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Provence charcuterie renoue avec la tradition des fameux pieds-paquets

pieds-paquets

Au rang des mythiques marseillais, voire provençaux, les pieds-paquets se disputent le leadership avec les calissons, les navettes et autre bouillabaisse. Qui de Sisteron ou de Marseille peut légitimement revendiquer leur origine ? Qui des tripoux aveyronais ou des pieds-paquets peut s’assurer d’une antériorité ? Bien malin celui ou celle qui pourra l’affirmer mais la dégustation des pieds-paquets à Noël en Provence est avérée depuis plusieurs siècles. A Marseille, le quartier de l’Estaque est riche d’une histoire charcutière forte, les abattoirs voisins du boulevard Bernabo et du chemin de la Madrague-Ville, permettaient de s’approvisionner en viandes de première fraîcheur. Le Comptoir des Salaisons perpétue cette tradition : “La société est née en 2006 parce que nous étions persuadés qu’à l’issue des crises alimentaires que le pays avait connues à l’aube des années 2000, il y avait une belle opportunité pour les artisans défenseurs du bon goût”, explique Serge Orcier qui s’est associé avec son ami Alain Kaskassian pour porter haut le patrimoine marseillais.

Provence charcuterie

Du bijou aux alouettes. Provence Charcuterie s’est spécialisé dans le bijou, un tout petit paquet, façonné là encore à la main, garni de petit-salé, ail et persil dont on ne fait qu’une bouchée : un bijou ! Et pour ceux qui n’aiment pas les abats, jetez votre dévolu sur les alouettes sans tête ! Les tripes sont remplacées par de fines escalopes de boeuf et nouées en petit paquet… Une merveille version sauce tomate.
“Il y a 10 ans, les charcuteries industrielles monopolisaient le marché, les triperies et charcuteries marseillaises ayant toutes tiré le rideau” se remémore Serge Orcier. Pour répondre à la demande de restaurateurs et de particuliers en mal de pieds-paquets, le duo Orcier-Kaskassian entreprend de relancer cette fabrication de manière artisanale parce que “ce qui nous fait vibrer, c’est de bien manger entre amis ou en famille” expliquent-ils. Intarissables sur leur “jambon de l’Estaque” à base d’herbes de Provence Label Rouge achetées à la coopérative de Trets ou sur la saucisse “à base de viande fraîche tressée à la main”, les deux associés ont fait le pari du patrimoine provençal. Et bien leur en a pris, le Comptoir des Salaisons écoulant plusieurs dizaines de tonnes de pieds-paquets chaque année. “Onze ans plus tard, nous sommes fiers d’avoir recréé une vraie activité autour du pied-paquet frais ou cuisiné vendu en barquettes ou en bocaux”, confesse Serge Orcier.

Savoir-faire français
A l’origine du succès, une sélection rigoureuse issue des abattoirs français parce que “le savoir-faire français tripier est inégalé”, des pieds pour partie achetés à Sisteron, de la panse d’animaux jeunes garants d’une grande qualité et une équipe de 5-6 rouleuses à la main qui, fortes d’une expérience de plusieurs années, tendent la panse à la main et réalisent la boutonnière au couteau, à l’ancienne. “La qualité dépend du niveau global des ingrédients, du vin blanc qui provient du Luberon et des 6 heures de cuisson” sourit Serge Orcier. Le Comptoir des Salaisons sous sa marque Provence charcuterie livre quantités de restaurants très réputés ainsi que de nombreux charcutiers, bouchers et tripiers qui rechignent à révéler l’identité de leur fournisseur. Hiver comme été, il n’y a pas de saison pour les pieds-paquets. Vous n’en avez jamais goûté ? C’est le moment où jamais…

Les pieds-paquets du Comptoir des Salaisons sont vendus sous la marque “Provence charcuterie”,
en bocaux ou barquettes chez U Express,  8-10, Grand Rue, Marseille 2e arr. Infos au 04 91 90 34 26.

En bref

Jazz en vignes Pour la 10e édition de Jazz en vignes, Jean-Luc et Elisabeth Dumoutier, propriétaires du domaine de l’Olivette, organisent deux concerts exceptionnels en juillet et août. Précédés par la dégustation de leurs vins accompagnée de produits du terroir, ces deux concerts de jazz auront lieu mercredi 17 juillet (avec Nirek Mokar et ses Boogie Messengers ; un pianiste de 16 ans éblouissant, prodige du Rythm and Blues) et mercredi 7 août 2019 (avec Lluis Coloma , un virtuose du piano, et Sax Gordon, au saxo, avec une fougue et un enthousiasme dévastateurs). Comptez 36 € par personne ; 519, chemin de l’Olivette, le Brûlat, 83330 Le Castellet ; résas au 04 94 98 58 85.

Les Musicales dans les Vignes jusqu’au 30 août, vingt-cinq domaines de renom célèbrent la noblesse du vin en musique avec des concerts uniques au fil de l’été… Des instants musicaux suspendus dans des lieux d’exception. Et il y en a pour tous les goûts : jazz, classique, tango argentin, flamenco, musique tzigane, klemer, russe, etc. Un tour du monde. Infos et inscriptions 06 60 30 32 90 et http://lesmusicalesdanslesvignes.blogspot.com/

Rire en vignes La 6e édition de ce festival épicurien et intimiste sera 100% féminine. Au programme, le 24 juillet, un one woman show désopilant, porté par Doully, personnalité atypique, à la voix particulière et à l’énergie sans faille qui nous raconte, dans “L’addiction c’est pour moi”, son passé en utilisant ses addictions pour en faire une force. Le 25 juillet, Leslie Bevillard, Marie Cécile Sautreau et Vanessa Fery joueront “Et elles vécurent heureuses”, une comédie férocement joyeuse sur les femmes, le bonheur, l’amour, l’amitié… Mais surtout pas sur les contes de fées ! Tarif spectacle : 25 € /personne, 40 € les deux soirées. Château de Saint-Martin, route des Arcs, 83460 Taradeau ; infos au 04 94 99 76 76 et 06 42 10 71 72.

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