► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
C’est la dernière lubie qui affole la jungle food marseillaise. Robato a investi les allées Léon-Gambetta et le créneau des restos japonais ouverts à des cuisiniers en résidence ; le mélange des deux intentions proposant, sur le papier au moins, une exploration intéressante d’univers croisés. Jusqu’au 9 mars, c’est Aurélien Baron qui fait vivre l’adresse en attendant Takano, maître soba qui officiera en soirées uniquement du 13 au 23 mars. En salle, en terrasse, à midi, les tables sont prises d’assaut.
La carte du glou-glou circule avec tous les poncifs qu’exige ce genre d’adresse : un vin orange (Garde la pêche, Languedoc) et des vins soit bio soit nature sans qu’on sache vraiment et officiellement ce qui les différencie (cuvée des Galets, Hors champ, A Deriva etc). Une offre rare de sakes (sho chiku bai-junmaï, wakaze – yuzu sake) et des spiritueux nippons (alcool de sarasin, whisky blends, whisky malté) nous ramène à une réalité beaucoup plus sérieuse.
D’Aurélien Baron, on vous dira que c’est un artisan sérieux, qui travaille (très) bien, un gars au savoir-faire robuste, endurant et créatif. La tempura d’asperges-mayo yuzu, la soupe aux palourdes-pistou de chou kalé et algues-fregola sarda ou la crêpe mille trous suzette-labneh à la rose cardamome et safran témoignent de l’imaginaire de ce chef aux partis-pris assumés.
Robato, confusion food
La porchetta sauge-romarin-grecque de pleurotes et sauce ponzu ouvre un bal qui finira sans danseurs. La viande est saisie ultra croustillante, joliment salée, en harmonie avec les champignons, la sauce aqueuse créant un lien délicat et raffiné. Du ramen pot-au-feu soupe à l’oignon (paleron braisé, légumes) et réduction de vin rouge, on retiendra une viande lessivée, une assiette sans assaisonnement, à bout de souffle, épuisante et sans intérêt. Idem des légumes de saison rôtis-tahine sauce shoyu et piment riz japonais et schichimi marseillais (?!). L’assiette est desséchée, grillée, brûlée ; le riz est étouffant, comme un prétexte à l’assiette veggie obligatoire parce qu’il en fallait une.
Sur les tables voisines, la glace sésame noir-streussel sarasin-caramel laitier au miso ou la crème caramel à la vanille des Comores annoncent l’imminence d’un départ. Après le café (délavé lui aussi), il faudra décoller. Alors faut-il aller chez Robato ? Difficile à dire puisque les chefs changent tout le temps. Aurélien Baron s’est un peu planté aujourd’hui, c’est un accident qui arrive à chacun. Côté service, c’est gentil, souriant, presque copain. Une adresse pour amateurs d’audaces trans-continentales.
Robato, 63, allées Léon-Gambetta, Marseille 1er ; infos au 09 87 19 72 06. Carte de 30 à 40 €. Résidences prochaines : Takano, maître soba du 13 au 23 mars en soirée sur résa ; Lou Chapuis, du 26 mars au 6 avril ; Edouard Grand, du 9 au 20 avril ; Kita, du 30 avril au 11 mai.
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