► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

Art de vivre

Au Pontet, le bar à bières O’Beers fait mousser les after work

4 octobre 2018

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grandpastis

5 minutes de lecture

On doit l’ouverture récente du nouveau comptoir à bières O’Beers du Pontet, à deux amis d’enfance, Julien Birant et Jacky Reymaud. L’aventure commence début juin 2017 pour ces trentenaires énergiques : « J’étais commercial depuis 15 ans dans la grande distribution », raconte Julien. « Et moi, j’étais entrepreneur en façade, et tous les deux on avait envie de changer de vie » enchaîne Jacky. Julien réfléchissant à construire un bar à bières, c’est lors d’un week-end entre amis qu’il fait part de son projet à Jacky. Ce dernier, enthousiaste, est d’accord pour tenter le pari de l’association.
O'Beers Étant tous les deux novices, ils décident d’apprendre sur le tas tout en entamant une étude de marché grandeur nature, en visitant les bars à bières du Sud-Est, de Lyon, de Paris et de Belgique. Ainsi ce road-trip leur a-t-il permis de découvrir les différentes variétés de bières, concepts et ambiances « mais pour être de vrais connaisseurs en matière de mousse, nous avons suivi une formation d’une semaine chez un biérologue à Lille » explique Jacky.

Après un an de recherches et de tests, ils ouvrent enfin mi-juin les portes de leur établissement dans la zone commerciale du Pontet « ce lieu on l’a choisi car c’est la plus grande zone commerciale de France et d’autant plus qu’en centre-ville d’Avignon les locaux sont petits et on souffre d’une pénurie de places de parking. Après quelques mois d’ouverture l’essentiel de notre clientèle se compose de salariés qui viennent à la fin de leur journée de travail. Ce qu’ils aiment ici, c’est déguster de la bonne bière dans un endroit convivial et chaleureux » dit Julien.
Le binôme propose au comptoir près de 130 références de bières françaises, américaines, hollandaises et belges, de la blonde à la blanche en passant par la brune classique, brune IPA ou triplement IPA, soit très houblonnée. Puis en terminant par des bières trappistes c’est-à-dire brassées par des moines. Le stock est limité environ 6 à 9 bouteilles « tous cela dans le but de faire découvrir aux clients différentes bières et pour démontrer à la société de consommation que les ruptures de stocks ne sont pas bien graves ; au contraire elles incitent les clients à s’ouvrir à de nouvelles saveurs et nous évitons la monotonie » raconte Julien. Les amateurs de bière dégustent les pépites de la maison via des tireuses en libre-service et à gauche du comptoir Julien et Jacky ont élaboré une cave à bière comptant 200 références dont la plus surprenante reste la bière écossaise Brewmeister Snake Venom, tirant à 67,5 degrés ! Chaque bière s’accompagne de planches de charcuteries et fromages, « mais nous ne souhaitons pas proposer plus car la cuisine, ce n’est pas notre métier ».

Marie Riera

O’Beers, 320, avenue de Saint-Tronquet, Le Pontet ; infos au 04 90 01 94 17

Visite de la micro-brasserie la Bête à Bière

En vente chez O’Beers, les bières de Jean-François Marin sont brassées à Entraigues-sur-la-Sorgue. Du brassage à l’embouteillage, à la découverte de la magie mousseuse…
O'Beers 1 : le brassage « Dans la cuve de brassage je mets de l’eau et mes graines d’orges maltées qui sont trempées et remuées. L’orge malté contient de l’amidon qui est transformé en sucre. Tout cela s’effectue à une température comprise entre 60 et 65°C » raconte Jean-François Marin.
2: la filtration Le moût est ensuite filtré et versé dans la cuve tampon, ce qui donne un jus d’orge très concentré. A la fin de la filtration des résidus se déposent, il faut alors le rincer avec de l’eau à 75°C. Cette technique permet d’extraire le sucre obtenu dans le dépôt mais aussi d’augmenter le rendement.
3 : la cuisson du moût « Je vais pomper le moût d’orge stocké dans la cuve tampon pour le transvaser dans la cuve d’ébullition. Pendant une heure je le fais bouillir, et j’incorpore en même temps du houblon amérisant et au cours des 10 dernières minutes j’ajoute le houblon aromatique. Chauffer le moût permet de l’aseptiser » dit le brasseur. Puis le jus est ensuite refroidi instantanément grâce à des échangeurs à plaque.
4 : la fermentation Le moût est disposé en cuve où on lui rajoute de la levure. Le processus de fermentation dure une semaine. A la fin de cette étape il n’y a plus d’oxygène dans le fermenteur et on obtient de l’alcool. Jean-François laisse la bière reposer pendant 3 semaines pour qu’elle gagne en goût.
5 : l’embouteillage Au bout d’un mois est venu le moment de l’embouteillage. La bière n’étant plus gazeuse, le brasseur rajoute entre 5 et 6 g de sucre par litre de bière. « Elle est ensuite bouchée puis le sucre avec la levure vont reproduire du CO2, c’est ce qu’on appelle la refermentation en bouteille et je laisse les bouteilles une semaine en cave avant la vente ».
Jean-François Marin, 18, hameau du pavillon de Flore à Entraigues-sur-la-Sorgue ; infos au 06 85 49 84 07.