Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été  une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager.C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible.

Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Auqstralie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
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► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Mes recettes

Carpaccio de betteraves multicolores et boeuf au pesto

Carpaccio de betteravesPréparation et cuisson : 20 min

Votre marché pour 4 personnes : 300 g de carpaccio de boeuf ; 50 g de betterave jaune ; 50 g de betterave chioggia ; 50 g d’oignon rouge ; un quart de botte de radis rouge boule ; une demi botte de radis noir ; 16 cl d’huile d’olive (pour la marinade) et 16 cl d’huile d’olive (pour le pesto) ; 15 g de piment frais ; 1 citron jaune ; 2 citrons verts ; 5 cl de sauce soja ; 20 g de gingembre ; 30 g de pignons de pin ; 100 g de roquette ; 60 g de parmesan ; sel fin et poivre du moulin.

On y va : commençons par éplucher les betteraves jaunes, les betteraves chioggia et les oignons rouges. Tailler les betteraves très finement à la mandoline (avec protection). Émincer les radis rouges et noirs, ainsi que les oignons rouges au couteau. Presser le jus des citrons verts et jaunes. Éplucher et hacher le gingembre.
La marinade ensuite : mélanger l’huile d’olive, le piment, le sel, le jus des citrons jaunes et verts, la sauce soja, le gingembre haché et ajouter le tout sur les légumes. Les laisser mariner 15 minutes dans un saladier.
Sauce pesto : faire torréfier (griller) les pignons de pin dans une poêle sans matière grasse. Blanchir la roquette : la mettre dans l’eau bouillante 15 secondes puis la refroidir dans l’eau froide glacée (garder quelques tiges pour la décoration). Mixer la roquette (bien essorée) et les pignons avec l’huile d’olive et le parmesan râpé à l’aide d’un mixeur.
Dressage : bien mettre à plat les légumes sur l’assiette et la viande par-dessus. Ajouter un peu de sel fin et quelques tours de poivre du moulin. Ajouter la sauce pesto sur le carpaccio de betteraves et terminer avec quelques feuilles de roquette par-dessus le tout pour décorer.

Bonus : si vous n’aimez pas le carpaccio de betteraves, le carpaccio de daurade, vous séduira par sa fraîcheur…

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