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Biltong en Provence, cette étonnante recette de taureau de Camargue mariné, épicé et séché

Biltong en ProvenceLes amateurs de grignotage et de nomad food vont adorer : le biltong fait son arrivée en Provence. Le biltong ? Une viande séchée, la plupart du temps du boeuf, mais aussi de l’autruche ou du koudou, marinée puis séchée, emblème de la gastronomie sud africaine. A l’origine de cette “intrusion”, il y a un jeune couple, Clément Pauriol et Elodie Indaco, ingénieur chez Airbus pour l’un, vétérinaire pour l’autre. “J’ai découvert l’Afrique du Sud en 2011”, confesse la jeune femme, ajoutant que son alter ego l’avait accompagnée pour la première fois l’an dernier, en 2016. “Là-bas, on mange du biltong à n’importe quel moment de la journée, un peu comme des chips chez nous. Devant un match de rugby, en balade, tout le temps” assure-t-elle. Revenus au bercail, Clément et Elodie travaillent sur une adaptation de la recette : ils choisissent le rumsteack de taureau de Camargue qu’ils vont laisser mariner pendant 24 heures. La viande va sécher ensuite, dix jours durant avant d’être tranchée et conditionnée. “En choisissant le taureau de Camargue, on contribue à la valorisation de notre patrimoine, assure Elodie. Il s’agit d’un animal élevé en totale liberté dont on prélève le maigre”.

Biltong en ProvenceProduit sain et savoureux comptant 47% de protéines et moins de 4% de matières grasses, le biltong se diffférencie du beek jerky, très répandu en Amérique du Nord et en Australie, en ce qu’il n’est pas cuit. En cuisine, le biltong s’utilise comme les magrets de canard, en lamelles sur une salade, dans des sandwiches, en guise d’en-cas… “C’est un peu comme le saucisson, les mauvaises graisses en moins” s’amuse Elodie. Fort d’une recette tenue secrète, goûtée et approuvée par tout leur entourage, le couple a décidé de créer une marque, Biltong en Provence, et de se lancer dans la commercialisation. La gamme comprend 4 saveurs et enthousisame tous ceux qui la goûtent : “C’est un peu comme une madeleine de Proust, dit Elodie. Une saveur de viande et d’épices mêlées, la tendreté des chairs et une sensation assez novatrice”. Il suffit de goûter pour s’en convaincre.

Biltong en Provence, en vente chez “les Temps heureux” à la Fare-les-Oliviers, chez “les Trois Epiciers” à Lourmarin et chez Ze bistrot, le restaurant d’Olivier Scola à Aix.

Vienne, capitale impériale

Semaine autrichienne au café de la Banque A l’occasion de la Fête nationale autrichienne le 26 octobre prochain, le Café de la Banque - le plus viennois des cafés marseillais - organise en partenariat avec le Consulat honoraire et sous le parrainage de Son Excellence Michael Linhart ambassadeur d’Autriche en France, une semaine culinaire dédiée aux plats traditionnels autrichiens. Du lundi 25 au vendredi 29 octobre, le Café de la Banque proposera, chaque jour, un plat et un dessert autrichiens différents accompagnés de pains autrichiens (grâce à la boulangerie Backwelt Pilz), de bières ou de vins autrichiens (avec Vini Cultura Austriae). Pour préparer au mieux cette semaine exceptionnelle, le chef cuisinier de l’ambassade d’Autriche à Paris, Patrick Viaene, sera l’invité exceptionnel de la famille Lafargue, afin de transmettre ses recettes et son savoir-faire à la brigade du Café de la Banque.
► Menus, lundi 25 octobre : goulache de bœuf et boulettes en serviette, Tarte « Sacher » ; mardi 26 octobre, fête nationale autrichienne : rôti de porc et boulettes de pommes de terre, gâteau viennois au chocolat ; mercredi 27 octobre : escalope viennoise et pommes de terre persillées, strudel aux pommes ; Jeudi 28 octobre : pointe de culotte de bœuf sauce raifort, crêpe épaisse à la confiture de prunes
Vendredi 29 octobre : goulache de veau et tarte Sacher.
Le Café de la Banque, 24 bd Paul-Peytral, 6e arr., infos au 04 91 33 35 07
Consul honoraire d’Autriche, 58, rue Grignan (Marseille, 1er arr.), infos au 06 42 14 85 58

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Le Bar des Amis à la Vieille Chapelle à Marseille accueille en cuisine le chef argentin Santiago Fuego ; allez-y au déjeuner, vous ne le regretterez pas ! Ces mois d'automne sont bien remplis pour le BDA qui a la joie de renouer avec ses apéros musicaux, ses brunches gourmands et rendez-vous divers. Le 30 octobre, le BDA nous emmène sur la Côte Atlantique avec DJ Marmouille (fameux dj résident de la Coorniche), Captain Daney et Doc Zen pour une sélection food garantie Sud-Ouest. Réservations au 04 91 96 17 62 ou 06 51 97 28 28

Juris Food Lundi 8 novembre, l'association recevra un représentant de l'UMIH des Bouches-du-Rhône qui interviendra sur les questions liées au recrutement dans les métiers de la restauration et de l'hôtellerie. Participation au déjeuner : 29 €. Inscription par mail obligatoire à smlorganisation@gmail.com Le déjeuner aura lieu au New Hôtel of Marseille (bd Charles-Livon, 7e arr, parking du Pharo). Infos auprès de Stéphanie Lieutaud au 06 18 03 60 95