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Tarte à la courgette verte, caillé et menthe fraîche

recettewitz1Votre marché pour 6 personnes :    1 cercle de 20 cm de diamètre et 1,5 cm de haut ; 5 grosses courgettes vertes ; 3 courgettes violons ou de Nice ; 2 tomates ; 3 cébettes ; 150 g de caillé doux ; 1 oeuf ; sel et poivre du moulin ; huile d’olive et une branche de menthe.

On y va : Laver tous les légumes. Eplucher les grosses courgettes vertes pour récupérer de grosses lanières sur la longueur de la courgette. Les blanchir et les disposer dans un cercle à tarte, en forme de rosace avec le coté vert de la courgette à l’extérieur. Hacher les trois autres courgettes violons ou de Nice au couteau puis les faire revenir avec les cébettes dans un peu d’huile d’olive entre 5 à 8 minutes.  Saler, poivrer, réserver. Enlever la peau des tomates et les couper en fines tranches. Saler et huiler légèrement. Mélanger les 150g de caillé doux avec un œuf, saler et poivrer. Ciseler le brin de menthe et l’ajouter à ce mélange. Dresser la moitié du hachis de courgettes au fond du cercle, sur les lanières de    courgettes déjà apposées.  Etaler les tranches de tomates dans le fond, faire des couches successives de caillé puis de tomates et enfin masquer avec le reste du hachis de courgettes. Fermer la tarte avec le restant des lanières. Cuire celle-ci au four à 160°C environ 35 minutes. Cette tarte végétale se déguste tiède ou froide.

Hostellerie de l’Abbaye de La Celle, 10, place du Général de Gaulle, La Celle-en-Provence ; infos au 04 98 05 14 14.
Photos David Bordes
Photos David Bordes

On doit cette recette à Benoit Witz qui a débuté aux côtés d’Alain Ducasse dans les cuisines du restaurant Le Louis XV à Monaco en 1987. Il fut le chef de la Bastide de Moustiers dans les Alpes de Haute-Provence pour laquelle il a décroché une étoile au Michelin. Chef étoilé à l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle depuis 1999, il interprète une cuisine provençale identitaire : « le produit brut, le savoir-faire du cuisinier et un certain sentiment de l’homme » dit-il. 

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Juris food Le prochain déjeuner Juris food aura donc lieu le lundi 4 octobre et accueillera Aïcha Sif, adjointe au maire de Marseille en charge de lʼalimentation durable, de lʼagriculture urbaine, des terres agricoles, des relais nature et des fermes pédagogiques. Sébastien Barles, adjoint au maire en charge de la transition écologique, de la lutte et de l'adaptation au bouleversement climatique et de l’assemblée citoyenne du futur comptera également parmi les invités. Ils expliqueront préalablement au repas les politiques de la ville de Marseille en matière d'alimentation durable et de transition écologique. Pour des questions d'organisation, inscription obligatoire jusqu'au 29 septembre. Le déjeuner sera servi au New Hôtel of Marseille (bd Charles-Livon, 7e, parking du Pharo).Paf : 29 € par personne, payable sur place par CB ou espèces (passe sanitaire obligatoire). Infos au 06 18 03 60 95.

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