Monaco

► Notre rooftop coup de cœur.- Avec sa vue imprenable sur la Méditerranée et un emplacement idéal, le Fairmont Monte Carlo propose plusieurs terrasses à ses clients. Notre préférée s’appelle Amu by the pool avec sa superbe piscine et son offre de restauration gourmande, rafraîchissante et relaxante. Transats confortables, cadre élégant et esprit Riviera dans une ambiance calme et intime. Tarifs hallucinants.

► Le Gustave, bar de l’hôtel Hermitage Monte-Carlo ouvre ses portes.- Le Gustave, nouveau bar de l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo a ouvert ses portes. Niché sous la mythique coupole  Eiffel du jardin d’hiver et imaginé par l’architecte d’intérieur Shirine Zirak, ce lieu au style bourgeois et contemporain revisite l’élégance Belle Époque à travers cinq espaces raffinés, dont une nouvelle terrasse. Pensé comme un salon hors du temps, Gustave célèbre l’art de vivre monégasque dans une atmosphère feutrée et élégante. Le chef barman Julien Lecharpentier y signe une carte de cocktails inspirée des grands cafés parisiens, mettant à l’honneur spiritueux oubliés et produits du terroir. Une nouvelle adresse confidentielle qui promet déjà de devenir l’un des rendez-vous les plus élégants de la principauté.

Cannes

► L’Annex Cannes confirme son statut d’institution de la Croisette pour la saison 2026. Situé face au Carlton, ce beach club, restaurant et lieu festif mise sur une expérience « from day to night », de la plage aux dinner shows estivaux. L’établissement, entièrement décoré par le designer Jacques Garcia, poursuit sa collaboration avec la maison Roberto Cavalli, dont l’univers habille le lieu pour la troisième année consécutive. Côté cuisine, la nouvelle carte est signée par le chef doublement étoilé Gennaro Esposito, avec une proposition méditerranéenne raffinée et tournée vers les produits de la mer. Entre déjeuner les pieds dans le sable, coucher de soleil festif et dîners hallucinants, l’Annex entend plus que jamais faire vibrer les nuits cannoises.
• Carte déjeuner-dîner 100 € (le soir, les tenues à connotation vacancière sont proscrites). Le Carlton, bd de la Croisette, 06400 Cannes, 04 93 39 73 79.

Ramatuelle

► Ça bouge à Pampelonne.- Nouvelle venue sur la plage de Pampelonne, Casita célèbre l’art de vivre méditerranéen ; restaurant et plage privée, l’adresse a été imaginée comme un refuge en bord de mer. Un lieu pensé en mode bois clair, matières naturelles et couleurs sable. Signée par le chef Zouhair, la cuisine de Casita propose des assiettes d’exception, élaborées à partir de produits nobles, marquées par les influences méditerranéennes et sud-américaines. Repérés à la carte : un tartare de loup de mer aux fruits rouges, des linguine aux palourdes et des langoustines rôties au gingembre et à la citronnelle. Vraiment rien de très excitant.
• Casita (ex-Tikki beach), 4363, route des Plages, 83350 Ramatuelle. Infos au 04 94 79 75 76. Déjeuner 70-80 €.

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En direct du marché

Provence charcuterie renoue avec la tradition des fameux pieds-paquets

30 mai 2017
grandpastis
3 minutes de lecture

pieds-paquets

Au rang des mythiques marseillais, voire provençaux, les pieds-paquets se disputent le leadership avec les calissons, les navettes et autre bouillabaisse. Qui de Sisteron ou de Marseille peut légitimement revendiquer leur origine ? Qui des tripoux aveyronais ou des pieds-paquets peut s’assurer d’une antériorité ? Bien malin celui ou celle qui pourra l’affirmer mais la dégustation des pieds-paquets à Noël en Provence est avérée depuis plusieurs siècles. A Marseille, le quartier de l’Estaque est riche d’une histoire charcutière forte, les abattoirs voisins du boulevard Bernabo et du chemin de la Madrague-Ville, permettaient de s’approvisionner en viandes de première fraîcheur. Le Comptoir des Salaisons perpétue cette tradition : « La société est née en 2006 parce que nous étions persuadés qu’à l’issue des crises alimentaires que le pays avait connues à l’aube des années 2000, il y avait une belle opportunité pour les artisans défenseurs du bon goût », explique Serge Orcier qui s’est associé avec son ami Alain Kaskassian pour porter haut le patrimoine marseillais.

Provence charcuterie

Du bijou aux alouettes. Provence Charcuterie s’est spécialisé dans le bijou, un tout petit paquet, façonné là encore à la main, garni de petit-salé, ail et persil dont on ne fait qu’une bouchée : un bijou ! Et pour ceux qui n’aiment pas les abats, jetez votre dévolu sur les alouettes sans tête ! Les tripes sont remplacées par de fines escalopes de boeuf et nouées en petit paquet… Une merveille version sauce tomate.
« Il y a 10 ans, les charcuteries industrielles monopolisaient le marché, les triperies et charcuteries marseillaises ayant toutes tiré le rideau » se remémore Serge Orcier. Pour répondre à la demande de restaurateurs et de particuliers en mal de pieds-paquets, le duo Orcier-Kaskassian entreprend de relancer cette fabrication de manière artisanale parce que « ce qui nous fait vibrer, c’est de bien manger entre amis ou en famille » expliquent-ils. Intarissables sur leur « jambon de l’Estaque » à base d’herbes de Provence Label Rouge achetées à la coopérative de Trets ou sur la saucisse « à base de viande fraîche tressée à la main », les deux associés ont fait le pari du patrimoine provençal. Et bien leur en a pris, le Comptoir des Salaisons écoulant plusieurs dizaines de tonnes de pieds-paquets chaque année. « Onze ans plus tard, nous sommes fiers d’avoir recréé une vraie activité autour du pied-paquet frais ou cuisiné vendu en barquettes ou en bocaux », confesse Serge Orcier.

Savoir-faire français
A l’origine du succès, une sélection rigoureuse issue des abattoirs français parce que « le savoir-faire français tripier est inégalé », des pieds pour partie achetés à Sisteron, de la panse d’animaux jeunes garants d’une grande qualité et une équipe de 5-6 rouleuses à la main qui, fortes d’une expérience de plusieurs années, tendent la panse à la main et réalisent la boutonnière au couteau, à l’ancienne. « La qualité dépend du niveau global des ingrédients, du vin blanc qui provient du Luberon et des 6 heures de cuisson » sourit Serge Orcier. Le Comptoir des Salaisons sous sa marque Provence charcuterie livre quantités de restaurants très réputés ainsi que de nombreux charcutiers, bouchers et tripiers qui rechignent à révéler l’identité de leur fournisseur. Hiver comme été, il n’y a pas de saison pour les pieds-paquets. Vous n’en avez jamais goûté ? C’est le moment où jamais…

Les pieds-paquets du Comptoir des Salaisons sont vendus sous la marque « Provence charcuterie »,
en bocaux ou barquettes chez U Express,  8-10, Grand Rue, Marseille 2e arr. Infos au 04 91 90 34 26.