► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

Mes recettes

Des ravioles pleurotes et langoustines

4 novembre 2019

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grandpastis

4 minutes de lecture

Préparation : 40 min / Cuisson : 30 min / Repos : 30 min

Votre marché pour 6 personnes :
Pour la pâte à raviole : 2 œufs ; 250 g de farine T55 ; 100 g de semoule de blé dur extra fine ; une demi cuillère à soupe d’huile d’olive ; un demi verre d’eau.
Pour la farce : 700 g de langoustines fraîches ; 80 g de pleurotes ; 1 belle carotte ; une demi branche de céleri ; 1 petit oignon cébette ; 5 cl de crème liquide ; sel et poivre du moulin.
Pour le bouillon : 1 cm de gingembre ; 1 bâton de citronnelle ; 1 citron vert ; 50 cl d’eau de cuisson des langoustines ; 1 cuillère à soupe de fumet de poisson ; 3 feuilles de combava ; quelques belles pleurotes.

On y va : commençons par les crustacés en plongeant les langoustines vivantes dans un gros volume d’eau bouillante salée. Lorsque les langoustines commencent à remonter à la surface de l’eau, prolonger la cuisson d’1 minute maximum. Les égoutter rapidement. Réserver un demi litre d’eau de cuisson pour réaliser le bouillon.
Pâte à ravioles : battre les œufs en omelette. Dans un récipient, déposer la farine et la semoule de blé dur. Creuser un puits et ajouter les œufs battus, l’huile d’olive et l’eau. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle commence à devenir sableuse. La travailler à la main pour lui donner de l’élasticité, ajouter une cuillère à soupe d’eau si nécessaire : la pâte doit être souple et élastique mais pas collante. Laisser reposer pendant 30 minutes au frais dans du film étirable.
Bouillon : éplucher et râper le gingembre frais. Tailler le bâton de citronnelle en très fines rondelles. Couper le citron vert en quatre. Faire chauffer l’eau de cuisson des langoustines. Ajouter le gingembre râpé, les rondelles de citronnelle. Presser 2 ou 3 quartiers de citrons et les déposer dans le bouillon. Ajouter le fumet et mélanger bien. Assaisonner selon votre goût. Ajouter les feuilles de combava et faire infuser à feu doux pendant 20 minutes environ. Ajouter les pleurotes. Réserver au chaud.
Farce aux langoustines et aux pleurotes : décortiquer les langoustines et retirer le boyau central à l’aide d’un couteau. Couper les langoustines en petits morceaux. Réserver. Couper le pied des pleurotes et les déchirer en lamelles. Eplucher, laver la carotte et la branche de céleri. Les tailler en brunoise. Emincer finement la cébette. Dans une poêle bien chaude, faire revenir l’oignon cébette et la brunoise de légumes. Ajouter les pleurotes et faire cuire pendant 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres en remuant régulièrement. Ajouter les morceaux de langoustines et prolonger la cuisson de 3 à 4 minutes en mélangeant. Ajouter la crème liquide et bien mélanger. Assaisonner selon votre goût.
Diviser la pâte à raviole en deux. Sur un plan de travail fariné, abaisser les pâtons à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 mm ou utiliser une machine à raviolis. A l’aide d’un emporte-pièce cannelé, découper des ronds de pâte et garnir la moitié des disques de farce en leur centre (environ 1 cuillère à café).
Humidifier légèrement le pourtour de la pâte du bout des doigts avec un peu d’eau. Poser un disque de pâte non garni par-dessus et bien appuyer pour faire adhérer les deux pâtes ensemble. Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients.

Plonger les ravioles pleurotes et langoustines dans le bouillon bien chaud pendant 5 à 8 minutes. Servir 3 ravioles pleurotes et langoustines par assiette, verser 1 belle louche de bouillon. Poivrer et parsemer de ciboulette finement juste avant de servir.

Bonus : Le gratin de pommes de terres aux champignons

Astuce de pro : pour accompagner ces ravioles pleurotes et langoustines, faites le choix d’une bière d’hiver servie bien fraîche.

Photo Amélie Roche