Marseille Restaurants en Provence

Qasti, « Mon histoire » racontée en mode mezzés au New hôtel of Marseille-Pharo

Qasti

Le New Hotel du Pharo a bien vieilli et n’a pas pris une ride. Depuis cette fameuse année 2006 où l’hôtel accueillait ses premiers clients, la famille Antoun, propriétaire des lieux, n’a eu de cesse que d’entretenir et redécorer ce 4 étoiles toujours dans l’air du temps sans à coups, toujours avec goût. L’aventure de cet hôtel est aussi celle de deux hommes, Georges Antoun confiant dès la première heure, la cuisine de son hôtel à Jérôme Pollo. Marseillais de souche, Pollo, à quelques mois près, n’a jamais quitté cet hôtel, suscitant la jalousie de beaucoup, incapables de garder leur personnel. qasti
Voilà quelques mois, surfant sur la vague levantine, Georges Antoun a eu l’idée de demander au chef libanais Alan Geaam de composer une carte qui chanterait le Beyrouth contemporain. Jérôme Pollo ayant la charge de mettre en musique, assaisonnements et assiettes, les volontés du chef Geaam. Rares étaient ceux qui pariaient sur cet attelage audacieux mais Pollo et Geaam ont fait mentir les cassandres, composant au finish un excellent binôme.

La carte des mezzés a pour objectif d’initier les non avertis aux charmes du homos, du baba ghanouj (caviar d’aubergines), du fameux chenklish (fromage au lait de vache à pâte dure, roulé dans les herbes) des rouleaux au fromage, du taboulé et du muhammara. Peu connue, cette recette de purée de poivrons s’accompagne d’oignons, d’ail, de mélasse de grenade et de noix. Hautement recommandables, l’assiette de pastourma cher aux Arméniens, les kebbeh et les falafels ultra croustillants ne manquent pas à l’appel. Le tartare de daurade à la coriandre et courgettes violon ira pour un comme pour deux, tout dépendra des appétits et du nombre de mezzés dévorés en amont.

mi-cuit chocolat au zaatar

Pas une fausse note de tout le repas. De ses séjours au Liban, Pollo a ramené la philosophie et l’art des assaisonnements. Les recettes sont d’abord très académiques, respectueuses d’un héritage séculaire ; elles sont aussi très bariolées, Geaam et Pollo travaillant le paprika, l’huile d’olive, les olives noires (émincées dans le labneh), les herbes et la grenade comme autant de touches colorées. C’est aussi une succession de saveurs, jamais tonitruantes mais toujours tintantes, acide, salé, herbacé, noiseté, iodé… Le défilé semble interminable, comme le tournis de derviches en transes.

Alors faut-il découvrir le Qasti bistrot du New Hôtel Pharo ? Oui bien sûr car tous ces classiques affichent une déroutante fraîcheur et parce que les assaisonnements équilibrés feront l’unanimité. Oui pour ces falafels ultra croustillants, ce taboulé mangé comme il se doit avec des feuilles de salade et ce muhammara rouge. Oui pour ces accords pertinents (mi-cuit chocolat noir très peu sucré et zaatar), la glace achta et ces mini blaklawah qui accompagneront le café. A l’heure du mouhalabieh, les souvenirs de Jbeil, de Beiteddine et de Baalbeck remontent à la surface. Eternel Proche-Orient pourtant si lointain.

Qasti bistrot, New hotel of Marseille, 71, bd Charles-Livon, Marseille 7e arr. Infos au 04 88 00 46 00. Formules de 22 à 45 €.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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