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Damien Delgado et Fanny Sauvage à la direction de la Poule noire

Damien DelgadoFanny Sauvage et Damien Delgado s’apprêtent à prendre la suite de Franck et Sophie Paté qui avaient fondé le restaurant la Poule Noire le 14 septembre 2007. Une page se tourne avec l’arrivée de ce chef cuisinier d’origine espagnole et de sa compagne, née à Aix il y a 31 ans, et qui a grandi à Marseille. “J’ai passé mon master en hôtellerie internationale à Lyon puis suis allée vivre à Paris”, raconte Fanny Sauvage. C’est dans la capitale que cette dernière a fait la connaissance de cet ancien élève de l’école Ferrandi : “Bien qu’ayant exercé 3 ans au Portugal, Damien a fait l’essentiel de son parcours comme chef exécutif à Paris” poursuit sa compagne, évoquant les chefs Louis Grondard, Yannick Alléno et Jean-François Renard auprès de qui Damien Delgado a travaillé.

Lassé des vicissitudes franciliennes, le couple a voulu redescendre dans le Sud mais “rester en France” pour avoir sa propre affaire : “On a visité plusieurs affaires à Marseille dans le périmètre Opéra-Vieux-Port et rue Sainte, énumère Fanny Sauvage, et on a eu un gros coup de coeur pour la Poule Noire”. Une structure en bon état, “prête à travailler, un bel emplacement, un rare petit patio” ont contribué à convaincre le couple qui juge l’ambiance des lieux “intime”, permettant “dans un bon compromis”, de mixer les clientèles de loisirs et d’affaires.

S’amusant du parallèle entre les deux couples, “Franck et Sophie c’est Damien et moi avec 10 ans d’écart”, Fanny souligne l’esprit confraternel de Franck Paté qui “nous a aidés à trouver de bons fournisseurs”. Dans un esprit très bistrot, Damien Delgado promet des assiettes opulentes, généreuses, avec des variations de thon en trois façons, des ceviche, des tartares et “des poissons issus de la pêche locale”. En cuisine, le chef conduira une brigade de 3 éléments, en salle, la patronne sera aidée d’un chef de rang. La Poule Noire époque Paté servira ses clients jusqu’au 23 février. Après une courte période de fermeture, les nouveaux propriétaires feront connaissance avec les Marseillais dès le 6 mars.

La Poule noire, 61, rue Sainte, Marseille 1er. Infos au 04 91 55 68 86.

Franck Paté : “On va se poser un peu”

“Nous partons avec l’envie de nous poser un peu, confesse l’actuel chef pour quelques jours encore, de la Poule noire. Nous n’avons pas de projet déterminé mais nous cherchons un restaurant à Marseille ; on a bien failli jeter notre dévolu sur un resto à Saint-Barnabé mais ça ne s’est pas fait”. Si Franck Paté et son épouse Sophie ont “besoin de réfléchir sur la suite à donner” à leur carrière, ils assurent en outre vouloir rester à Marseille. Et d’assurer que depuis 2013, effet capitale européenne de la Culture, le chiffre d’affaires avait fait un bond et se confortait d’année en année.

 

Vite lu

Un nouveau chef au Chardon Du 21 mars au 1er avril Mickael Arnaud prend possession du Chardon à Arles. Mickaël a appris la cuisine dans le Sud de la France et s’est formé chez Marc Veyrat à Megève à “la Ferme de mon Père”, enchaînant ensuite les postes de second puis de chef de cuisine dans plusieurs bistrots parisiens : la Fleur bleue, Café de l’Époque, la Closerie des Lilas, Chacun Fait, Alf et Billili. Il organise régulièrement des événements où il invite d’autres potes chefs comme lui. Son approche très naturelle de la cuisine, favorise la cuisson des produits frais et saisonniers. C’est au Chardon, du jeudi soir au lundi soir (19h30-22h30) et du vendredi au lundi midi (12h30-14h30) ; infos au 09 72 86 72 04.

ProWein 2019 37 domaines des appellations côtes-de-Provence, coteaux d’Aix-en-Provence et coteaux varois en Provence étaient réunies sur le stand du Comité interprofessionnel des vins de Provence à ProWein à Düsseldorf, leader des salons professionnels internationaux des vins et spiritueux. Près de 2 000 visiteurs se sont rendus sur l’espace libre de dégustation, soit une hausse de 100% par rapport à 2018. Un engouement des professionnels qui confirme la notoriété et les bons résultats des vins de Provence à l’export. L’export, 1er débouché des Vins de Provence avec 429 171 hl (équivalent à 57 millions de bouteilles) exportés en 2018 toutes couleurs confondues.

Conticini Salon du chocolat à Arles Arles accueille du 30 mars au 1er avril son salon du chocolat. Venus de tout l’Hexagone, pâtissiers, chocolatiers et biscuitiers se partageront 1700 m2 du palais des congrès. En tablettes, rochers, à tartiner, à fondre, au lait ou noir, le chocolat sera présenté sous toutes ses formes. En outre, des stands de vins doux, de champagne, des jus de fruits, arts de la table et autres sucreries compléteront l’offre. Démonstrations, ateliers, animations, défilés de mode ponctueront ces journées. Par ailleurs, le pâtissier Philippe Conticini sera présent le samedi de 10h à 16 heures et viendra à la rencontre des visiteurs qui lui poseront des questions à la fois pâtissières et professionnelles. Du 30 mars au 1er avril, de 10h à 19h, ave de la Première Division de la France libre ; infos au 04 90 99 08 08. Entrée : 5 € et 3 €.

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