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Biltong en Provence, cette étonnante recette de taureau de Camargue mariné, épicé et séché

Biltong en ProvenceLes amateurs de grignotage et de nomad food vont adorer : le biltong fait son arrivée en Provence. Le biltong ? Une viande séchée, la plupart du temps du boeuf, mais aussi de l’autruche ou du koudou, marinée puis séchée, emblème de la gastronomie sud africaine. A l’origine de cette “intrusion”, il y a un jeune couple, Clément Pauriol et Elodie Indaco, ingénieur chez Airbus pour l’un, vétérinaire pour l’autre. “J’ai découvert l’Afrique du Sud en 2011”, confesse la jeune femme, ajoutant que son alter ego l’avait accompagnée pour la première fois l’an dernier, en 2016. “Là-bas, on mange du biltong à n’importe quel moment de la journée, un peu comme des chips chez nous. Devant un match de rugby, en balade, tout le temps” assure-t-elle. Revenus au bercail, Clément et Elodie travaillent sur une adaptation de la recette : ils choisissent le rumsteack de taureau de Camargue qu’ils vont laisser mariner pendant 24 heures. La viande va sécher ensuite, dix jours durant avant d’être tranchée et conditionnée. “En choisissant le taureau de Camargue, on contribue à la valorisation de notre patrimoine, assure Elodie. Il s’agit d’un animal élevé en totale liberté dont on prélève le maigre”.

Biltong en ProvenceProduit sain et savoureux comptant 47% de protéines et moins de 4% de matières grasses, le biltong se diffférencie du beek jerky, très répandu en Amérique du Nord et en Australie, en ce qu’il n’est pas cuit. En cuisine, le biltong s’utilise comme les magrets de canard, en lamelles sur une salade, dans des sandwiches, en guise d’en-cas… “C’est un peu comme le saucisson, les mauvaises graisses en moins” s’amuse Elodie. Fort d’une recette tenue secrète, goûtée et approuvée par tout leur entourage, le couple a décidé de créer une marque, Biltong en Provence, et de se lancer dans la commercialisation. La gamme comprend 4 saveurs et enthousisame tous ceux qui la goûtent : “C’est un peu comme une madeleine de Proust, dit Elodie. Une saveur de viande et d’épices mêlées, la tendreté des chairs et une sensation assez novatrice”. Il suffit de goûter pour s’en convaincre.

Biltong en Provence, en vente chez “les Temps heureux” à la Fare-les-Oliviers, chez “les Trois Epiciers” à Lourmarin et chez Ze bistrot, le restaurant d’Olivier Scola à Aix.

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Vite lu

Les Grandes Tables à lire ! Les grandes Tables (réseau de restaurants à Marseille, Calais, Clermont-Ferrand) viennent d’éditer un livret titré 10+4. Ce 10+4 relate les trois dernières années  marseillaises d’aventures culinaires et artistiques qui s‘inscrivent dans la continuité de cette entreprise initiée en 2006 : raconter les cuisines dans leurs diversités et leurs actualités.
À Marseille à la Friche Belle-de-Mai, à La Criée Théâtre national et au Zef-scène nationale, à Calais au Channel-scène nationale et enfin à Clermont-Ferrand à La Comédie-scène nationale, les grandes Tables dialoguent avec les lieux culturels où elles sont installées et avec leurs territoires. Elles y conduisent des projets culinaires et y inscrivent la cuisine comme une discipline artistique à part entière, qui s’épanouit dans les conversations avec les autres arts. Ce 10+4 vous permettra tout à la fois de découvrir cette belle enseigne et tout ce que ses équipes ont fait toutes ces années avec la très modeste participation du Grand Pastis. A télécharger ici.

jeremy julien au Culti

Le Matière Brut investit le Culti C’est l’un des événements annoncés de l’été prochain : l’équipe du Matière Brut, conduite par Jérémy Julien, annonce son arrivée au sein même du bar-tabac du Roucas-Blanc (Marseille, 7e arr). Avec un vaste jardin, le Culti jouit d’un magnifique espace pour servir déjeuner et dîners dans une ambiance cool comme les aime Jérémy et en totale adéquation avec son répertoire culinaire. On vous en parle dès que la réouverture des restaurants (au moins des terrasses) sera effective.

Cassis, les volets rouges certifiés vert Arnaud et Cédric sont fiers et heureux d’annoncer le changement d’identité de leur maison : l’hôtel du Joli Bois devient l’hôtel les Volets Rouges – Cassis. Le duo a a profité de l’hiver pour se livrer à de nombreuses rénovations “afin de vous apporter toujours plus de confort, de quiétude dans notre bulle de nature au cœur du parc national des calanques, assurent-ils. Et d’ajouter : – Nous venons d’être certifiés par l’écolabel international Clef Verte, ce qui fait de nous le premier hôtel de Cassis à recevoir un écolabel”. Hôtel Les Volets Rouges – Cassis, D559 – route de la Gineste, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 02 68.