Carnet de cave

A Salon, la Carafe sélectionne ses trois vins de l'été

Ils ont fait d’une simple cave à vins l’un des rendez-vous les plus courus de tout Salon-de-Provence. Mathieu Tyras et son compère JB, comprendre Jean-Baptiste, ont inauguré la Carafe en août dernier. “Le 4 août précisément”, ajoute ce Grenoblois devenu chef-sommelier et qui a officié en Bourgogne : “Et puis je suis venu rejoindre ma compagne qui est originaire d’ici”, explique-t-il. Voulant “dépoussiérer” l’image des caves et le service du vin, Mathieu Tyras propose un choix “le plus large possible avec, bon an mal an, 300 étiquettes et un objectif de 500 références d’ici quelques mois”. Les deux amis proposent une sélection majoritaire de vins naturels et bios “parce que c’est notre philosophie, ce sont des vignerons avec qui on s’entend bien, avec qui on partage les mêmes valeurs de terroir, insiste Tyras qui ajoute : des vins qui ont de la gueule, quoi”.

collage la carafe
Jean-Baptiste et Mathieu dans leur cave aux centaines de références

Balayant d’un revers de main toutes les idées parfois intimidantes véhiculées dans le milieu de la sommellerie, Mathieu Tyras dit à tous ceux qui ne connaissent rien au vin : “Tu es le bienvenu chez nous, pas besoin d’être expert pour aimer, le vin c’est une question de rencontres”. Au déjeuner, en soirée, les tables se chargent de salades composées, de tartines chaudes, de planches de charcuteries et fromages affinés, les jeunes Salonais ont leurs habitudes ici et s’y plaisent : “C’est Michel en cuisine qui a la charge de servir toutes nos grignotteries” poursuit Tyras tout en présentant un saucisson Ardèche IGP à partager entre amis avant de passer à table. La saison des apéros commence, les soirées s’éternisent alors quelles sont les 3 bouteilles incontournables de l’été 2016 ?

La sélection de la Carafe
Un blanc. “Ce sera un vin de Meursault, en Bourgogne, un 100% chardonnay signé Olivier Chauzy, classé Vin de France. Il s’appelle le Vin des copains parce qu’Olivier est un copain et que le bonhomme qui a fait l’étiquette est aussi un copain. C’est un vin facile, dénué de bois, qui joue l’équilibre sur la fraîcheur et le volume. Servi à 12-13°C à l’apéro avec un fromage, vous m’en direz des nouvelles. Et pour cette merveille, il faudra compter 10 €”.

Un rouge. “On a choisi un vin de l’Hérault, un rouge croquant baptisé Cousin Oscar par Jean-Marie Rimbert à Belou. Une courte extraction de cinsault à boire frais mais surtout pas glacé, à 16°C sur un saucisson ou une saucisse aux herbes type saucisse de Marseille, vous m’en direz des nouvelles. Et pour cette merveille, il faudra compter 8 €”.

Un rosé. “En Provence, on ne pouvait pas passer à côté, alors on a opté pour la cuvée Petra de Dominique Hauvette aux Baux-de-Provence. C’est quelque chose de merveilleux, aromatique, volumineux en bouche et pourtant très clair. C’est un rosé de table, de gastronomie qu’on recommandera sur un risotto aux gambas et un petit jus élaboré à partir des têtes écrasées pour apporter du corsé au riz crémeux. Et pour cette merveille, il faudra compter 25 €”.

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  • Merci Pierre pour ce petit clin d’œil à la sôcisse de Marseille… Il ne reste plus qu’à trouver un point de vente qui puisse distribuer la sôcisse sur Salon et nous nous ferons un plaisir de proposer en plus, le Sôcisson, la Sôcisse sèche pimentée, le Pâté ainsi que le jambôn de Marseille pour accompagner les vins que proposent les maîtres de “La Carafe”. Marcel et Charly, la Sôcisse de Marseille !
    lasocissedemarseille.com

Vienne, capitale impériale

Semaine autrichienne au café de la Banque A l’occasion de la Fête nationale autrichienne le 26 octobre prochain, le Café de la Banque - le plus viennois des cafés marseillais - organise en partenariat avec le Consulat honoraire et sous le parrainage de Son Excellence Michael Linhart ambassadeur d’Autriche en France, une semaine culinaire dédiée aux plats traditionnels autrichiens. Du lundi 25 au vendredi 29 octobre, le Café de la Banque proposera, chaque jour, un plat et un dessert autrichiens différents accompagnés de pains autrichiens (grâce à la boulangerie Backwelt Pilz), de bières ou de vins autrichiens (avec Vini Cultura Austriae). Pour préparer au mieux cette semaine exceptionnelle, le chef cuisinier de l’ambassade d’Autriche à Paris, Patrick Viaene, sera l’invité exceptionnel de la famille Lafargue, afin de transmettre ses recettes et son savoir-faire à la brigade du Café de la Banque.
► Menus, lundi 25 octobre : goulache de bœuf et boulettes en serviette, Tarte « Sacher » ; mardi 26 octobre, fête nationale autrichienne : rôti de porc et boulettes de pommes de terre, gâteau viennois au chocolat ; mercredi 27 octobre : escalope viennoise et pommes de terre persillées, strudel aux pommes ; Jeudi 28 octobre : pointe de culotte de bœuf sauce raifort, crêpe épaisse à la confiture de prunes
Vendredi 29 octobre : goulache de veau et tarte Sacher.
Le Café de la Banque, 24 bd Paul-Peytral, 6e arr., infos au 04 91 33 35 07
Consul honoraire d’Autriche, 58, rue Grignan (Marseille, 1er arr.), infos au 06 42 14 85 58

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Le Bar des Amis à la Vieille Chapelle à Marseille accueille en cuisine le chef argentin Santiago Fuego ; allez-y au déjeuner, vous ne le regretterez pas ! Ces mois d'automne sont bien remplis pour le BDA qui a la joie de renouer avec ses apéros musicaux, ses brunches gourmands et rendez-vous divers. Le 30 octobre, le BDA nous emmène sur la Côte Atlantique avec DJ Marmouille (fameux dj résident de la Coorniche), Captain Daney et Doc Zen pour une sélection food garantie Sud-Ouest. Réservations au 04 91 96 17 62 ou 06 51 97 28 28

Juris Food Lundi 8 novembre, l'association recevra un représentant de l'UMIH des Bouches-du-Rhône qui interviendra sur les questions liées au recrutement dans les métiers de la restauration et de l'hôtellerie. Participation au déjeuner : 29 €. Inscription par mail obligatoire à smlorganisation@gmail.com Le déjeuner aura lieu au New Hôtel of Marseille (bd Charles-Livon, 7e arr, parking du Pharo). Infos auprès de Stéphanie Lieutaud au 06 18 03 60 95