Dans quelques semaines, le couple Fanny Sauvage et Damien Delgado fêtera sa première année à la tête de la Poule noire. Petit resto de la rue Sainte est finalement entré dans le paysage, devenant un incontournable en raison de son rapport qualité-prix et de l’ambiance chaleureuse qui y règne. Au déjeuner, ce sont des tables de juristes et commerçants qui tirent la chaise, appâtés par une variation autour du thon (en tataki, nem et tartare), un croustillant de risotto à la joue de porc confite-soubressade de bellota et jus court ou l’oeuf paysan à 65°C-cébette champignons et lard. Le soir, l’atmosphère se fait complice, les tête-à-tête s’enivrent des vapeurs d’une selle d’agneau rôtie en chapelure d’olive noire ou d’un boeuf bourguignon en cocotte. Le travail de Delgado rassure et apaise, le cuisinier arpente un sentier balisé et conduit ses clients sur le registre des valeurs sûres (carte de tartares, terrine de foie gras au porto).
Le geste est affirmé et les assiettes pourraient être agaçantes tellement elles collent à l’esthétique de l’époque mais le cuisinier respecte les saveurs et la sélection des produits. Il en résulte des compositions harmonieuses qui donnent le sourire.
A midi, l’ardoise proposait deux oeufs brouillés aux brisures et éclats de truffe melanosporum et une ballotine de volaille aux légumes d’hiver et champignons sautés dans un jus de viande corsé du meilleur effet. Amateurs de pain saucé, vous serez à la fête. A l’heure du dessert, la tarte au citron déstructurée se pare de framboises (en janvier !) et le fondant au chocolat-praliné fait briller les yeux du couple de la table voisine. La crème sultane verte accompagne le café gourmand et ses mignardises… C’est bien le café gourmand, rien que pour tremper sa meringue dedans !
Alors faut-il y aller ? Oui car cette maison ne déçoit jamais, les repas s’y succèdent avec toujours le même degré d’exigence et de savoir-faire. Oui pour le service, agréable et amical, oui pour le rapport qualité-prix. L’année commence bien.
La Poule noire, 61, rue Sainte, 1er arr. ; 04 91 55 68 86. Déjeuner : 19 et 23 €. Dîner : 42 et 60 €. Carte : 50 €.
La cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine sortira en librairies le 2 mai. Voici l’été, ses barbecues, ses salades colorées… Que l’on se retrouve autour du gril ou d’une simple tablée quotidienne, les mois estivaux sont toujours la promesse de douces saveurs grillées, fraîches et vitaminées. “Apéro, grillades, tartes, salades, desserts… les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun la joie de bien manger, tout simplement. Je vous ai préparé 90 recettes salées et sucrées, délicieusement ensoleillées” promet Sophie qui cite le rôti de bœuf en croûte de moutarde, les saint-jacques à la plancha et la salade de pastèque. Photos de Rina Nurra, 224 pages, La Martinière Ed., tarif : 24,90 €.
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