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Sabrina Guez, le nouveau talent sucré qui fait chavirer Marseille

Sabrina est à l’image de ses gâteaux : gracile, presque fragile, simple avec une identité propre. A tout juste 30 ans, la maman de Maël, entre dans la petite famille de la pâtisserie marseillaise, apportant un style, son style, féminin, gracieux et très personnel. « J’ai fait des études de gestion et d’administration des entreprises, j’ai aussi un master en management du commerce international, explique-t-elle. Après mes études, je suis partie vivre un an et demi en Australie avec mon compagnon. Nous avons vécu à Sydney mais l’envie de revenir et les problèmes de visa nous ont ramenés à Marseille ». Serveuse dans un troquet italien de Sydney, Sabrina y prépare des pâtisseries chaque jour : « C’est là que j’ai eu le déclic et beaucoup de chefs m’ont encouragée à vivre cette passion ». En 2011, de retour à Marseille, Sabrina tente d’intégrer l’école hôtelière de Bonneveine, en vain. Le CFA Corot lui propose un CAP en alternance d’un an ; elle rempilera, pour une année supplémentaire, en mention complémentaire chocolaterie-pâtisserie.

sabrina guez collage o« J’ai fait mon alternance chez Jacques-Olivier Coste à Cassis, poursuit Sabrina Guez. Deux années vécues à fond avec un patron extra, un solitaire qui partage et transmet beaucoup, c’est un grand pédagogue ». Les jolies maisons s’enchaînent, de l’Intercontinental avec Florian Poette (« C’était une belle expérience, très dure car l’hôtel venait d’ouvrir et il a fallu me faire ma place »), à la naissance de son bébé, il y a 16 mois à peine. « C’est après que j’ai ouvert mon propre laboratoire au Vallon des Auffes » se remémore Sabrina. Aujourd’hui, la pâtissière voit sa cote de popularité exploser, une clientèle en pointe vante les qualité de son praliné-croustillant, de la tarte au citron ou de l’Exotique. « Je ne suis jamais contente ni satisfaite, il y a toujours une marge de progression, assure Sabrina Guez. En fin de repas, je prône la légèreté et l’équilibre. Alors oui au sucre, à la crème et au pur beurre mais toujours dans la retenue et la maîtrise ». D’une finition précise et quasi-ciselée, les gâteaux de Sabrina présentent des coupes nettes et parfaites. Les pâtes sablées, friables, jamais compactes, laissent une note finale de beurre noiseté persistante. L’essence même des fruits (passion-mangue) apporte de la vivacité sans exagération mal venue. « Je ne cherche pas le feu d’artifice, je ne veux rien dénaturer » dit Sabrina. Il semble que le défi soit relevé.

Commandes des gâteaux indispensable au 06 17 52 25 16 et sur www.sabrinaguez.fr La pâtissière se fera un plaisir de raconter ses gâteaux et de vous conseiller au mieux.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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