A lire

► Avec Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain, le chef Abdel Alaoui signe un livre-manifeste : le couscous comme carrefour plutôt que patrimoine figé. Aux classiques poulet, légumes, keftas, il mêle des variations qui débordent le Maghreb, entre thiéré et attiéké, clins d’œil à l’Afrique de l’Ouest, et des versions sucrées aux agrumes et à la mangue. L’ouvrage déborde de l’assiette principale : entrées, boissons, pains d’accompagnement, et une attention maligne aux restes de semoule, recyclés en tartes, farces ou gâteaux. La sortie a coïncidé avec le festival Kouss•Kouss, dont Alaoui est une figure familière : le 4 septembre, sur la terrasse des Grandes Tables à la Friche la Belle de Mai, il proposait trois couscous, harissas et sauces aux herbes maison, en écho direct à son livre. Une manière de prolonger sur le papier ce qu’il défend en cuisine : le couscous comme langue commune, capable d’accueillir toutes les influences sans jamais perdre son grain.
• « Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain », La Martinière Ed., 192 pages, 29 €

A suivre

► ► Dimitri Droisneau, La Villa Madie (Éditions du Chêne, 256 pages) est le premier livre du chef cassidain qui sortira en librairies le 7 octobre prochain. L’ouvrage réunira 45 recettes, mais dépasse largement le livre de cuisine : paysages, assiettes et souvenirs s’y répondent pour raconter ce qui se joue en coulisses, service après service, face au Cap Canaille. Marielle Droisneau orchestre quant à elle la salle, un binôme que la maison revendique comme sa signature. Ce livre-somme viendra raconter, à hauteur d’homme, la fabrique d’une maison 3 étoiles en bord de la Méditerranée.

Cassis

► Pierre Hermé rejoint les Vendanges Étoilées de Cassis pour leur 14e édition.- Du 25 au 27 septembre 2026, Cassis célèbre la 14e édition des Vendanges Étoilées, rendez-vous désormais incontournable de la gastronomie  française. Pendant trois jours, chefs étoilés, producteurs, artisans et passionnés se retrouvent autour des savoir-faire, des produits du terroir et du plaisir de la transmission et cette édition 2026 s’offre une signature de choix en la personne de Pierre Hermé. Promu Officier de la Légion d’honneur en 2024, Hermé compte parmi les figures qui portent la gastronomie française à l’international. Sa venue enrichit une programmation placée sous le signe de l’excellence, du partage et de la convivialité : démonstrations culinaires, cours de cuisine, dégustations, marché de producteurs et rencontres avec les chefs rythmeront ces trois jours entre mer et vignobles.
• Du 25 au 27 septembre 2026 à Cassis. Infos en cliquant ici.

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Provence charcuterie renoue avec la tradition des fameux pieds-paquets

30 mai 2017
grandpastis
3 minutes de lecture

pieds-paquets

Au rang des mythiques marseillais, voire provençaux, les pieds-paquets se disputent le leadership avec les calissons, les navettes et autre bouillabaisse. Qui de Sisteron ou de Marseille peut légitimement revendiquer leur origine ? Qui des tripoux aveyronais ou des pieds-paquets peut s’assurer d’une antériorité ? Bien malin celui ou celle qui pourra l’affirmer mais la dégustation des pieds-paquets à Noël en Provence est avérée depuis plusieurs siècles. A Marseille, le quartier de l’Estaque est riche d’une histoire charcutière forte, les abattoirs voisins du boulevard Bernabo et du chemin de la Madrague-Ville, permettaient de s’approvisionner en viandes de première fraîcheur. Le Comptoir des Salaisons perpétue cette tradition : « La société est née en 2006 parce que nous étions persuadés qu’à l’issue des crises alimentaires que le pays avait connues à l’aube des années 2000, il y avait une belle opportunité pour les artisans défenseurs du bon goût », explique Serge Orcier qui s’est associé avec son ami Alain Kaskassian pour porter haut le patrimoine marseillais.

Provence charcuterie

Du bijou aux alouettes. Provence Charcuterie s’est spécialisé dans le bijou, un tout petit paquet, façonné là encore à la main, garni de petit-salé, ail et persil dont on ne fait qu’une bouchée : un bijou ! Et pour ceux qui n’aiment pas les abats, jetez votre dévolu sur les alouettes sans tête ! Les tripes sont remplacées par de fines escalopes de boeuf et nouées en petit paquet… Une merveille version sauce tomate.
« Il y a 10 ans, les charcuteries industrielles monopolisaient le marché, les triperies et charcuteries marseillaises ayant toutes tiré le rideau » se remémore Serge Orcier. Pour répondre à la demande de restaurateurs et de particuliers en mal de pieds-paquets, le duo Orcier-Kaskassian entreprend de relancer cette fabrication de manière artisanale parce que « ce qui nous fait vibrer, c’est de bien manger entre amis ou en famille » expliquent-ils. Intarissables sur leur « jambon de l’Estaque » à base d’herbes de Provence Label Rouge achetées à la coopérative de Trets ou sur la saucisse « à base de viande fraîche tressée à la main », les deux associés ont fait le pari du patrimoine provençal. Et bien leur en a pris, le Comptoir des Salaisons écoulant plusieurs dizaines de tonnes de pieds-paquets chaque année. « Onze ans plus tard, nous sommes fiers d’avoir recréé une vraie activité autour du pied-paquet frais ou cuisiné vendu en barquettes ou en bocaux », confesse Serge Orcier.

Savoir-faire français
A l’origine du succès, une sélection rigoureuse issue des abattoirs français parce que « le savoir-faire français tripier est inégalé », des pieds pour partie achetés à Sisteron, de la panse d’animaux jeunes garants d’une grande qualité et une équipe de 5-6 rouleuses à la main qui, fortes d’une expérience de plusieurs années, tendent la panse à la main et réalisent la boutonnière au couteau, à l’ancienne. « La qualité dépend du niveau global des ingrédients, du vin blanc qui provient du Luberon et des 6 heures de cuisson » sourit Serge Orcier. Le Comptoir des Salaisons sous sa marque Provence charcuterie livre quantités de restaurants très réputés ainsi que de nombreux charcutiers, bouchers et tripiers qui rechignent à révéler l’identité de leur fournisseur. Hiver comme été, il n’y a pas de saison pour les pieds-paquets. Vous n’en avez jamais goûté ? C’est le moment où jamais…

Les pieds-paquets du Comptoir des Salaisons sont vendus sous la marque « Provence charcuterie »,
en bocaux ou barquettes chez U Express,  8-10, Grand Rue, Marseille 2e arr. Infos au 04 91 90 34 26.