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La fameuse Dame Farine, c’est Marie-Christine Aractingi

Marie-Christine AractingiLe milieu nous avait habitués à de solides gaillards, aux épaules larges et à la voix grave. Marie-Christine Aractingi, c’est tout le contraire ; une silhouette fine, de petite taille mais une énergie et une volonté qui transparaissent au fil de la conversation et forcent, au fil des minutes, le respect. « Je suis issue du monde des Lettres, glisse-t-elle en guise de préambule. Mon parcours c’était un bac littéraire, hypokhâgne, puis khâgne, la licence et la maîtrise que j’ai passée en Angleterre dans le cadre du programme Erasmus ». Rien qui ne prédestine Marie-Christine Aractingi au pétrin et aux levures… « Je vivais entre poésie, littérature et travail sur mon mémoire lorsqu’un jour, par un heureux concours de circonstances, je me suis mise à faire de la pâte à man’ouche, sorte de pain libanais qu’on tartine de zaatar, explique la jeune boulangère. Et c’est à ce moment qu’il y a eu un grand bouleversement dans ma vie. J’ai enchaîné avec une pâte à pizza, des pains au lait… toujours avec des recettes pourries et des farines anglaises » rit-elle.

A un an de l’agrégation la passion a été la plus forte ;  adieu l’enseignement et place à la boulangerie. « Etre une nana, petite, mince, fragile dans un univers d’hommes, ça n’a pas été facile, reconnaît Christine. Ma première embauche c’était avec un type qui donnait l’impression d’être un bourrin. Je suis restée un an et demi chez lui, il a cru en moi, j’ai eu mon BEP grâce à lui, c’est lui qui m’a inscrite en apprentissage… Cet homme était d’une belle intelligence » assure-t-elle. Suivront 3 années d’apprentissage à Paris où l’ancienne lettrée assure « avoir eu un formateur en or qui me faisait travailler toutes les fermentations ». Marie-Christine Aractingi se souvient de ces années-là : « Tout était difficile pour une petite femme sans force qui galérait pour soulever un sac de farine mais quitte à faire un métier difficile, j’étais prête à m’expatrier partout, même à Los Angeles où je ne suis finalement jamais partie ».

Le chemin de Marie-Christine Aractingi va croiser celui de Benoît Fradette à Aix : « Ce qui m’avait touchée, c’était cette phrase qu’il avait dite : ‘Je choisis mes farines comme un peintre choisit ses ocres et ses huiles’. Nous étions sur la même longueur d’ondes et comme Benoît souhaitait ouvrir une boulangerie à Bangkok, je suis restée en vue de partir ensuite en Asie »… Et d’Asie il n’y aura pas, Marie-Christine Aractingi restant même à Aix 2 ans.  A 27 ans, l’idée de s’installer à Marseille s’est imposée et tout s’est joué très vite : « Dame Farine, ça a été très dur pendant un an et demi. je commençais à 4 heures du mat’, je finissais à 20h/20h30. Je me tapais la gestion, la compta, je ne connaissais personne à Marseille… Je vivais, respirais, pensais farine, je me suis totalement oubliée ».

dame farine21 juin 2014, octobre 2017, les orages sont loin derrière elle. Marie-Christine défend désormais le commerce de proximité, s’est entourée de deux salariés et raconte sa passion sans ambages : « Les cuisiniers et pâtissiers m’inspirent, ce sont des stimulants créatifs », assure-t-elle en tendant le livre « Tartine bread » du boulanger Chad Robertson à San Francisco. Tout en rangeant ses fougasses, focaccias, brioches au sucre « qui plaisent beaucoup » et des pains de petit épeautre, de blé kamut et autres seigles, Marie-Christine Aractingi annonce qu’elle s’est associée à Laure et Gonzalo, les brasseurs de la bière la Part Faite, « pour créer un pain avec une bière triplement fermentée ». Et les partenariats s’enchaînent, ici avec le MuCem, là avec Eric Marché à Nantes « avec qui nous échangeons en permanence… » Renouant avec la tradition des corporations, des échanges, de la main tendue et de la confraternité, Marie-Christine Aractingi dit d’Eric Marché : « C’est un homme qui transmet ses recettes avec joie… Vous vouliez que je vous cite un exemple ? Eric en est un »

Dame Farine, 77, avenue de la Corse, Marseille 7e arr. Fermé dim et lun.

Photos M.C.A. MC Farine et pains de Joerg Lehmann

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(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.