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Sylvain Depuichaffray ouvre une chocolaterie et lance les navettes du palais

navettes du palais
Avec l’ouverture de la chocolaterie, le lancement concomitant d’une nouvelle spécialité : les navettes du palais

Souvenez-vous ; il y a 13 ans, la pâtisserie Boyer tirait le rideau, promptement relayée par Sylvain et Myriam Depuichaffray. Les années sont passées, confiant aux millefeuilles et autre ispahan le soin de porter loin la réputation de ce pâtissier qui fut, un temps, élève de Pierre Hermé. En octobre prochain, Depuichaffray inaugurera une chocolaterie, concrétisation d’un rêve devenu réalité. « J’avais pris la décision de créer une activité de chocolatier dans nos locaux actuels, explique l’artisan de 47 ans. Et puis, presque par chance, on a appris qu’un local voisin du nôtre, rue Breteuil, se libérait. Tout s’est donc joué au bon moment ». Dans les locaux de l’ancien coiffeur Saint-Karl, la chocolaterie accueillera le public sur 35 mètres carrés. L’arrière boutique communiquera avec les laboratoires de la pâtisserie de la rue Grignan, facilitant la communication entre les deux entités.

« Je reste fidèle au chocolat Valrhona, j’ai bien essayé de travailler d’autres marques de chocolat mais j’ai eu du mal et n’en ai pas été satisfait pour autant, assure Sylvain Depuichaffray. J’ai noué quelques affinités avec Valrhona alors autant continuer ». Pour seconder le pâtissier, un jeune chocolatier a été recruté, « il travaillera le chocolat exclusivement » assure le patron qui a demandé à un chef de Valrhona de venir l’épauler pour le lancement de la nouvelle gamme.

A base de chocolats « pas trop sucrés et au caractère avéré », la collection comptera une vingtaine de bonbons parmi lesquels des pralinés et des pâtes d’amande. « La pâte d’amande et la pâte de pistache est quelque chose de pourtant simple qui me faisait très envie, sourit Sylvain Depuichaffray. Je pense que c’est bien d’en refaire »… Pour la pause de 16 heures dans les bureaux environnants, des bouchées seront proposées car « on est toujours en demande de réconfort »… Autre nouveauté annoncée, le lancement d’une nouvelle spécialité : les navettes du palais. « Il s’agit d’une coque de chocolat couleur biscuit à l’intérieur de laquelle il y a un praliné amande enrichi de graines d’anis et d’eau de fleur d’oranger ». Les six pièces seront vendues dans une jolie boîte bleu-blanc au design exclusif. « Voilà un an que je travaille sur cette recette, assure le pâtissier, et je suis impatient de la soumettre au goût des clients ».

Comme toujours, Myriam fera partie de l’aventure conduisant, au gré des saisons, des équipes de 13 à 18 personnes. La chocolaterie devrait accueillir ses premiers clients à la mi-octobre.

Chocolaterie Sylvain Depuichaffray, 16, rue Breteuil, Marseille 1er arr. Infos au 04 91 33 09 75.

Photo J.-P. Garabédian

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Vite lu

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

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Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.