Mes recettes

Des ravioles pleurotes et langoustines

ravioles pleurotes et langoustinesPréparation : 40 min / Cuisson : 30 min / Repos : 30 min

Votre marché pour 6 personnes :
Pour la pâte à raviole : 2 œufs ; 250 g de farine T55 ; 100 g de semoule de blé dur extra fine ; une demi cuillère à soupe d’huile d’olive ; un demi verre d’eau.
Pour la farce : 700 g de langoustines fraîches ; 80 g de pleurotes ; 1 belle carotte ; une demi branche de céleri ; 1 petit oignon cébette ; 5 cl de crème liquide ; sel et poivre du moulin.
Pour le bouillon : 1 cm de gingembre ; 1 bâton de citronnelle ; 1 citron vert ; 50 cl d’eau de cuisson des langoustines ; 1 cuillère à soupe de fumet de poisson ; 3 feuilles de combava ; quelques belles pleurotes.

On y va : commençons par les crustacés en plongeant les langoustines vivantes dans un gros volume d’eau bouillante salée. Lorsque les langoustines commencent à remonter à la surface de l’eau, prolonger la cuisson d’1 minute maximum. Les égoutter rapidement. Réserver un demi litre d’eau de cuisson pour réaliser le bouillon.
Pâte à ravioles : battre les œufs en omelette. Dans un récipient, déposer la farine et la semoule de blé dur. Creuser un puits et ajouter les œufs battus, l’huile d’olive et l’eau. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle commence à devenir sableuse. La travailler à la main pour lui donner de l’élasticité, ajouter une cuillère à soupe d’eau si nécessaire : la pâte doit être souple et élastique mais pas collante. Laisser reposer pendant 30 minutes au frais dans du film étirable.
Bouillon : éplucher et râper le gingembre frais. Tailler le bâton de citronnelle en très fines rondelles. Couper le citron vert en quatre. Faire chauffer l’eau de cuisson des langoustines. Ajouter le gingembre râpé, les rondelles de citronnelle. Presser 2 ou 3 quartiers de citrons et les déposer dans le bouillon. Ajouter le fumet et mélanger bien. Assaisonner selon votre goût. Ajouter les feuilles de combava et faire infuser à feu doux pendant 20 minutes environ. Ajouter les pleurotes. Réserver au chaud.
Farce aux langoustines et aux pleurotes : décortiquer les langoustines et retirer le boyau central à l’aide d’un couteau. Couper les langoustines en petits morceaux. Réserver. Couper le pied des pleurotes et les déchirer en lamelles. Eplucher, laver la carotte et la branche de céleri. Les tailler en brunoise. Emincer finement la cébette. Dans une poêle bien chaude, faire revenir l’oignon cébette et la brunoise de légumes. Ajouter les pleurotes et faire cuire pendant 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres en remuant régulièrement. Ajouter les morceaux de langoustines et prolonger la cuisson de 3 à 4 minutes en mélangeant. Ajouter la crème liquide et bien mélanger. Assaisonner selon votre goût.
Diviser la pâte à raviole en deux. Sur un plan de travail fariné, abaisser les pâtons à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 mm ou utiliser une machine à raviolis. A l’aide d’un emporte-pièce cannelé, découper des ronds de pâte et garnir la moitié des disques de farce en leur centre (environ 1 cuillère à café).
Humidifier légèrement le pourtour de la pâte du bout des doigts avec un peu d’eau. Poser un disque de pâte non garni par-dessus et bien appuyer pour faire adhérer les deux pâtes ensemble. Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients.

Plonger les ravioles pleurotes et langoustines dans le bouillon bien chaud pendant 5 à 8 minutes. Servir 3 ravioles pleurotes et langoustines par assiette, verser 1 belle louche de bouillon. Poivrer et parsemer de ciboulette finement juste avant de servir.

Bonus : Le gratin de pommes de terres aux champignons

Astuce de pro : pour accompagner ces ravioles pleurotes et langoustines, faites le choix d’une bière d’hiver servie bien fraîche.

Photo Amélie Roche

Ajouter un commentaire

Cliquer ici pour écrire un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Infos express

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

Le GP sur les réseaux

Retrouvez-nous 24/24h en photos !

Abonnez-vous à notre newsletter