► KoussKouss, premières fuites. Après la harissa (2022) et les poissons bleus (2023), la 7e édition du festival KoussKouss consacrera son édition 2024 à la graine. Près de 200 lieux (restaurants emblématiques, tables émergentes, cantines solidaires, associations d’habitants, tiers-lieux, boulangeries, pâtisseries, épiceries) disséminés de la Belle-de-Mai au Plan d’Aou, en passant par le Vieux-Port, Noailles et les Goudes ont déjà confirmé leur participation.
• Parmi les grands temps forts de l’année, citons la distribution le 30 août au parc de Bougainville de 500 couscous servis dans le cadre de la fête de quartier, avec Cheb Karim Wahrani, Cheb Kamel Chaoui et de nombreux invités sur scène.
• Le 31 août, il faudra être sur l’esplanade Villeneuve-Bargemon pour la distribution de 5 000 couscous et applaudir le concert de l’Armée mexicaine en hommage à Rachid Taha. Pour la première fois, la brigade de l’Assistance Publique-Hôpitaux de Marseille (AP-HM), prendra part au festival avec des couscous rassemblant les savoir-faire des patient(e)s, soignant(e)s et autres personnels.
• Deux soirées Kouss·Kouss – On Air sont annoncées sur le toit-terrasse de la Friche Belle-de-Mai, les 6 et 7 septembre, avec les programmations de l’AMI et du Cabaret Aléatoire.
• Deux autrices, Vérane Frédiani (L’Afrique cuisine en France) et Yasmina Sellam (Couscous algérien. Racines et couleurs) seront présentes.
• Des ateliers pédagogiques auprès de jeunes Marseillais dans plusieurs quartiers seront programmés sans oublier le grand marché Kouss·Kouss sur le Vieux-Port le 8 septembre, avec de nombreux producteurs et des démonstrations culinaires.
• Encore plus de détails ici.

► Légion d’honneur promotion du 14-Juillet. Le Journal Officiel a publié cette semaine la promotion civile du 14 Juillet. 521 personnalités ont été choisies pour leur engagement « au service de l’intérêt général et du rayonnement de la France », des récipiendaires choisis par les ministres qui proposent leur liste au Conseil de l’ordre de la Légion d’honneur. Laquelle liste est finalement validée par le président de la République. Créée par l’empereur Napoléon 1er en 1802, cette décoration fait désormais partie de l’histoire nationale. Chaque promotion met notamment des personnalités de l’hôtellerie-restauration à l’honneur. Cette année, les chefs Alain Ducasse (naturalisé monégasque, ultime privilège fiscal) et Éric Frechon sont faits officiers. Au rang de chevalier, premier grade de la Légion d’honneur, figurent les chefs Paul Pairet et Michel Portos, Sandrine Bayle-Gosse (directrice de l’École des métiers du Gers), Monica Bragard, directrice générale de Bragard, Olivier Gourmelon, dirigeant de la société Kings of kitchen et Louis Privat, fondateur et propriétaire des Grands Buffets de Narbonne.

► L’été au domaine Perréal. Le domaine vauclusien propose une belle palette d’activités à suivre jusqu’à septembre.
• La table bistronomique est animée par les deux jeunes chefs Lucia Ampudia et Maxime Martinage. Ils y servent au jour le jour une cuisine créative et colorée, composée de dressages soignés à l’esthétique contemporaine. Un savant mariage de cuisine française rehaussée des feux créatifs de l’Espagne.
• Chaque vendredi, les matins yoga dans le jardin permettent de se retrouver et profiter d’une heure de détente au coeur du vignoble.
• Des balades en immersion dans les vignes à la découverte des cépages identitaires du Lubéron, sont organisées jusqu’à mi-septembre
• DJ set et musique live tous les jeudis et tous les samedis
• Des ateliers œnologiques ont lieu tous les jours au caveau et un ban des vendanges sonnant l’heure de la récolte autour d’une soupe au pistou et de swing manouche sera célébré le 31 août.
• Domaine Perréal, lieudit Les Boussicaux, 84490 Saint-Saturnin-Les-Apt ; infos au 04 90 72 62 17.

