Marseille

► Rencontres des Cuisines africaines En 2020, à l’occasion de la Saison Africa2020, la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA), les Grandes Tables-I.C.I et Chefs In Africa se sont réunis pour organiser des rendez-vous culinaires et artistiques à Calais, Tours, Dijon, Clermont-Ferrand et Marseille. Les événements des Cuisines africaines ont permis de questionner et explorer les identités culinaires de tout un continent. Au cours des quatre dernières années, de nombreux projets ont été entrepris pour poursuivre cette démarche : la publication d’un numéro de la revue Papilles, intitulé Stirring the Pot, Les Cuisines Africaines, l’organisation de tables rondes, des participations à des festivals (Village International de la Gastronomie, Omnivore, …) et des actions développées dans plusieurs territoires d’Afrique. En 2024, les Rencontres des Cuisines africaines rassembleront, pour une première édition, plus de 70 acteurs et actrices culinaires d’Afrique et de ses diasporas afin d’explorer les identités des cuisines africaines, célébrer leur richesse et développer des synergies communes. Au programme : des tables rondes explorant les grands enjeux des cuisines africaines, des ateliers pour découvrir et échanger, des entretiens avec des personnalités et des démonstrations culinaires autour de produits phares.
• Les Rencontres des Cuisines Africaines, les 1 et 2 mars 2024 à la Friche de la Belle de Mai à Marseille.

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Solidarité

► Dîners Sans Fourchette Le concept des dîners Sans Fourchette a été développé au profit des personnes victimes de troubles de la mémoire, des victimes d’Alzheimer, de sclérose en plaques ou de Parkinson. Dans l’évolution de leur pathologie, beaucoup de malades ne parviennent plus à se servir de leurs couverts et en viennent au geste premier, celui qui consiste à pincer l’aliment entre le pouce et l’index pour le porter à la bouche. Les malades ont aussi le droit de se régaler, d’aller au restaurant, de sortir, de rencontrer l’autre et de partager leur joie ; avec ces dîners, c’est le restaurant qui doit s’adapter à eux. Participer aux Dîners Sans Fourchette c’est contribuer à faire vivre l’association Mémoire et Santé qui les organise… pour sortir de l’isolement.
• À Paris le mercredi 28 février école de Paris des métiers de la table et le 6 mars ; à Toulon au lycée Anne-Sophie Pic le mercredi 13 mars : à Marseille le mardi 19 mars au lycée hôtelier J.-P.-Passédat ; à Sisteron le jeudi 21 mars à l’école hôtelière et le mercredi 3 avril à Marseille au restaurant Le République.

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Magazine

Damien Delgado et Fanny Sauvage à la direction de la Poule noire

Damien DelgadoFanny Sauvage et Damien Delgado s’apprêtent à prendre la suite de Franck et Sophie Paté qui avaient fondé le restaurant la Poule Noire le 14 septembre 2007. Une page se tourne avec l’arrivée de ce chef cuisinier d’origine espagnole et de sa compagne, née à Aix il y a 31 ans, et qui a grandi à Marseille. « J’ai passé mon master en hôtellerie internationale à Lyon puis suis allée vivre à Paris », raconte Fanny Sauvage. C’est dans la capitale que cette dernière a fait la connaissance de cet ancien élève de l’école Ferrandi : « Bien qu’ayant exercé 3 ans au Portugal, Damien a fait l’essentiel de son parcours comme chef exécutif à Paris » poursuit sa compagne, évoquant les chefs Louis Grondard, Yannick Alléno et Jean-François Renard auprès de qui Damien Delgado a travaillé.

Lassé des vicissitudes franciliennes, le couple a voulu redescendre dans le Sud mais « rester en France » pour avoir sa propre affaire : « On a visité plusieurs affaires à Marseille dans le périmètre Opéra-Vieux-Port et rue Sainte, énumère Fanny Sauvage, et on a eu un gros coup de coeur pour la Poule Noire ». Une structure en bon état, « prête à travailler, un bel emplacement, un rare petit patio » ont contribué à convaincre le couple qui juge l’ambiance des lieux « intime », permettant « dans un bon compromis », de mixer les clientèles de loisirs et d’affaires.

S’amusant du parallèle entre les deux couples, « Franck et Sophie c’est Damien et moi avec 10 ans d’écart », Fanny souligne l’esprit confraternel de Franck Paté qui « nous a aidés à trouver de bons fournisseurs ». Dans un esprit très bistrot, Damien Delgado promet des assiettes opulentes, généreuses, avec des variations de thon en trois façons, des ceviche, des tartares et « des poissons issus de la pêche locale ». En cuisine, le chef conduira une brigade de 3 éléments, en salle, la patronne sera aidée d’un chef de rang. La Poule Noire époque Paté servira ses clients jusqu’au 23 février. Après une courte période de fermeture, les nouveaux propriétaires feront connaissance avec les Marseillais dès le 6 mars.

La Poule noire, 61, rue Sainte, Marseille 1er. Infos au 04 91 55 68 86.

Franck Paté : « On va se poser un peu »

« Nous partons avec l’envie de nous poser un peu, confesse l’actuel chef pour quelques jours encore, de la Poule noire. Nous n’avons pas de projet déterminé mais nous cherchons un restaurant à Marseille ; on a bien failli jeter notre dévolu sur un resto à Saint-Barnabé mais ça ne s’est pas fait ». Si Franck Paté et son épouse Sophie ont « besoin de réfléchir sur la suite à donner » à leur carrière, ils assurent en outre vouloir rester à Marseille. Et d’assurer que depuis 2013, effet capitale européenne de la Culture, le chiffre d’affaires avait fait un bond et se confortait d’année en année.

 

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