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Pavés de veau aux pleurotes sauce teriyaki

pavés de veau
Préparation : 10 min / Cuisson : 25 min pavés de veau

Votre marché pour 4 personnes : 4 pavés de veau ; 4 endives ; 350 g de pleurotes ; 40 g de beurre ; quelques brins de thym ; le jus d’une orange ; 1 cuillère à soupe rase de cassonade (facultatif) ; 1 oignon nouveau ; 1 échalote ; 4 cuillères à soupe de sauce teriyaki ; quelques graines de sésame ; 1 filet d’huile d’olive ; sel et poivre du moulin.

On y va : préparer les endives braisées : rincer rapidement les endives. Retirer si besoin les premières feuilles. Couper la base et creuser légèrement un cône. Dans une grande poêle, faire fondre la moitié du beurre et saisir les endives pendant environ 5 minutes sur chaque face. Saler et poivrer. Ajouter le jus d’orange et saupoudrer légèrement de cassonade. Couvrir et laisser cuire pendant 30 minutes environ en les retournant régulièrement. Rajouter un peu d’eau si nécessaire.

 Éplucher et couper finement l’oignon nouveau et l’échalote puis nettoyer les pleurotes. Réserver. Dans une poêle, faire fondre le reste du beurre jusqu’à ce qu’il devienne « noisette ». Y saisir les pleurotes en les remuant régulièrement. Ajouter l’oignon et l’échalote émincés. Ajouter le thym effeuillé et poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 minutes. Réserver au chaud.

Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle bien chaude. Saisir les pavés de veau de chaque côté et cuire pendant 6 à 8 minutes en les retournant à mi-cuisson. Les arroser légèrement de sauce teriyaki, parsemer de graines de sésame et déguster sans plus attendre avec les endives braisées et les pleurotes poêlés.

Bon à savoir : si vous n’aimez pas les endives braisées, pas de panique ! Vous pourrez doubler les quantités de pleurotes, de beurre, d’oignon, d’échalote et de thym et cuisinez comme expliqué ci-avant.

Bonus : les pleurotes font très bon ménage avec la bière…

Photo Amélie Roche

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► Savim de printemps, le bilan. L’édition 2023 du Savim qui s’est tenu du 17 au 20 mars a accueilli 38 000 visiteurs soit 10% de moins que l’édition de 2019 selon les organisateurs. Un chiffre en augmentation cependant de 25% par rapport à 2022. « Nous sommes très contents car nous retrouvons une courbe de progression très encourageante, se félicite Philippe Colonna. On a perdu un peu de monde avec les pénuries organisées d’essence mais il ne faut pas se plaindre, tous les voyants sont au vert pour l’édition d’automne qui se déroulera du 17 au 20 novembre ».

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La Foire de Brignoles est une vénérable centenaire qui nous donne rendez-vous cette année du 15 au 23 avril. Entre autres temps forts et nouveautés, pour la première fois, la foire consacrera une journée à la gastronomie. Dans une cuisine professionnelle réalisée par Socoo’c à Saint-Maximim, les chefs proposeront toute la journée durant leurs recettes autour des produits du terroir, locaux et de saison ainsi que leurs accords avec les vins de Provence. Ces démonstrations et dégustations culinaires se dérouleront dans un hall dédié à la gastronomie où les visiteurs savoureront également huîtres, vins, champagnes, truffes et autres mets d’épiceries fines avant de rencontrer les producteurs locaux. Un show culinaire savoureux et convivial à ne pas manquer ! En tête d’affiche cette année, Pascal Barandoni, top chef 2022 et vainqueur d’objectif Top chef, chef au Mas du Lingusto à Cuers qui viendra aussi animer une démo. Julien Tosello (le Jardin à Brignoles), Nicolas Pierantoni (hostellerie de l’Abbaye de la Celle à La Celle), Josselin Dubourg, Sébastien et Nadine Gaillard (Aups), Christian Bœuf et Christophe Ciotta (Vidauban), seront de la fête.

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