► Marchés et foires locales.- Durant tout l’été, chaque semaine, la commune accueille plusieurs marchés offrant des produits locaux frais, d’artisanat et des spécialités culinaires.
• Marchés des producteurs : tous les mardis matin, du 2 juillet au 27 août sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés gourmands : les mardis soir 16 juillet et 13 août (18h30-22h30). Foodtrucks de cuisine du monde, bière artisanale de Riez, sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés artisanaux : les mardis soir 9, 23 juillet et les 6 et 20 août (18h30 – 22h30). Avec la présence de créateurs et artisans de la région Sud, rue du Cours.

En direct du marché

Provence charcuterie renoue avec la tradition des fameux pieds-paquets

30 mai 2017

grandpastis

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pieds-paquets

Au rang des mythiques marseillais, voire provençaux, les pieds-paquets se disputent le leadership avec les calissons, les navettes et autre bouillabaisse. Qui de Sisteron ou de Marseille peut légitimement revendiquer leur origine ? Qui des tripoux aveyronais ou des pieds-paquets peut s’assurer d’une antériorité ? Bien malin celui ou celle qui pourra l’affirmer mais la dégustation des pieds-paquets à Noël en Provence est avérée depuis plusieurs siècles. A Marseille, le quartier de l’Estaque est riche d’une histoire charcutière forte, les abattoirs voisins du boulevard Bernabo et du chemin de la Madrague-Ville, permettaient de s’approvisionner en viandes de première fraîcheur. Le Comptoir des Salaisons perpétue cette tradition : « La société est née en 2006 parce que nous étions persuadés qu’à l’issue des crises alimentaires que le pays avait connues à l’aube des années 2000, il y avait une belle opportunité pour les artisans défenseurs du bon goût », explique Serge Orcier qui s’est associé avec son ami Alain Kaskassian pour porter haut le patrimoine marseillais.

Provence charcuterie

Du bijou aux alouettes. Provence Charcuterie s’est spécialisé dans le bijou, un tout petit paquet, façonné là encore à la main, garni de petit-salé, ail et persil dont on ne fait qu’une bouchée : un bijou ! Et pour ceux qui n’aiment pas les abats, jetez votre dévolu sur les alouettes sans tête ! Les tripes sont remplacées par de fines escalopes de boeuf et nouées en petit paquet… Une merveille version sauce tomate.

« Il y a 10 ans, les charcuteries industrielles monopolisaient le marché, les triperies et charcuteries marseillaises ayant toutes tiré le rideau » se remémore Serge Orcier. Pour répondre à la demande de restaurateurs et de particuliers en mal de pieds-paquets, le duo Orcier-Kaskassian entreprend de relancer cette fabrication de manière artisanale parce que « ce qui nous fait vibrer, c’est de bien manger entre amis ou en famille » expliquent-ils. Intarissables sur leur « jambon de l’Estaque » à base d’herbes de Provence Label Rouge achetées à la coopérative de Trets ou sur la saucisse « à base de viande fraîche tressée à la main », les deux associés ont fait le pari du patrimoine provençal. Et bien leur en a pris, le Comptoir des Salaisons écoulant plusieurs dizaines de tonnes de pieds-paquets chaque année. « Onze ans plus tard, nous sommes fiers d’avoir recréé une vraie activité autour du pied-paquet frais ou cuisiné vendu en barquettes ou en bocaux », confesse Serge Orcier.

Savoir-faire français
A l’origine du succès, une sélection rigoureuse issue des abattoirs français parce que « le savoir-faire français tripier est inégalé », des pieds pour partie achetés à Sisteron, de la panse d’animaux jeunes garants d’une grande qualité et une équipe de 5-6 rouleuses à la main qui, fortes d’une expérience de plusieurs années, tendent la panse à la main et réalisent la boutonnière au couteau, à l’ancienne. « La qualité dépend du niveau global des ingrédients, du vin blanc qui provient du Luberon et des 6 heures de cuisson » sourit Serge Orcier. Le Comptoir des Salaisons sous sa marque Provence charcuterie livre quantités de restaurants très réputés ainsi que de nombreux charcutiers, bouchers et tripiers qui rechignent à révéler l’identité de leur fournisseur. Hiver comme été, il n’y a pas de saison pour les pieds-paquets. Vous n’en avez jamais goûté ? C’est le moment où jamais…

Les pieds-paquets du Comptoir des Salaisons sont vendus sous la marque « Provence charcuterie »,
en bocaux ou barquettes chez U Express, 8-10, Grand Rue, Marseille 2e arr. Infos au 04 91 90 34 26.