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Damien Delgado et Fanny Sauvage à la direction de la Poule noire

Damien DelgadoFanny Sauvage et Damien Delgado s’apprêtent à prendre la suite de Franck et Sophie Paté qui avaient fondé le restaurant la Poule Noire le 14 septembre 2007. Une page se tourne avec l’arrivée de ce chef cuisinier d’origine espagnole et de sa compagne, née à Aix il y a 31 ans, et qui a grandi à Marseille. “J’ai passé mon master en hôtellerie internationale à Lyon puis suis allée vivre à Paris”, raconte Fanny Sauvage. C’est dans la capitale que cette dernière a fait la connaissance de cet ancien élève de l’école Ferrandi : “Bien qu’ayant exercé 3 ans au Portugal, Damien a fait l’essentiel de son parcours comme chef exécutif à Paris” poursuit sa compagne, évoquant les chefs Louis Grondard, Yannick Alléno et Jean-François Renard auprès de qui Damien Delgado a travaillé.

Lassé des vicissitudes franciliennes, le couple a voulu redescendre dans le Sud mais “rester en France” pour avoir sa propre affaire : “On a visité plusieurs affaires à Marseille dans le périmètre Opéra-Vieux-Port et rue Sainte, énumère Fanny Sauvage, et on a eu un gros coup de coeur pour la Poule Noire”. Une structure en bon état, “prête à travailler, un bel emplacement, un rare petit patio” ont contribué à convaincre le couple qui juge l’ambiance des lieux “intime”, permettant “dans un bon compromis”, de mixer les clientèles de loisirs et d’affaires.

S’amusant du parallèle entre les deux couples, “Franck et Sophie c’est Damien et moi avec 10 ans d’écart”, Fanny souligne l’esprit confraternel de Franck Paté qui “nous a aidés à trouver de bons fournisseurs”. Dans un esprit très bistrot, Damien Delgado promet des assiettes opulentes, généreuses, avec des variations de thon en trois façons, des ceviche, des tartares et “des poissons issus de la pêche locale”. En cuisine, le chef conduira une brigade de 3 éléments, en salle, la patronne sera aidée d’un chef de rang. La Poule Noire époque Paté servira ses clients jusqu’au 23 février. Après une courte période de fermeture, les nouveaux propriétaires feront connaissance avec les Marseillais dès le 6 mars.

La Poule noire, 61, rue Sainte, Marseille 1er. Infos au 04 91 55 68 86.

Franck Paté : “On va se poser un peu”

“Nous partons avec l’envie de nous poser un peu, confesse l’actuel chef pour quelques jours encore, de la Poule noire. Nous n’avons pas de projet déterminé mais nous cherchons un restaurant à Marseille ; on a bien failli jeter notre dévolu sur un resto à Saint-Barnabé mais ça ne s’est pas fait”. Si Franck Paté et son épouse Sophie ont “besoin de réfléchir sur la suite à donner” à leur carrière, ils assurent en outre vouloir rester à Marseille. Et d’assurer que depuis 2013, effet capitale européenne de la Culture, le chiffre d’affaires avait fait un bond et se confortait d’année en année.

 

Vite lu

Une bouillabaisse marseillaise chez un fromager aixois Si vous habitez Aix, plus besoin de venir à Marseille pour y déguster le plat emblématique. Vous avez désormais la possibilité de commander une bouillabaisse chez le fromager Benoît Lemarié (55, rue d’Italie à Aix) et il suffit de venir la récupérer le lendemain… Mitonnée avec beaucoup de talent par Gilles Carmignani, restaurateur marseillais (la Table de l’Olivier, 56, rue Mazenod, Marseille 2e arr.), la bouillabaisse est cuisinée le jour même, signe ultime de fraîcheur et de qualité. Prix : 46 € par personne. Infos au 04 42 66 50 06.

La cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine sortira en librairies le 2 mai. Voici l’été, ses barbecues, ses salades colorées… Que l’on se retrouve autour du gril ou d’une simple tablée quotidienne, les mois estivaux sont toujours la promesse de douces saveurs grillées, fraîches et vitaminées. “Apéro, grillades, tartes, salades, desserts… les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun la joie de bien manger, tout simplement. Je vous ai préparé 90 recettes salées et sucrées, délicieusement ensoleillées” promet Sophie qui cite le rôti de bœuf en croûte de moutarde, les saint-jacques à la plancha et la salade de pastèque. Photos de Rina Nurra, 224 pages, La Martinière Ed., tarif : 24,90 €.

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