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Des ravioles pleurotes et langoustines

ravioles pleurotes et langoustinesPréparation : 40 min / Cuisson : 30 min / Repos : 30 min

Votre marché pour 6 personnes :
Pour la pâte à raviole : 2 œufs ; 250 g de farine T55 ; 100 g de semoule de blé dur extra fine ; une demi cuillère à soupe d’huile d’olive ; un demi verre d’eau.
Pour la farce : 700 g de langoustines fraîches ; 80 g de pleurotes ; 1 belle carotte ; une demi branche de céleri ; 1 petit oignon cébette ; 5 cl de crème liquide ; sel et poivre du moulin.
Pour le bouillon : 1 cm de gingembre ; 1 bâton de citronnelle ; 1 citron vert ; 50 cl d’eau de cuisson des langoustines ; 1 cuillère à soupe de fumet de poisson ; 3 feuilles de combava ; quelques belles pleurotes.

On y va : commençons par les crustacés en plongeant les langoustines vivantes dans un gros volume d’eau bouillante salée. Lorsque les langoustines commencent à remonter à la surface de l’eau, prolonger la cuisson d’1 minute maximum. Les égoutter rapidement. Réserver un demi litre d’eau de cuisson pour réaliser le bouillon.
Pâte à ravioles : battre les œufs en omelette. Dans un récipient, déposer la farine et la semoule de blé dur. Creuser un puits et ajouter les œufs battus, l’huile d’olive et l’eau. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle commence à devenir sableuse. La travailler à la main pour lui donner de l’élasticité, ajouter une cuillère à soupe d’eau si nécessaire : la pâte doit être souple et élastique mais pas collante. Laisser reposer pendant 30 minutes au frais dans du film étirable.
Bouillon : éplucher et râper le gingembre frais. Tailler le bâton de citronnelle en très fines rondelles. Couper le citron vert en quatre. Faire chauffer l’eau de cuisson des langoustines. Ajouter le gingembre râpé, les rondelles de citronnelle. Presser 2 ou 3 quartiers de citrons et les déposer dans le bouillon. Ajouter le fumet et mélanger bien. Assaisonner selon votre goût. Ajouter les feuilles de combava et faire infuser à feu doux pendant 20 minutes environ. Ajouter les pleurotes. Réserver au chaud.
Farce aux langoustines et aux pleurotes : décortiquer les langoustines et retirer le boyau central à l’aide d’un couteau. Couper les langoustines en petits morceaux. Réserver. Couper le pied des pleurotes et les déchirer en lamelles. Eplucher, laver la carotte et la branche de céleri. Les tailler en brunoise. Emincer finement la cébette. Dans une poêle bien chaude, faire revenir l’oignon cébette et la brunoise de légumes. Ajouter les pleurotes et faire cuire pendant 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres en remuant régulièrement. Ajouter les morceaux de langoustines et prolonger la cuisson de 3 à 4 minutes en mélangeant. Ajouter la crème liquide et bien mélanger. Assaisonner selon votre goût.
Diviser la pâte à raviole en deux. Sur un plan de travail fariné, abaisser les pâtons à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 mm ou utiliser une machine à raviolis. A l’aide d’un emporte-pièce cannelé, découper des ronds de pâte et garnir la moitié des disques de farce en leur centre (environ 1 cuillère à café).
Humidifier légèrement le pourtour de la pâte du bout des doigts avec un peu d’eau. Poser un disque de pâte non garni par-dessus et bien appuyer pour faire adhérer les deux pâtes ensemble. Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients.

Plonger les ravioles pleurotes et langoustines dans le bouillon bien chaud pendant 5 à 8 minutes. Servir 3 ravioles pleurotes et langoustines par assiette, verser 1 belle louche de bouillon. Poivrer et parsemer de ciboulette finement juste avant de servir.

Bonus : Le gratin de pommes de terres aux champignons

Astuce de pro : pour accompagner ces ravioles pleurotes et langoustines, faites le choix d’une bière d’hiver servie bien fraîche.

Photo Amélie Roche

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Marché aux poissons au Vallon Les patrons pêcheurs du Vallon des Auffes ne peuvent plus vendre leurs pêches sur le Vieux-Port. Ils se sont donc déportés dans le port du Vallon, créant ainsi un petit marché au poisson local. Dans le respect des règles sanitaires et de déplacements, vous pouvez y trouver quotidiennement, de 10h30 à 13h, la pêche du jour.

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Avignon, ferme la Reboule En cette période de confinement, la ferme accueille le public (pas plus de 3 personnes en même temps dans l’espace de vente) du lundi au samedi de 10h à 12h15 et de 16h à 18h. Pas de livraisons à domicile et il n’est pas utile de téléphoner avant de vous déplacer. Vous trouverez sur place toute la production de saison, les premières fraises, des asperges, la fin des légumes d’hiver, oignons, choux, poireaux… Infos au 06 71 08 28 15.

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• 56, la Canebière, 1er arr.
• 258, ave du Prado (dans la galerie du Monoprix Prado, 8e arr.)

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• Elyse, 63, avenue du 24-Avril 1945, Marseille 12e ; infos au 04 91 19 21 15
• Le Fournil du Logis Neuf, ave Leï Rima, 13190 à Allauch, infos au 04 91 68 20 54.

Communiqué de l’APHM Hôpitaux universitaires de Marseille. – Chaque jour, nous recevons de nombreuses propositions d’aide et de soutien : masques, livraison de repas, proposition d’hôtels… Au nom de tout le personnel hospitalier, nous remercions chaleureusement les particuliers ou les entreprises pour leur grande générosité. Cet élan de solidarité nous touche profondément. Il vient réconforter nos équipes engagées au quotidien. Afin de mieux organiser la collecte, nous vous invitons à adresser vos propositions à :
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