Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Région

L’union des œnologues de France vient de dévoiler le palmaréès des 41e Vinalies qui se sont tenues à Dijon à la fin du mois de mars. 46 dégustateurs ont goûté 1827 vins ; 505 bouteilles ont été primées dont 202 blancs, 188 rouges et 110 rosés. La palme « Rhône-Provence-Corse » a été attribuée à la cuvée des Vignerons du Luc, Côtes de Provence « Notre Dame des Anges », Baleti Manifi, Rosé, 2023 (avec 97/100 points). Le palmarès Provence se compose de 98 médailles (17 grand or, 45 or et 36 argent).

Marseille

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.
Juan Pulgarin… le come back. Le plus célèbre colombien de la ville reviendra d’ici le mois de mai rue d’Aubagne pour nous y régaler des spécialités qui ont bâti sa réputation.

Une bière à la navette. Ils étaient tous là, jeudi 4 avril au soir, sur la place de Lenche, à goûter et célébrer cette nouvelle bière de la brasserie la Minotte. Une bière blanche aux accents marseillais, aux parfums des navettes des Accoules ! Bien sûr, José Orsoni dit-Jo Navettes, et ses enfants, Marie-Julie et Clément étaient de la fête, pas peu fiers de cette création à laquelle ils ont participé (surtout Clément)… Une bière ultra fraîche, très peu amère qui a nécessité 20 kg de biscuits par brassin et quelque 2 mois de fermentation. A découvrir à la Descente des Accoules (le caviste du 4, rue de l’Evêché, 2e), au Café du théâtre (12, place de Lenche, 2e) et dans tout le réseau des revendeurs des bières La Minotte.
• Infos au 04 91 90 99 42

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Art de vivre

Au Pontet, le bar à bières O’Beers fait mousser les after work

On doit l’ouverture récente du nouveau comptoir à bières O’Beers du Pontet, à deux amis d’enfance, Julien Birant et Jacky Reymaud. L’aventure commence début juin 2017 pour ces trentenaires énergiques : « J’étais commercial depuis 15 ans dans la grande distribution », raconte Julien. « Et moi, j’étais entrepreneur en façade, et tous les deux on avait envie de changer de vie » enchaîne Jacky. Julien réfléchissant à construire un bar à bières, c’est lors d’un week-end entre amis qu’il fait part de son projet à Jacky. Ce dernier, enthousiaste, est d’accord pour tenter le pari de l’association.
O'BeersÉtant tous les deux novices, ils décident d’apprendre sur le tas tout en entamant une étude de marché grandeur nature, en visitant les bars à bières du Sud-Est, de Lyon, de Paris et de Belgique. Ainsi ce road-trip leur a-t-il permis de découvrir les différentes variétés de bières, concepts et ambiances « mais pour être de vrais connaisseurs en matière de mousse, nous avons suivi une formation d’une semaine chez un biérologue à Lille » explique Jacky.

Après un an de recherches et de tests, ils ouvrent enfin mi-juin les portes de leur établissement dans la zone commerciale du Pontet « ce lieu on l’a choisi car c’est la plus grande zone commerciale de France et d’autant plus qu’en centre-ville d’Avignon les locaux sont petits et on souffre d’une pénurie de places de parking. Après quelques mois d’ouverture l’essentiel de notre clientèle se compose de salariés qui viennent à la fin de leur journée de travail. Ce qu’ils aiment ici, c’est déguster de la bonne bière dans un endroit convivial et chaleureux » dit Julien.
Le binôme propose au comptoir près de 130 références de bières françaises, américaines, hollandaises et belges, de la blonde à la blanche en passant par la brune classique, brune IPA ou triplement IPA, soit très houblonnée. Puis en terminant par des bières trappistes c’est-à-dire brassées par des moines. Le stock est limité environ 6 à 9 bouteilles « tous cela dans le but de faire découvrir aux clients différentes bières et pour démontrer à la société de consommation que les ruptures de stocks ne sont pas bien graves ; au contraire elles incitent les clients à s’ouvrir à de nouvelles saveurs et nous évitons la monotonie » raconte Julien. Les amateurs de bière dégustent les pépites de la maison via des tireuses en libre-service et à gauche du comptoir Julien et Jacky ont élaboré une cave à bière comptant 200 références dont la plus surprenante reste la bière écossaise Brewmeister Snake Venom, tirant à 67,5 degrés ! Chaque bière s’accompagne de planches de charcuteries et fromages, « mais nous ne souhaitons pas proposer plus car la cuisine, ce n’est pas notre métier ».

Marie Riera

O’Beers, 320, avenue de Saint-Tronquet, Le Pontet ; infos au 04 90 01 94 17

Visite de la micro-brasserie la Bête à Bière

En vente chez O’Beers, les bières de Jean-François Marin sont brassées à Entraigues-sur-la-Sorgue. Du brassage à l’embouteillage, à la découverte de la magie mousseuse…
O'Beers 1 : le brassage « Dans la cuve de brassage je mets de l’eau et mes graines d’orges maltées qui sont trempées et remuées. L’orge malté contient de l’amidon qui est transformé en sucre. Tout cela s’effectue à une température comprise entre 60 et 65°C » raconte Jean-François Marin.
2:  la filtration Le moût est ensuite filtré et versé dans la cuve tampon, ce qui donne un jus d’orge très concentré. A la fin de la filtration des résidus se déposent, il faut alors le rincer avec de l’eau à 75°C. Cette technique permet d’extraire le sucre obtenu dans le dépôt mais aussi d’augmenter le rendement.
3 : la cuisson du moût « Je vais pomper le moût d’orge stocké dans la cuve tampon pour le transvaser dans la cuve d’ébullition. Pendant une heure je le fais bouillir, et j’incorpore en même temps du houblon amérisant et au cours des 10 dernières minutes j’ajoute le houblon aromatique. Chauffer le moût permet de l’aseptiser » dit le brasseur. Puis le jus est ensuite refroidi instantanément grâce à des échangeurs à plaque.
4 : la fermentation Le moût est disposé en cuve où on lui rajoute de la levure. Le processus de fermentation dure une semaine. A la fin de cette étape il n’y a plus d’oxygène dans le fermenteur et on obtient de l’alcool. Jean-François laisse la bière reposer pendant 3 semaines pour qu’elle gagne en goût.
5 : l’embouteillage Au bout d’un mois est venu le moment de l’embouteillage. La bière n’étant plus gazeuse, le brasseur rajoute entre 5 et 6 g de sucre par litre de bière. « Elle est ensuite bouchée puis le sucre avec la levure vont reproduire du CO2, c’est ce qu’on appelle la refermentation en bouteille et je laisse les bouteilles une semaine en cave avant la vente ».
Jean-François Marin, 18, hameau du pavillon de Flore à Entraigues-sur-la-Sorgue ; infos au 06 85 49 84 07.

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