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Pieds de porc croustillants en petits paquets verts

Préparation : 30 min / Cuisson : 45 min

Pieds de porc-feuille de chou farcieVotre marché pour 4 personnes : 3 pieds de porc du Ventoux précuits (demandez à votre charcutier ou votre tripier) ; 8 feuilles de chou vert frisé ; 6 échalotes ; 30 g de beurre + 20 g ; 10 cl de bouillon de volaille ; 5 cl de vin blanc ; 3 brins de thym ; 1 gousse d’ail non pelée ; sel et poivre du moulin ; de la ficelle de cuisine.

On y va : peler, ciseler les échalotes et les faire compoter pendant 30 min avec 30 g de beurre, à feu doux, en mélangeant souvent. Réserver. Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6). Déposer les pieds de cochon sur une plaque et faire cuire 15 min dans le four en les retournant régulièrement. Laisser tiédir puis désosser. Mélanger avec les échalotes. Faire blanchir les feuilles de chou 2 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Egoutter et rafraîchir sous l’eau froide. Egoutter et sécher les feuilles de chou. Déposer un peu de farce au centre de chaque feuille, saler et poivrer puis replier pour former des petits paquets, puis les ficeler. Faire chauffer 20 g de beurre dans une poêle et ajouter les feuilles de chou farcies. Les faire revenir 2 min de chaque côté puis ajouter l’ail écrasé non pelé, le thym, le bouillon. Faire réduire 5 min. Retirer les feuilles de chou, faire réduire le liquide de cuisson pendant 5 min et servir les feuilles de chou avec un peu de jus filtré.

Photos Interbev / produits tripiers / J.-C. Amiel

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Sébastien Cortez chez Charivari Le 18 juillet prochain, la galerie de la rue Fontange propose de participer à un parcours culinartistique né d’une rencontre entre un artiste, Renaud Grizard, une galeriste, Muriel Feugère, et le Collectif DK, représenté par le chef itinérant Sébastien Cortez, l’artiste culinaire Leslie Dorel et la cheffe Axelle Poittevin. Cet événement collaboratif a pour objectif de faire participer l’artiste et la galerie à l’élaboration du parcours. Les convives sont, quant à eux, invités à participer à l’expérience de manière ludique. Ce jeudi soir, cuisine et art se mêleront pour proposer une suite de mets inspirés des œuvres de l’artiste, en stimulant tous les sens. Sortir du restaurant, sortir de l’assiette, telle est l’œuvre de ce premier voyage culinaire…
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