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Quelques pavés de saumon et salade fraîcheur

pavés de saumonPréparation : 15/20 min / Repos  : 15 min / pas de cuisson

Votre marché pour 4 personnes : 4 pavés de saumon ; 1 petite botte de radis ; 2 salades sucrines ; 2 concombres Noa (ou un demi concombre) ; 50 g de jeunes pousses de cresson ; 2 cuillères à soupe d’aneth ciselé ; 30 g de fines herbes (cerfeuil, aneth, menthe) ; 4 tranches de pain de mie ; 1 citron pressé ; le zeste d’un citron vert + le zeste d’un citron jaune ; 15 câpres (ou fleurs de câpres) ; 2 pamplemousses ; de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

On y va : couper les tranches de pain de mie en cube et les dorer à la poêle. Saler et poivrer, réserver. Dans un bol, combiner le zeste des citrons, l’huile d’olive, l’aneth ciselée, le sel et le poivre. Badigeonner largement les palets Salma et laisser au frais. Réserver la marinade et ajouter le jus de citron. Laver les herbes, le cresson et les feuilles de sucrine. Les sécher et réserver. Nettoyer les radis et garder quelques jolies feuilles que l’on aura lavées et séchées. Émincer les radis. Couper les concombres en fines tranches. À l’aide d’un couteau, couper à vif les pamplemousses, prélever les suprêmes.
Disposer les palets de saumon cru au centre des assiettes. Répartir les feuilles de sucrine, radis et cresson, les tranches de radis et concombres, les segments de pamplemousse autour du saumon.
Parsemer la salade de câpres et d’herbes délicatement ciselée. Entourer les pavés de saumon de petits croûtons. Au moment de servir, émulsionner la marinade citronnée, verser sur la salade
Ajuster l’assaisonnement en parsemant de fleur de sel et de poivre fleur (baies rouges).

Nota bene : le cresson peut être remplacé par de la roquette. Pour cette recette, on a choisi le “Palet Salma”, du saumon découpé à la main, hâché et moulé à la main à la manière d’un tartare coupé au couteau moins de 4 heures après la pêche. Il ne contient que du saumon, sans aucun ajout : c’est un produit unique et sain (en épiceries fines et grandes surfaces).

Bonus : une autre façon d’accommoder le saumon avec de l’oignon confit cette fois…

Photo © Patricia Kettenhofen

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En bref

XXIXe fête de la Truffe à Aups Dimanche 23 janvier, ce village du haut-Var organise sa 29e fête de la truffe. Pour cette journée dédiée à la tuber melanosporum, un marché aux truffes
fraîches, des animations folkloriques et une vente aux enchères des plus beaux specimens seront organisés.
A cette occasion, Sebastian Gaillard,  chef du restaurant La Truffe, proposera un menu unique en 5 services (80 € flûte de champagne comprise). En parallèle, sur la place du village, le chef et son fils régaleront les visiteurs d’une street-food pleinement aupsoise : le Aups-Dog (fameux hot-dog à la truffe imaginé par Sébastian Gaillard, 10 € avec des frites), et le Truffe-Burger (15 € avec des frites) régaleront les adeptes de street-food.  En collab’ avec « les Fondus de fromages », le chef et ses amis ont imaginé des plats à emporter,  gourmands et roboratifs où la truffe est toujours reine !
• Restaurant la Truffe, 10, rue Maréchal Foch, 836930 Aups. Infos et résas au 04 94 67 02 41.