Art de vivre

Pierre Gagnaire et sa cuisine des 5 saisons

S’il fallait résumer le style Gagnaire, il faudrait répéter cette citation : « La cuisine ne se mesure pas en termes de modernité ou de tradition, on doit juste y lire la tendresse du cuisinier ». Chef hors pair marchant sur des sentiers peu empruntés, Gagnaire est à l’origine de plusieurs grandes tables : « Sketch » à Londres, « Gaya Rive Gauche » à Paris, « les Airelles » à Courchevel, « Twist » au Mandarin Oriental de Las Vegas, « Pierre Gagnaire » à Séoul et à Tokyo, « Reflets » à Dubaï, « Pierre » à Hong Kong et « Pèir » à Gordes, dans le Vaucluse (lire ici aussi). Le plaisir de la table, selon Pierre Gagnaire, s’appuie sur l’excellence du produit aussi simple et humble fût-il. Le navet, la raie, les abats inspirent, dans des assiettes magnifiquement mises en scène, une cuisine généreuse et immédiate.

Un livre, 90 recettes, 30 menus, 5 saisons
livre pierre gagnaireL’envie de transmettre ou tout simplement d’exporter son style ont poussé Gagnaire à publier un ouvrage de recettes à la portée de tous, une sorte d’adaptation de ses best-of pour le grand public. L’idée de cet ouvrage est de faire simple ; simplicité dans les produits utilisés mais aussi et surtout dans leur mise en oeuvre. Pas de bouillon, ni de sauce, ni de cuisson, ni d’assemblage alambiqués ; pas de matériel sophistiqué pour telle ou telle préparation. Le livre se compose de 30 menus, soit 90 recettes, et se découpe en 5 saisons ; la cinquième saison étant ce moment creux entre l’hiver et le vrai printemps durant lequel le cuisinier doit exprimer, malgré la pauvreté du marché, l’idée du renouveau.
Pour chaque saison, les 6 menus proposés respectent la fraîcheur des produits et l’équilibre entre les 3 plats qui les composent : pot-au-feu de veau à l’anis étoilé, endive entière farcie d’abricots secs et de raisins blonds, terrine de sole aux poireaux, pithiviers de viande, oeuf à la berrichonne, gros gnocchi de pois cassés aux cèpes…

Sans oublier les desserts, parmi lesquels le biscuit roulé à la vanille, jus de fraise émulsionné, salade de fruits au Campari, tuile au citron, gelée de pamplemousse rose… auront votre préférence. Une cuisine des 5 saisons, un très beau livre, une idée cadeau pour cuisiniers même (très) amateur(trice)s. Une autre idée du luxe, peut-être le vrai ?

« La cuisine des 5 saisons » de Pierre Gagnaire ; photographies Jacques Gavard – stylisme : Sabrina Fauda-Rôle ; Solar Ed. ; 35 €.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Guide Fooding

Le nouveau Guide Fooding, édition 2023, qui sera disponible, partout en France, dès ce jeudi 17 novembre, dévoile son palmarès. A Marseille, le titre de meilleur Sophistroquet est attribué à Regain (Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon) et le titre de Meilleur esprit d’équipe échoit au restaurant l’Idéal (Julia Sammut, Aurélien Baron et Jérémy Nguyen).

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