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Sylvain Depuichaffray ouvre une chocolaterie et lance les navettes du palais

navettes du palais
Avec l’ouverture de la chocolaterie, le lancement concomitant d’une nouvelle spécialité : les navettes du palais

Souvenez-vous ; il y a 13 ans, la pâtisserie Boyer tirait le rideau, promptement relayée par Sylvain et Myriam Depuichaffray. Les années sont passées, confiant aux millefeuilles et autre ispahan le soin de porter loin la réputation de ce pâtissier qui fut, un temps, élève de Pierre Hermé. En octobre prochain, Depuichaffray inaugurera une chocolaterie, concrétisation d’un rêve devenu réalité. “J’avais pris la décision de créer une activité de chocolatier dans nos locaux actuels, explique l’artisan de 47 ans. Et puis, presque par chance, on a appris qu’un local voisin du nôtre, rue Breteuil, se libérait. Tout s’est donc joué au bon moment”. Dans les locaux de l’ancien coiffeur Saint-Karl, la chocolaterie accueillera le public sur 35 mètres carrés. L’arrière boutique communiquera avec les laboratoires de la pâtisserie de la rue Grignan, facilitant la communication entre les deux entités.

“Je reste fidèle au chocolat Valrhona, j’ai bien essayé de travailler d’autres marques de chocolat mais j’ai eu du mal et n’en ai pas été satisfait pour autant, assure Sylvain Depuichaffray. J’ai noué quelques affinités avec Valrhona alors autant continuer”. Pour seconder le pâtissier, un jeune chocolatier a été recruté, “il travaillera le chocolat exclusivement” assure le patron qui a demandé à un chef de Valrhona de venir l’épauler pour le lancement de la nouvelle gamme.

A base de chocolats “pas trop sucrés et au caractère avéré”, la collection comptera une vingtaine de bonbons parmi lesquels des pralinés et des pâtes d’amande. “La pâte d’amande et la pâte de pistache est quelque chose de pourtant simple qui me faisait très envie, sourit Sylvain Depuichaffray. Je pense que c’est bien d’en refaire”… Pour la pause de 16 heures dans les bureaux environnants, des bouchées seront proposées car “on est toujours en demande de réconfort”… Autre nouveauté annoncée, le lancement d’une nouvelle spécialité : les navettes du palais. “Il s’agit d’une coque de chocolat couleur biscuit à l’intérieur de laquelle il y a un praliné amande enrichi de graines d’anis et d’eau de fleur d’oranger”. Les six pièces seront vendues dans une jolie boîte bleu-blanc au design exclusif. “Voilà un an que je travaille sur cette recette, assure le pâtissier, et je suis impatient de la soumettre au goût des clients”.

Comme toujours, Myriam fera partie de l’aventure conduisant, au gré des saisons, des équipes de 13 à 18 personnes. La chocolaterie devrait accueillir ses premiers clients à la mi-octobre.

Chocolaterie Sylvain Depuichaffray, 16, rue Breteuil, Marseille 1er arr. Infos au 04 91 33 09 75.

Photo J.-P. Garabédian

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Brunches du dimanche À partir du 27 septembre, et jusqu’à la fin de l’année, La Benvengudo propose aux gourmands (et aux lève-tard) un brunch concocté par la chef Julie Chaix. Sous forme de buffet, les hôtes disposeront d’une sélection de mets salés et sucrés, cuisinés à partir de produits locaux et de saison. Une pause gourmande parfaite avant de partir se balader dans le village des Baux-de-Provence. Brunch servi tous les dimanches de 11h30 à 15h, prix : 49 € par personne. Infos au 04 90 54 32 54.

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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