Carnet de cave

A Salon, la Carafe sélectionne ses trois vins de l'été

Ils ont fait d’une simple cave à vins l’un des rendez-vous les plus courus de tout Salon-de-Provence. Mathieu Tyras et son compère JB, comprendre Jean-Baptiste, ont inauguré la Carafe en août dernier. “Le 4 août précisément”, ajoute ce Grenoblois devenu chef-sommelier et qui a officié en Bourgogne : “Et puis je suis venu rejoindre ma compagne qui est originaire d’ici”, explique-t-il. Voulant “dépoussiérer” l’image des caves et le service du vin, Mathieu Tyras propose un choix “le plus large possible avec, bon an mal an, 300 étiquettes et un objectif de 500 références d’ici quelques mois”. Les deux amis proposent une sélection majoritaire de vins naturels et bios “parce que c’est notre philosophie, ce sont des vignerons avec qui on s’entend bien, avec qui on partage les mêmes valeurs de terroir, insiste Tyras qui ajoute : des vins qui ont de la gueule, quoi”.

collage la carafe
Jean-Baptiste et Mathieu dans leur cave aux centaines de références

Balayant d’un revers de main toutes les idées parfois intimidantes véhiculées dans le milieu de la sommellerie, Mathieu Tyras dit à tous ceux qui ne connaissent rien au vin : “Tu es le bienvenu chez nous, pas besoin d’être expert pour aimer, le vin c’est une question de rencontres”. Au déjeuner, en soirée, les tables se chargent de salades composées, de tartines chaudes, de planches de charcuteries et fromages affinés, les jeunes Salonais ont leurs habitudes ici et s’y plaisent : “C’est Michel en cuisine qui a la charge de servir toutes nos grignotteries” poursuit Tyras tout en présentant un saucisson Ardèche IGP à partager entre amis avant de passer à table. La saison des apéros commence, les soirées s’éternisent alors quelles sont les 3 bouteilles incontournables de l’été 2016 ?

La sélection de la Carafe
Un blanc. “Ce sera un vin de Meursault, en Bourgogne, un 100% chardonnay signé Olivier Chauzy, classé Vin de France. Il s’appelle le Vin des copains parce qu’Olivier est un copain et que le bonhomme qui a fait l’étiquette est aussi un copain. C’est un vin facile, dénué de bois, qui joue l’équilibre sur la fraîcheur et le volume. Servi à 12-13°C à l’apéro avec un fromage, vous m’en direz des nouvelles. Et pour cette merveille, il faudra compter 10 €”.

Un rouge. “On a choisi un vin de l’Hérault, un rouge croquant baptisé Cousin Oscar par Jean-Marie Rimbert à Belou. Une courte extraction de cinsault à boire frais mais surtout pas glacé, à 16°C sur un saucisson ou une saucisse aux herbes type saucisse de Marseille, vous m’en direz des nouvelles. Et pour cette merveille, il faudra compter 8 €”.

Un rosé. “En Provence, on ne pouvait pas passer à côté, alors on a opté pour la cuvée Petra de Dominique Hauvette aux Baux-de-Provence. C’est quelque chose de merveilleux, aromatique, volumineux en bouche et pourtant très clair. C’est un rosé de table, de gastronomie qu’on recommandera sur un risotto aux gambas et un petit jus élaboré à partir des têtes écrasées pour apporter du corsé au riz crémeux. Et pour cette merveille, il faudra compter 25 €”.

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  • Merci Pierre pour ce petit clin d’œil à la sôcisse de Marseille… Il ne reste plus qu’à trouver un point de vente qui puisse distribuer la sôcisse sur Salon et nous nous ferons un plaisir de proposer en plus, le Sôcisson, la Sôcisse sèche pimentée, le Pâté ainsi que le jambôn de Marseille pour accompagner les vins que proposent les maîtres de “La Carafe”. Marcel et Charly, la Sôcisse de Marseille !
    lasocissedemarseille.com

Infos express

Brunches du dimanche À partir du 27 septembre, et jusqu’à la fin de l’année, La Benvengudo propose aux gourmands (et aux lève-tard) un brunch concocté par la chef Julie Chaix. Sous forme de buffet, les hôtes disposeront d’une sélection de mets salés et sucrés, cuisinés à partir de produits locaux et de saison. Une pause gourmande parfaite avant de partir se balader dans le village des Baux-de-Provence. Brunch servi tous les dimanches de 11h30 à 15h, prix : 49 € par personne. Infos au 04 90 54 32 54.

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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