’orchestre de chambre de Lyon, dirigé par Vincent Balse (concerto pour piano en la majeur KV 488 de W.A. Mozart ; concerto pour 2 violons en ré mineur de J.-S. Bach ; quintette pour piano et cordes de N. Kapustin ; valse sentimentale de I. Tchaïkovski ; Azul Tango de R. Galliano).
A l’issue du concert, le défilé des membres de la confrérie Saint-Vincent de Visan, (une des plus vieilles confréries bachiques de France) intronisera quatre personnalités sur la place du Jeu de Paume. Un buffet sera ensuite dressé dans la cour de l’hôtel de Pellissier où seront servies les cuvées de 10 caves et domaines de l’appellation. A l’origine du ban des vendanges, le seigneur local levait une bannière à ses armes, d’où le nom de ban, ce qui levait l’interdiction de ramasser du raisin et non pas l’autorisation de commencer la vendange. Le raisin était goûté par les autorités compétentes qui déclaraient qu’il était mûr. La récolte et le foulage pouvaient alors commencer. Infos et réservations au 04 90 41 97 25 ; tarif : 30€.

Arles, expo au chardon Du 1er août au 30 septembre, le restaurant accueille l’exposition du photographe Samir Ben Rahma : “les Catalanes”. “Nous sommes honorés d’accueillir sur nos murs et pour le plus grand bonheur de vos pupilles, de votre mémoire, de la mémoire des Marseillais, cette expo qui est un hommage au passé, aux femmes et à leurs années glorieuses !” explique l’équipe du restaurant, réputé pour accueillir tout au long de l’année des chefs en résidence, des vignerons, des artistes et des bons vivants. 37, rue des Arènes à Arles ; infos au 09 72 86 72 04.

Les Musicales dans les Vignes jusqu’au 30 août, vingt-cinq domaines de renom célèbrent la noblesse du vin en musique avec des concerts uniques au fil de l’été… Des instants musicaux suspendus dans des lieux d’exception. Et il y en a pour tous les goûts : jazz, classique, tango argentin, flamenco, musique tzigane, klemer, russe, etc. Un tour du monde. Infos et inscriptions 06 60 30 32 90 et http://lesmusicalesdanslesvignes.blogspot.com/

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