Marseille Restaurants en Provence

La Bonne Mer, c’est pas pour les marins d’eau douce

la Bonne Mer
L’anguille fumée en terre-mer

Défiant bourrasques et tempêtes, le quatuor fondateur de la Bonne Mer, poissonnerie-restaurant de Vauban, a tenu la barre. A l’heure du rapport d’étape, un an après l’ouverture de leur adresse au pied de la basilique, Alex, Benjamin, Momo et Julien ont relevé le défi de proposer une carte régulière, avec des assiettes conformes à la promesse. Adresse de quartier, repaire de potes, chacun vient ici s’accouder au comptoir à l’heure de l’apéro en mode blanc, forcément. La carte des vins invite à sortir des sentiers rabâchés de la Provence au profit d’un Savenières (le Parc, dom. FL 2016) ou d’un très élégant Condrieu d’André Perret 2020 (plus à l’aise sur des volailles, voilà pourquoi on le cantonnera au pré-repas).

Que ceux qui n’aiment pas les huîtres goûtent celles-ci (fines de claire et vertes de claire n°3, Gillardeau n°3), juste arrosées d’un trait de citron. Ils seront surpris par leur délicat accent iodé, leur légèreté doublée d’une fraîcheur et, c’est sûr, tomberont sous le charme. La seiche en tempura trempée dans un aïoli convient aux partageurs.  Rare dans les restaurants, l’anguille est servie fumée et grillée avec une poire de bœuf sur une purée de pommes de terre arrosée de jus de viande. Toujours dans le registre terre-mer, le chef, Mamadou Kebe (ex-les Trois coups), larde de poitrine fumée quelques morceaux de joue de lotte et agrémente ses saint-jacques aller-retour d’une crème de chorizo pour le tonus et la vicacité. Pour accompagner le tout, un très raisonnable chardonnay du dom. Doudet-Naudin (25 €), en Savigny-les-Beaune, servi frais, idéal justement sur les saint-jacques ou le cabillaud cuisinés dans un registre rustique.

Longtemps, la Bonne Mer a proposé un aïoli le vendredi, quelle belle idée abandonnée pour laquelle on serait les premiers à manifester pour  en accélérer le retour ! Au déjeuner, la salle et le service se font copains, le week-end spirit approchant, on sent que beaucoup ont envie de traîner à l’heure des desserts de la pâtisserie Amandine et du café. Alors faut-il pousser la porte de la Bonne Mer ? Oui car l’adresse propose un poisson sauvage du jour à la façon d’un plat du jour, simplement travaillé au four avec un accompagnement pertinent. Oui car l’équipe fait de gros efforts pour proposer du sauvage et du local « à chaque fois qu’on le peut » et de l’Atlantique si nécessaire avec une assurance : – On fait avec ce que la mer nous offre ». Oui parce que la carte change chaque semaine et le travail appliqué de Mamadou Kebe mérite toute notre attention. Oui, enfin, pour le petit banc de poissons qui permet de se faire plaisir, à la maison, avec quelques pièces à l’irréprochable fraîcheur.

La Bonne Mer, 13, rue Fort du Sanctuaire, Marseille 6e arr. ; 07 88 31 25 89. Carte 50-55 €.

Si la mer est bonne, la Bonne Mer nous embarque

L’équipe de la Bonne Mer a eu la bonne idée d’équiper une barque marseillaise, tout en bois, d’un moteur électrique, pour nous proposer des croisières insolites. La formule propose de quitter le Vieux-Port pour un tour d’une heure trente – voire deux heures si on est sympa et cool – pour relier le Vallon des Auffes, Malmousque et le Petit Nice, avant de revenir au bercail. A bord, des box-lunchs, des oursinades, des plateaux de coquillages pour se régaler en mode privatisé (12 personnes) ou avec d’autres inconnus qui deviendront vite des amis. Excellente idée pour fêter un anniversaire ou un événement. Pour réveiller la capitaine Haddock qui sommeille en vous.
600 € la barque privatisée et 50 € par personne pour le repas. Infos au 07 88 31 25 89.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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