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Un potjevleesch au poulet fermier et foie gras, quelques légumes

Préparation : 40 min / Cuisson : environ 1h30 / Repos : 24 heures

Votre marché pour 2 terrines : 2 filets de poulet fermier des Landes ; 1 lobe de foie gras de canard fermier éveiné ; 1 magret de canard fermier ; 4 feuilles de gélatine ; 3 carottes ; 3 navets ; 1 jarret avant de porc demi-sel ; 1 bouquet de thym ; 1 feuille de laurier ; 1 clou de girofle ; une demi cuillère à café de gros sel ; 15 ml d’Armagnac et du poivre.

On y va : tailler navets et carottes en bâtonnets réguliers et oignons en petits dés. Couvrir le jarret de porc d’eau dans une casserole. Ajouter la garniture et les herbes. Porter à petite ébullition 1h à 1h30. Saler en milieu de cuisson. Ajouter les filets de poulet et laisser cuire 30 min. Saisir 5 min le magret côté peau, le retourner et cuire à nouveau 1 min jusqu’à l’obtention d’une cuisson bien « rosée ». Laisser reposer. Assaisonner le lobe de foie gras de canard fermier des Landes préalablement déveiné avec 7g de sel, 2 pincées de poivre et 15 ml d’Armagnac. Cuire les légumes dans une eau bouillante salée puis les rafraîchir dans une eau glacée. Filtrer le bouillon. Dans une terrine, intercaler les navets, les carottes, les quatre viandes et y verser le bouillon. Apposer la gélatine sur le potjevleesch et réserver 24 h minimum.

Truc de pro : pour déguster ce potjevleesch, plat typique du Nord-Pas-de-Calais, l’accompagner avec des frites et une salade verte.

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