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Pot au feu de lotte et crevettes

Préparation : 20 min / Cuisson : 35 min

pot au feu de lotteVotre marché pour 4/6 personnes : 20 cl de crème fleurette légère Elle & Vire ; 50 g de beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux Elle & Vire ; 1 queue de lotte préparée par le poissonnier ; 16 crevettes décortiquées ; 75 cl de fumet de poisson (ou court-bouillon végétal) ; 6 pommes de terre de Pertuis ; 1 poireau ; un quart de chou frisé ; 8 carottes nouvelles ; 4 navets nouveaux ; 1 tomate ; 1 gousse d’ail ; 1 c. à soupe rase de persil haché ; graines de cumin, sel et poivre.

On y va : laver les carottes, navets et poireau. Couper le poireau en tronçons, la tomate en morceaux et les navets en 2. Hacher l’ail. Couper le chou en morceaux puis le rincer. Verser le fumet de poisson dans une cocotte avec la tomate et l’ail. Ajouter les carottes, le poireau, les navets et le chou. Laisser mijoter jusqu’à ce que les légumes soient cuits et croquants (10 minutes environ). Une fois la cuisson terminée, égoutter et réserver les légumes en conservant le fumet. Peler les pommes de terre et les cuire à la vapeur pendant 6 min. Séparer le fumet/bouillon en deux puis faire réduire la 1ère moitié pendant 5 min à feu fort. Ajouter la crème fleurette, mélanger et poursuivre la cuisson pendant 5 min. Mixer et mettre dans une saucière. Faire chauffer le beurre dans une poêle pour obtenir un beurre noisette. Puis, disposer la lotte préalablement coupée en médaillons. Cuire pendant 1 min chaque face, retirer du feu puis faire revenir les crevettes. Replacer les morceaux de lotte dans la poêle, saler, poivrer et ajouter le cumin et le persil haché. Cuire à feu doux pendant 1 min. Faire réchauffer l’autre moitié de fumet de poisson. Y ajouter les légumes et cuire pendant 2 min. Servir les légumes et le poisson dans un plat, accompagnés de la sauce à la crème fleurette.

Photographe : Patricia Kettenhofen / Elle&Vire

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► Gérald Passédat complètement Goo Goo. Gérald Passédat ouvre les portes de sa cuisine à la cheffe Phyu Cyn, dite Goo Goo, pour un moment de street food comme on l’aime au Myanmar. Goo Goo, interprète avec passion sa cuisine birmane, répertoire coloré et plein de fraîcheur, appris auprès de sa grand-mère. Aujourd’hui nomade, elle cuisine et partage son héritage culinaire au gré des ingrédients des marchés locaux des lieux qu’elle visite. Au Môle, au Café du Fort Saint Jean, elle proposera 4 plats signatures les 27, 28 et 29 septembre pour le déjeuner : salade de feuilles de thé, poulet frit aux cacahuètes et tamarin, nouilles de riz et curry de poulet, salade de nouilles, légumes croquants effilochée de porc. Point d’orgue du séjour marseillais de Goo Goo, elle cuisinera avec Gérald Passédat, accompagné de son chef exécutif Kito Droulin, un dîner dont le menu demeure secret.
Déjeuner au Café du Fort Jean les 27, 28 et 29 septembre. Dîner à 4 mains GooGoo x Gérald Passédat, le samedi 30 septembre : 59 €. Le Môle Passédat Mucem, 1, esplanade du J4, Marseille 2e arr. Résas au 04 91 19 17 80 et contact@lemole-passedat.fr

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