► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
Préparation et cuisson : 20 min
Votre marché pour 4 personnes : 300 g de carpaccio de boeuf ; 50 g de betterave jaune ; 50 g de betterave chioggia ; 50 g d’oignon rouge ; un quart de botte de radis rouge boule ; une demi botte de radis noir ; 16 cl d’huile d’olive (pour la marinade) et 16 cl d’huile d’olive (pour le pesto) ; 15 g de piment frais ; 1 citron jaune ; 2 citrons verts ; 5 cl de sauce soja ; 20 g de gingembre ; 30 g de pignons de pin ; 100 g de roquette ; 60 g de parmesan ; sel fin et poivre du moulin.
On y va : commençons par éplucher les betteraves jaunes, les betteraves chioggia et les oignons rouges. Tailler les betteraves très finement à la mandoline (avec protection). Émincer les radis rouges et noirs, ainsi que les oignons rouges au couteau. Presser le jus des citrons verts et jaunes. Éplucher et hacher le gingembre.
La marinade ensuite : mélanger l’huile d’olive, le piment, le sel, le jus des citrons jaunes et verts, la sauce soja, le gingembre haché et ajouter le tout sur les légumes. Les laisser mariner 15 minutes dans un saladier.
Sauce pesto : faire torréfier (griller) les pignons de pin dans une poêle sans matière grasse. Blanchir la roquette : la mettre dans l’eau bouillante 15 secondes puis la refroidir dans l’eau froide glacée (garder quelques tiges pour la décoration). Mixer la roquette (bien essorée) et les pignons avec l’huile d’olive et le parmesan râpé à l’aide d’un mixeur.
Dressage : bien mettre à plat les légumes sur l’assiette et la viande par-dessus. Ajouter un peu de sel fin et quelques tours de poivre du moulin. Ajouter la sauce pesto sur le carpaccio de betteraves et terminer avec quelques feuilles de roquette par-dessus le tout pour décorer.
Bonus : si vous n’aimez pas le carpaccio de betteraves, le carpaccio de daurade, vous séduira par sa fraîcheur…
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