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René Bergès reçoit les palmes académiques

renebergesDécidément, ce mois de juin sera riche en événement pour René Bergès. Le chef cuisinier qui s’est fait connaître avec son restaurant « le Relais Sainte-Victoire » fêtera son anniversaire le 7  juin prochain et, un bonheur n’arrivant jamais seul, il recevra 22 jours plus tard, soit le 29, les palmes académiques des mains du proviseur du lycée hôtelier de Marseille-Bonneveine. Une récompense qui s’ajoute au Mérte agricole et à son titre de chevalier de la Légion d’Honneur reçus quelques années auparavant.

Qui est René Bergès ?

Ce cuisinier fait partie des grandes figures de Provence sans pour autant courir, à l’inverse de ses nombreux collègues azuréens, les plateaux de télévision. Son moteur ? « La gourmandise » lâche-t-il toujours en souriant. Et la bonne humeur n’a jamais quitté cet homme qui a débuté sa carrière à 15 ans au Golf Hôtel de Saint Raphaël. Chantre de la cuisine méditerranéenne à l’époque où cette dernière était, au mieux ignorée, au pire caricaturée, Bergès est né dans le Gard d’un papa landais qui a rencontré sa maman en Algérie où la famille a séjourné 8 ans. Epices orientales, produits gorgés de soleil, parfums entêtants de garrigue et de tere brûlée… René Bergès raconte aussi sa grand-mère d’origine espagnole et voit en ces mélanges familiaux l’origine de toutes ses influences. Le parcours de Bergès sera pavé de grandes maisons jusqu’à son installation à Beaurecueil en 1975 où il rencontre la famille Juggi et, surtout, la fille de la maison, Danielle qui, quelques années plus tard deviendra son épouse. Dès lors, la belle-mère Juggi va dévoiler au jeune René Bergès les secrets de sa cuisine familiale et provençale, au carrefour entre Afrique du Nord, Méditerranée et Provence. Un style, une tradition qui porteront jusqu’à l’étoile Michelin le Relais Sainte-Victoire devenu rendez-vous de la bourgeoisie marseillo-aixoise.  En 2007, René Bergès passe le relais à sa fille Natacha et à son gendre Ronan Duffait, le Relais perd son nom et devient la table de Beaurecueil. Au fil des services, il épaule Ronan, lui glisse ses conseils et donne au fil du temps, à la troisième génération de cuisiniers une autonomie de plus en plus grande. Adepte des dégustations, ami de toujours du maître cuisinier de France Dominique Frérard avec lequel il partage les mêmes centres d’intérêts, René Bergès donne des cours de cuisine à la Villa des chefs, représente la Provence à l’étranger avec toujours le même moteur : « la Gourmandise »

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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