► Avec Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain, le chef Abdel Alaoui signe un livre-manifeste : le couscous comme carrefour plutôt que patrimoine figé. Aux classiques poulet, légumes, keftas, il mêle des variations qui débordent le Maghreb, entre thiéré et attiéké, clins d’œil à l’Afrique de l’Ouest, et des versions sucrées aux agrumes et à la mangue. L’ouvrage déborde de l’assiette principale : entrées, boissons, pains d’accompagnement, et une attention maligne aux restes de semoule, recyclés en tartes, farces ou gâteaux. La sortie a coïncidé avec le festival Kouss•Kouss, dont Alaoui est une figure familière : le 4 septembre, sur la terrasse des Grandes Tables à la Friche la Belle de Mai, il proposait trois couscous, harissas et sauces aux herbes maison, en écho direct à son livre. Une manière de prolonger sur le papier ce qu’il défend en cuisine : le couscous comme langue commune, capable d’accueillir toutes les influences sans jamais perdre son grain.
• « Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain », La Martinière Ed., 192 pages, 29 €

►Au deuxième trimestre 2026, le chiffre d’affaires de la restauration traditionnelle a reculé de 6,9 % en Provence-Alpes-Côte d’Azur par rapport au même trimestre de 2025. Sur les six premiers mois de l’année, la baisse atteint 7,3 %. Ces données sont issues du nouvel Observatoire économique de la restauration réalisé par l’Umih avec l’Ordre des experts-comptables. Le recul touche cinq des six départements de Provence-Alpes-Côte d’Azur : Bouches-du-Rhône : -10,3 % au deuxième trimestre et -10,9 % sur six mois ; Alpes-de-Haute-Provence : -8,8 % au trimestre et -8,9 % sur six mois ; Var : -7,6 % au trimestre et -8,5 % sur six mois ; Alpes-Maritimes : -4,7 % au trimestre et -4,6 % sur six mois ; Vaucluse : -3,3 % au trimestre et -4,4 % sur six mois. Seules les Hautes-Alpes résistent, avec une progression de 5,3 % au deuxième trimestre et de 1,9 % sur les six premiers mois de l’année. La restauration rapide recule elle aussi de 3,8 % en Paca au deuxième trimestre et de 4,7 % sur six mois. Ces résultats reposent sur les déclarations de TVA de 3 329 entreprises de restauration traditionnelle et de 1 937 entreprises de restauration rapide en région Sud.

► Pierre Hermé rejoint les Vendanges Étoilées de Cassis pour leur 14e édition.- Du 25 au 27 septembre 2026, Cassis célèbre la 14e édition des Vendanges Étoilées, rendez-vous désormais incontournable de la gastronomie française. Pendant trois jours, chefs étoilés, producteurs, artisans et passionnés se retrouvent autour des savoir-faire, des produits du terroir et du plaisir de la transmission et cette édition 2026 s’offre une signature de choix en la personne de Pierre Hermé. Promu Officier de la Légion d’honneur en 2024, Hermé compte parmi les figures qui portent la gastronomie française à l’international. Sa venue enrichit une programmation placée sous le signe de l’excellence, du partage et de la convivialité : démonstrations culinaires, cours de cuisine, dégustations, marché de producteurs et rencontres avec les chefs rythmeront ces trois jours entre mer et vignobles.
• Du 25 au 27 septembre 2026 à Cassis. Infos en cliquant ici.

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Tarte à la courgette verte, caillé et menthe fraîche

4 mai 2014

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grandpastis

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Votre marché pour 6 personnes : 1 cercle de 20 cm de diamètre et 1,5 cm de haut ; 5 grosses courgettes vertes ; 3 courgettes violons ou de Nice ; 2 tomates ; 3 cébettes ; 150 g de caillé doux ; 1 oeuf ; sel et poivre du moulin ; huile d’olive et une branche de menthe.

On y va : Laver tous les légumes. Eplucher les grosses courgettes vertes pour récupérer de grosses lanières sur la longueur de la courgette. Les blanchir et les disposer dans un cercle à tarte, en forme de rosace avec le coté vert de la courgette à l’extérieur. Hacher les trois autres courgettes violons ou de Nice au couteau puis les faire revenir avec les cébettes dans un peu d’huile d’olive entre 5 à 8 minutes. Saler, poivrer, réserver. Enlever la peau des tomates et les couper en fines tranches. Saler et huiler légèrement. Mélanger les 150g de caillé doux avec un œuf, saler et poivrer. Ciseler le brin de menthe et l’ajouter à ce mélange. Dresser la moitié du hachis de courgettes au fond du cercle, sur les lanières de courgettes déjà apposées. Etaler les tranches de tomates dans le fond, faire des couches successives de caillé puis de tomates et enfin masquer avec le reste du hachis de courgettes. Fermer la tarte avec le restant des lanières. Cuire celle-ci au four à 160°C environ 35 minutes. Cette tarte végétale se déguste tiède ou froide.

Hostellerie de l’Abbaye de La Celle, 10, place du Général de Gaulle, La Celle-en-Provence ; infos au 04 98 05 14 14.

On doit cette recette à Benoit Witz qui a débuté aux côtés d’Alain Ducasse dans les cuisines du restaurant Le Louis XV à Monaco en 1987. Il fut le chef de la Bastide de Moustiers dans les Alpes de Haute-Provence pour laquelle il a décroché une étoile au Michelin. Chef étoilé à l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle depuis 1999, il interprète une cuisine provençale identitaire : « le produit brut, le savoir-faire du cuisinier et un certain sentiment de l’homme » dit-il.