Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été  une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager.C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible.

Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Auqstralie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
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► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Mes recettes

Quelques pavés de saumon et salade fraîcheur

pavés de saumonPréparation : 15/20 min / Repos  : 15 min / pas de cuisson

Votre marché pour 4 personnes : 4 pavés de saumon ; 1 petite botte de radis ; 2 salades sucrines ; 2 concombres Noa (ou un demi concombre) ; 50 g de jeunes pousses de cresson ; 2 cuillères à soupe d’aneth ciselé ; 30 g de fines herbes (cerfeuil, aneth, menthe) ; 4 tranches de pain de mie ; 1 citron pressé ; le zeste d’un citron vert + le zeste d’un citron jaune ; 15 câpres (ou fleurs de câpres) ; 2 pamplemousses ; de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

On y va : couper les tranches de pain de mie en cube et les dorer à la poêle. Saler et poivrer, réserver. Dans un bol, combiner le zeste des citrons, l’huile d’olive, l’aneth ciselée, le sel et le poivre. Badigeonner largement les palets Salma et laisser au frais. Réserver la marinade et ajouter le jus de citron. Laver les herbes, le cresson et les feuilles de sucrine. Les sécher et réserver. Nettoyer les radis et garder quelques jolies feuilles que l’on aura lavées et séchées. Émincer les radis. Couper les concombres en fines tranches. À l’aide d’un couteau, couper à vif les pamplemousses, prélever les suprêmes.
Disposer les palets de saumon cru au centre des assiettes. Répartir les feuilles de sucrine, radis et cresson, les tranches de radis et concombres, les segments de pamplemousse autour du saumon.
Parsemer la salade de câpres et d’herbes délicatement ciselée. Entourer les pavés de saumon de petits croûtons. Au moment de servir, émulsionner la marinade citronnée, verser sur la salade
Ajuster l’assaisonnement en parsemant de fleur de sel et de poivre fleur (baies rouges).

Nota bene : le cresson peut être remplacé par de la roquette. Pour cette recette, on a choisi le « Palet Salma », du saumon découpé à la main, hâché et moulé à la main à la manière d’un tartare coupé au couteau moins de 4 heures après la pêche. Il ne contient que du saumon, sans aucun ajout : c’est un produit unique et sain (en épiceries fines et grandes surfaces).

Bonus : une autre façon d’accommoder le saumon avec de l’oignon confit cette fois…

Photo © Patricia Kettenhofen

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