► La fête de la Châtaigne de Collobrières animera la commune les dimanches 11, 18 et 25 octobre, de 9h à 18h. Trois dimanches avec, pour chacun, un programme festif, gourmand et porté sur la sensibilisation aux circuits courts, aux produits de saison et à la valorisation de la filière agricole varoise. Dimanche 11 octobre, un marché réunira une vingtaine de producteurs et artisans varois venus présenter leur savoir-faire : miels de Didier Maiffret, figues blanches et calissons d’Angèle confiserie, vins du Domaine de l’Avellan et du Domaine de Capelude, fromages de chèvre des Caprines d’Eole et de Jo Léone, châtaignes et crème de marrons de Nostre Terraire, huile d’olive des Granges de Sophie, escargots de Callas de l’Espigaou, ou encore agrumes de PME Agrumes. Grenades, gingembre de Hyères, confitures et pistou artisanal complèteront l’offre. Le chef Cyril Aveline, du restaurant Hestia à Bormes-les-Mimosas, cuisinera les produits des artisans présents. Maître de la cuisson à la flamme, il cuisinera en public. Au menu : caillette à la châtaigne, échine de cochon confite puis snackée à la flamme, chèvre frais au miel et au gingembre. Les visiteurs se procureront sur place, le jour même, un pass gastronomie à 15 € pour accéder aux dégustations. A 16 heures, le public participera au premier championnat de France d’épluchage de châtaignes. Avec dégustation à la clef.
Il a travaillé 7 ans aux côtés de Julia Sammut, à l’Epicerie l’Idéal. Du premier jour de février 2016 jusqu’à cette fin mars 2023 où Aurélien Baron a décidé de voler de ses propres ailes. « J’ai viscéralement envie d’ouvrir un lieu, j’ai envie de liberté , d’ouvir mon resto, de faire mes propres choix même si je me suis senti hyper libre à l’Idéal » confie le chef de 39 ans. Il a été là, des premières heures jusqu’à ces dernières semaines « où nous pouvions faire jusqu’à 100 couverts par jour certains week-ends », se remémore Baron qui a aimé ce rôle d’hôte accueillant mené en duo avec Julia. « Maintenant, j’aimerais m’éloigner de l’hyper centre, me rapprocher de la mer. Pourquoi pas le 7e ? J’ai un temps vécu à Bompard et j’adore ce coin ».
Alors, avant de trouver l’emplacement de ses rêves, Baron va vivre des expériences. Tout commence par le Bar des Amis où Ivan l’a invité le 1er mai pour une journée sur le thème de la cuisine niçoise, « on fera des tourtes de blettes, de la socca, des artichauts à la poutargue, des beignets de courgette » énumère le cuisinier. Ensuite, direction la Bretagne, au Bevan, petit restaurant à Pleneuf-Val-André où Baron passera deux jours à l’invitation de Sarah et Mathieu pour y cuisiner « méditerranéen en Bretagne ». Ce jeudi 20 avril prochain, le chef marseillais s’essayera à la table d’hôtes, chez lui, avec une douzaine de couverts, « que des copains », promet-il.
« Julia avait placé l’humain au-dessus de tout et tout le groupe était fédéré autour d’un projet commun »
Aurélien Baron évoquant ses années passées à l’Idéal
« Je pense qu’il y a énormément de place pour des gens sincères, proposant une cuisine du marché et ultra fraîche, analyse le chef de 39 ans. J’ai envie d’une cuisine de plus en plus précise avec des cartes saisonnières et quelques plats marqueurs, des plats simples et lisibles. Une cuisine qui ne triche pas », poursuit Baron qui aimait jusqu’ici rester un peu en retrait, dans l’ombre, « mais bien que l’exposition ne me plaise guère, il va bien falloir que je me fasse connaître », reconnaît-il.
« Je n’ai pas Instagram, ça nous vampirise. Ce qui compte, c’est manger la cuisine, pas la photographier »
Les adresses pour croiser Aurélien Baron
Deux voies s’offrent désormais à lui : « J’hésite entre l’estanco de 12 m2 qui proposerait de la street food, type panisses, pan bagnat et pissaladière ou le resto qui servirait cette même cuisine populaire mais toujours avec des marqueurs évidents ». Reconnaissant n’avoir aucun réseau dans le milieu de la cuisine, Baron compte quand même quelques solides adresses où il aime passer du bon temps, la Passerelle pour sa sélection de vins nature, la Dolce Vita, célèbre bar de Samatan, chez David Mijoba « quand je veux bien manger » et chez Yasmine, table syro-palestinienne (79, cours Julien) où « on sert une fabuleuse mouhamara » plat délicieux à base de poivron, de noix et de mélasse de grenade.
Et pour les vacances ? « A la campagne, en Lozère, dans le petit bled d’Ispagnac d’où est originaire ma famille ; sinon on va à Nice, pour la proximité avec l’Italie et la Ligurie. Je vais souvent en Grèce, pour le repos, à Koroni, un village du golfe de Messénie au sud du Pelopponèse ». Et pour le moment ? « Tout va bien », assure Aurélien Baron qui reconnaît être surtout « pressé et impatient ».
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