Mes recettes

Carpaccio de betteraves multicolores et boeuf au pesto

Carpaccio de betteravesPréparation et cuisson : 20 min

Votre marché pour 4 personnes : 300 g de carpaccio de boeuf ; 50 g de betterave jaune ; 50 g de betterave chioggia ; 50 g d’oignon rouge ; un quart de botte de radis rouge boule ; une demi botte de radis noir ; 16 cl d’huile d’olive (pour la marinade) et 16 cl d’huile d’olive (pour le pesto) ; 15 g de piment frais ; 1 citron jaune ; 2 citrons verts ; 5 cl de sauce soja ; 20 g de gingembre ; 30 g de pignons de pin ; 100 g de roquette ; 60 g de parmesan ; sel fin et poivre du moulin.

On y va : commençons par éplucher les betteraves jaunes, les betteraves chioggia et les oignons rouges. Tailler les betteraves très finement à la mandoline (avec protection). Émincer les radis rouges et noirs, ainsi que les oignons rouges au couteau. Presser le jus des citrons verts et jaunes. Éplucher et hacher le gingembre.
La marinade ensuite : mélanger l’huile d’olive, le piment, le sel, le jus des citrons jaunes et verts, la sauce soja, le gingembre haché et ajouter le tout sur les légumes. Les laisser mariner 15 minutes dans un saladier.
Sauce pesto : faire torréfier (griller) les pignons de pin dans une poêle sans matière grasse. Blanchir la roquette : la mettre dans l’eau bouillante 15 secondes puis la refroidir dans l’eau froide glacée (garder quelques tiges pour la décoration). Mixer la roquette (bien essorée) et les pignons avec l’huile d’olive et le parmesan râpé à l’aide d’un mixeur.
Dressage : bien mettre à plat les légumes sur l’assiette et la viande par-dessus. Ajouter un peu de sel fin et quelques tours de poivre du moulin. Ajouter la sauce pesto sur le carpaccio de betteraves et terminer avec quelques feuilles de roquette par-dessus le tout pour décorer.

Bonus : si vous n’aimez pas le carpaccio de betteraves, le carpaccio de daurade, vous séduira par sa fraîcheur…

Ajouter un commentaire

Cliquer ici pour écrire un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Le GP sur les réseaux

Retrouvez-nous 24/24h en photos !

Abonnez-vous à notre newsletter

Vite lu, vite su

20… comme 20 ans Edouard Loubet fête ce 10 novembre les 20 ans de ses 2 étoiles au guide Michelin. Pour l’occasion, le maître de Capelongue a invité ses potes Juan Arbelaez et Christophe Aribert pour un dîner à 6 mains et 11 services qui donne le vertige (tartare de chevreuil et réduction de figues de Barbarie-caviar osciètre impérial et petites feuilles d’oseille en vinaigrette douce ; saint-jacques à cru, pommes vertes, chou-fleur et glace truffe ; sanglier confit dans un jus truffé, siphon d’agria, anguille fumée, cacao et café)… Il faudra un sacré coffre pour souffler les 20 bougies : comptez 280 € par personne, pour une jauge de 40 couverts. Infos ici.

Pierre Onde Pierre Onde au restaurant du Novotel Avignon centre Depuis le mois de juillet dernier, date de son arrivée, le jeune cuisinier de 37 ans conduit une brigade de 8 personnes avec l’ambition de hisser la table du Patio au meilleur niveau et l’espoir d’entrer dans les guides gastronomiques. Pour y parvenir, Pierre Onde a revu son panel de fournisseurs pour être au plus près des produits locaux et de saison (poissons de Méditerranée, agneaux des Alpilles, porcs du Ventoux et fruits et légumes du Vaucluse). Très influencé par les cuisines provençale et corse, Pierre Onde a repensé la carte en mode cuisine méditerranéenne et bistronomique. La carte des vins, elle aussi, est désormais très marquée par les grandes appellations de la vallée du Rhône. Fleurs de courgette farcies, thon snacké, gibier en automne… le chef, issu de l’école hôtelière d’Avignon a fait ses armes auprès des frères Jacques et Laurent Pourcel avant de rejoindre le Cloître Saint-Louis. L’année qui commence sera décisive. Restaurant le Patio, Novotel Avignon centre, 20, bd Saint Roch ; infos au 04 32 74 70 22.